CAP
Glacier Fabricant

Formation
à Bordeaux
Niveau: CAP
Durée : 2 ans en apprentissage
Cours en
français

Prochaine rentrée : Septembre 2021

Sur 10 Français, 8 sont consommateurs de glaces. Ils en mangent en moyenne 5,5 litres par an et par habitant. La glace est leur dessert préféré.

400 entreprises dont la majorité accueillent moins de 10 salariés, produisent 345 millions de litres de glaces en France chaque année. L'innovation pèse sur environ 15% de leur chiffre d'affaires.*

Dans ce contexte favorable, Institut Culinaire de France facilite l'accès à la profession qui constitue un vivier d'emplois considérable, en proposant un CAP de 2 ans en immersion professionnelle.

Cette formation de CAP Glacier Fabricant de 2 ans en apprentissage s'adresse à un public désirant apprendre un métier en pleine mutation. La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à la rigueur et à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace mais aussi de leur offrir la possibilité de créer ou de reprendre une Glacerie et d’y faire sa propre production.

Les apprentis sont en immersion professionnelle dans des laboratoires glacerie modernes et neufs à la pointe de la technologie. Cette formation est enrichie par des interventions d’artisans glaciers de renom (Meilleurs Ouvriers de France, Champions du Monde…) qui permettent de participer au succès des candidats à l'examen du CAP.

La formation délivre le diplôme de CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) délivré par le Ministère de l’Education Nationale en niveau 3.

Les objectifs

Le titulaire du CAP fabrique et commercialise des glaces, sorbets, crèmes glacées, entremets glacés, boissons glacées. Il connaît bien les qualités et l'utilisation des matières premières et des additifs, ainsi que les techniques qui leurs sont associées. Il sait utiliser les machines de laboratoire spécifiques à ce métier (pasteurisateur, homogénéisateur, maturateur, surgélateur) et possède des connaissances en hygiène et en dessin appliqué, aux métiers de l'alimentation.

Par ailleurs, il a été initié à la gestion, ce qui lui permet de participer à la gestion des stocks, au contrôle qualité et à la commercialisation des produits. Le titulaire du CAP peut débuter comme commis ou comme glacier fabricant dans une entreprise artisanale spécialisée, une pâtisserie, chez un traiteur ou un restaurateur, ou comme opérateur de fabrication dans une entreprise industrielle.

Le rythme de la formation

La formation se déroule en apprentissage : 1 semaine à l’école / 2 semaines en entreprise.

Nombre d’heures/an : 560h par an

Les atouts de la formation

  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
  • Scolarité en apprentissage : l'apprenant est en immersion dans le milieu professionnel et rémunéré pendant ses études
  • Corps enseignant reconnu
  • Enseignements transversaux (gestion, design culinaire, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel de son temps, aguerri et autonome
  • Préparation au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française

Les profils et pré-requis

  • Lycéens - après la 3ème
  • Avoir 15 ans révolu
  • Avoir un contrat d’apprentissage avec un employeur

*Sources : Éditions Millefeuille "Crème glacée et sorbet : un marché dynamique en France", Challenges "La consommation de glaces a progressé de 7% en France en 2018" (avril 2019), LSA "Les glaces ont flambées en 2018" (mars 2019).

cap reconversion glace sorbet
cap reconversion glace sorbet

Les acquis théoriques & pratiques

cap-glacier-institut-culinaire-de-france

Enseignement professionnel

  • Travaux pratiques en laboratoire 
  • Sciences appliquées
  • Technologie professionnelle
  • Prévention Santé Environnement
  • Gestion d’entreprise
  • Arts appliqués
  • Design culinaire

Enseignement général

  • Français
  • Sciences physiques et chimiques
  • Mathématiques 
  • Histoire Géographie – Enseignement moral et civique
  • Anglais
  • Education physique et sportive

L'équipe pédagogique

Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur
Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

kyung ran baccon
Kyung Ran Baccon
Chef pâtissière exécutive
kyung ran baccon
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-chef pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine). 

Les métiers

Admission école de pâtisserie

Profils et pré-requis

Ce programme s’adresse aux jeunes après la 3ème, ayant minimum 15 ans, et justifiant d’un contrat en apprentissage avec un employeur.

Tarif

La scolarité de l’apprenti.e est financée par l’employeur. L’apprenti.e est rémunéré au prorata du SMIC selon son âge et l’année de formation.

Modalités d'admission

L’admission se fait sur entretien et dossier scolaire. Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire par Skype. Il permet d’évaluer sa motivation. Le dossier scolaire doit être envoyé avant l’entretien. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

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