Professional Certificate

Formation
à Bordeaux
Niveau: /
Durée : 6 mois de cours + 2 mois de stage
Cours en
100% français ou 100% anglais

Prochaine Rentrée : Janvier 2021

Le Professional certificate est destiné à former des professionnels qui maîtriseront les techniques de la pâtisserie et des arts sucrés français. Cette formation en 6 mois aborde en profondeur – grâce à un rythme intensif en laboratoire – toutes les spécialités : pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, confiserie, glacerie. Les diplômés internationaux sont ensuite capables de travailler des produits locaux avec les techniques françaises. Les étudiants acquièrent également les règles et le savoir être de la profession.

Le Professional certificate permet aux étudiants de maîtriser les techniques culinaires propres aux arts sucrés français en 6 mois. Cette formation courte, intensive et d’excellence est basée sur une pédagogie ancrée dans la pratique en laboratoire – 6 à 7 heures par jour, encadrée par des chefs-formateurs de haut niveau technique.

Les étudiants sont en immersion professionnelle lors de masterclasses exclusives avec des grands chefs et des Meilleurs Ouvriers de France (Pierre Hermé, Johanna Le Pape, Jean-Thomas Schneider…). Des visites pédagogiques sont aussi organisées dans le monde professionnel et chez les producteurs locaux, dans une région bordelaise gastronomique et viticole réputée.

Le rythme de la formation

La formation est composée de deux modules de 3 mois. Au cours des 3 premiers mois, les étudiants acquièrent les bases des techniques des arts sucrés. Ces bases leur serviront ensuite pour intégrer le module "confirmé" où ils atteindront un très haut niveau technique et aborderont le design culinaire, la décoration, les pièces artistiques

Un stage facultatif de 8 semaines vient compléter la formation, un atout réel pour mieux maîtriser le métier et préparer son entrée dans le monde professionnel.

La formation est enseignée en français et traduite en anglais en direct par un interprète présent dans la salle. Tous les supports de cours sont bilingues.

Les atouts de la formation

  • Formation pluridisciplinaire : les étudiants maîtrisent les techniques de la pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, confiserie, glacerie.
  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie pratique intensive : 6 à 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Corps enseignant motivé et reconnu par la profession
  • Enseignements transversaux (design, process qualité, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel autonome
  • Stage en entreprise de 8 semaines facultatif
  • Certificat d’école remis par Pierre Hermé, Président du Comité pédagogique d’Institut Culinaire de France

Les profils et pré-requis

  • Étudiants (18 ans révolus) ayant le niveau Bac ou équivalent
  • Toute personne justifiant d'une expérience confirmée dans le métier
cap reconversion boulangerie
truffes-cap-reconvertion-professionnelle-chocolatier-institut-culinaire-de-france

Les acquis théoriques & pratiques

  • Fabrication de produits
    • Module Débutant (3 mois) : tartes traditionnelles et modernes (pâtes brisée, sablée, sucrée, tartes aux pommes, bourdaloue, au citron, aux fruits frais, flan…), pâte à choux (éclairs, religieuses, Paris-Brest, praliné…), feuilletage (millefeuille, chaussons aux pommes, bandes de jalousie, Saint-honoré…), entremets et petits gâteaux traditionnels et modernes (Charlotte, Opéra, Forêt noire, fraisier, Baba au rhum…), petits fours et gâteaux de voyage (tuiles, madeleines, financiers, macarons, cakes, sablés…), les basiques en chocolat-confiserie (bonbons chocolat, mendiants, truffes, pralines roses, nougat…), les basiques en glacerie (glace au lait, sorbet aux fruits, crème glacée…), pains et viennoiseries (baguettes, pains spéciaux, viennoiseries levées feuilletées…)
    • Module Confirmé (3 mois) : dessert à l’assiette (fruits, ganaches, chocolat, glaces, sucre, coulis, flocage…), tartes modernes (aux fruits, agrumes, chocolat, biscuits, pâtes, meringues, crèmes, mousses, crémeux…), entremets et petits gâteaux modernes (aux fruits, fruits secs, chocolat…), chocolat et confiserie (gamme de chocolaterie, ganache, pralinés, caramels…), glacerie et sculpture sur glace (bûches, entremets, sculpture), sucre d’art – croquembouche (pièce artistique, croquembouche), pains et viennoiseries (tradition, spéciaux, viennoiseries classiques et prestige, traiteur boulangerie, pain décoré…), produits salés (pièces cocktail, tartines, quiches, tartes briochées, feuillées, mini-sandwiches…)
  • Production / Techniques : fraser, sabler, foncer, écrire au cornet, napper, glacer au fondant, caraméliser, foncer, floquer, tourer, abaisser, pocher, modeler, cuire, monter les gâteaux, décorer, dresser, mouler et démouler, tabler, fraser et pétrir, bassiner et contre-fraser, conduire la fermentation, diviser et mettre en forme des pâtons, dégazer et façonner, scarifier, enfourner, vendre…
  • Entretien et sécurité : nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels, contrôle du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité
  • Contrôle qualité : contrôle de la conformité des matières premières et des produits tout le long du processus de la fabrication, contrôle des poids et des quantités, contrôle de l’aspect des produits finis
  • Technologie : le monde de la pâtisserie, l’approche sensorielle et artistique, le vocabulaire professionnel, les personnels et les postes de travail, les locaux et matériels, les matières premières, hygiène et sécurité alimentaire
  • Arts appliqués et culture artistique

L'équipe pédagogique

Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur
Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

kyung ran baccon
Kyung Ran Baccon
Chef pâtissière exécutive
kyung ran baccon
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-chef pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine). 

Damien Baccon
Damien Baccon
Chef boulanger formateur / Responsable technique
Damien Baccon
Issu d’une famille de boulangers depuis 4 générations, Damien Baccon a été formé à l’INBP à la boulangerie. Il a travaillé pour les restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas puis a été consultant à l'international en Chine et au Moyen-Orient. Il s’est ensuite tourné vers l'enseignement à l’ENSP aux côtés de Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France 1997 et Champion du monde de pâtisserie 1993. Il est aujourd’hui consultant en boulangerie principalement en Asie et en Europe et est membre de l’association Ambassadeur du Pain.

Admission école de pâtisserie

Profils et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat motivé de 18 ans révolus, justifiant du niveau Bac ou d’une expérience confirmée dans le métier.

Tarif

18 800 €/session

Modalités d'admission

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire par Skype. Il permet d’évaluer sa motivation et de tester son niveau d’anglais. Une base de français est nécessaire pour le stage. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

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