Clément Jolin, lauréat du Business Game : « Mon projet, c’est faire revivre les pâtisseries oubliées »

12 février 2021
Clément Jolin Business Game meringue chantilly
Au début d’année 2021, Clément Jolin, du CAP pâtissier, a remporté la première édition des Business Game organisée par Institut Culinaire de France. Aujourd’hui diplômé, il décide de se lancer dans un projet qui vise à remettre au goût du jour les desserts oubliés, en commençant par la meringue chantilly de son enfance. Entretien. 

Pouvez-vous nous retracer votre parcours ? 

Clément Jolin : A 17 ans, je suis parti à l’étranger pour mes études, en commençant par l’Australie. J’ai fait un Bachelor Réalisateur de films et j’ai suivi ma dernière année à Los Angeles. Je suis finalement resté 10 ans là-bas. Ensuite, j’ai fait un Bachelor en photographie pour devenir photographe de mode. Je suis rentré en France à ce moment-là mais au final tous mes employeurs étaient basés à Londres donc je m’y suis installé et j’y suis resté 7 ans. Je voulais ensuite repartir aux Etats-Unis mais la crise sanitaire a freiné les choses. Je me suis remis en question et j’ai réalisé que c’était l’occasion pour moi de suivre mon rêve de travailler dans la pâtisserie. 

Comment vous est venu ce rêve ? 

CJ : Il me vient d’un souvenir d’enfance. Je suis originaire d’Aix en Provence et ma famille a une maison de vacances dans le haut var dans laquelle je passais beaucoup de temps. Nous allions toujours à la pâtisserie d’un petit village qui s’appelle Barjols où l’on trouvait des desserts vraiment extraordinaires. Depuis toujours, cette famille de pâtissiers réalise une meringue à la chantilly dont je raffole. Plus tard, le petit-fils a repris l’affaire mais il s’est installé à Aix en Provence en tant que chocolatier-confiseur. Quand j’ai décidé de me consacrer à mon rêve, je suis allé le voir et il a accepté de m’enseigner certaines choses et de me montrer comment préparer ce fameux dessert qui n’était même plus en vitrine. 

Comment avez-vous décidé de vous inscrire à Institut Culinaire de France ? 

CJ : De cette redécouverte de la meringue chantilly m’est venue l’envie de faire revivre les desserts en voie de disparition. Je me suis rendue compte qu’il fallait faire une formation en pâtisserie avant d’ouvrir une boutique. J’ai cherché une formation rapide aux USA mais il n’y avait pas grand-chose alors j’ai regardé en France et j’ai trouvé ICF qui ouvrait justement ses portes et proposait un programme accéléré. Je me suis inscrit au CAP pâtissier pour la rentrée 2020. 

Vous avez participé au Business Game, comment cela s’est-il passé ? 

CJ : C’était un vrai challenge, une épreuve assez difficile, avec des horaires très durs. On a eu 5 ou 6 semaines pour préparer un Business Plan sur 3 ans. Pendant les vacances de Noël j’ai vraiment beaucoup travaillé pour présenter quelque chose d’abouti. Et puis je savais que j’avais en face des collègues qui avaient plus d’expérience que moi. 

Pendant le challenge, j’ai bénéficié d’un soutien sans faille de la part des chefs.

C’était aussi stressant de préparer nos produits dans un temps limité. Je voulais décliner ma meringue avec différents goûts mais je ne trouvais pas la solution pour faire une infusion sans chauffer la crème. Heureusement, pendant le challenge, j’ai bénéficié d’un soutien sans faille de la part des chefs et notamment Kyung-Ran Baccon et Amélie Kayser qui m’ont aidé à faire une infusion à froid avec des fruits frais. J’ai pu ainsi réaliser plusieurs crèmes parfumées pour mes meringues. 

Le soutien des chefs est donc très important … 

CJ : Oui, c’est agréable d’avoir un tel soutien. A l’Institut Culinaire de France, on a une équipe de chef qui est extraordinaire. Ils sont tous très talentueux, Kyung-Ran Baccon est une incroyable pâtissière. Et surtout, ils sont là pour nous guider et pour nous aider.  

Quel est le projet que vous avez présenté ? 

CJ : Je suis parti sur l’idée d’un business de monoproduit, avec cette fameuse meringue. C’est un dessert déjà connu mais que je veux faire connaître à nouveau. Souvent c’est un classique des vitrines de pâtisserie mais ce n’est pas ce que les gens achètent. Je veux le remettre au goût du jour avec cette recette ancienne que l’on m’a apprise. Le jury a adoré mes meringues chantilly. 

Depuis le début de ce projet, tous les pâtissiers et boulangers avec lesquels je parle me racontent l’histoire d’un dessert de leur famille que personne d’autre ne fait, un dessert qui n’est connu que dans un périmètre très restreint comme un village, un dessert qui tombe dans l’oubli. J’aimerai avoir l’opportunité de refaire connaître ces desserts en voie de disparition et créer un label qui réunirait des produits de tradition et des petites pâtisseries de région. Je pense qu’il faut sauvegarder ce patrimoine, surtout en France, un pays d’héritage. 

Je laisse ma vie de côté pour suivre mon rêve.

Quels sont vos projets pour la suite ? 

CJ : J’ai fini ma formation à l’Institut Culinaire de France et j’ai envie de concrétiser ce projet que j’ai imaginé. J’ai eu la chance de rencontrer un ami de famille qui a acheté des buildings à Williamsburg et voulait faire un projet avec un pâtissier. Celui qu’il avait choisi n’a finalement pas pu accepter donc je suis entré en contact avec lui et il a été très intéressé. Je suis en train de mettre en place un Business plan pour ouvrir une boutique de monoproduit sur un pas de porte d’immeuble. Ensuite j’aimerai pouvoir la diffuser dans d’autres pays comme le Japon ou l’Amérique du Sud. C’est un gros projet pour moi, j’ai une femme et trois enfants et je laisse ma vie de côté pour suivre mon rêve. 

Un conseil pour de futurs étudiants de l’Institut Culinaire de France ? 

CJ : Prenez votre courage à deux mains et faites-le. J’ai été impressionné du niveau qu’il y a à l’institut alors si vous voulez lancer un projet n’hésitez pas ! Et surtout, participez aux prochains Business Games ! 

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