Damien Julia : “Le pâtissier de demain s’intéresse à l’environnement, au développement durable et aux nouvelles technologies”

Damien Julia : “Le pâtissier de demain s’intéresse à l’environnement, au développement durable et aux nouvelles technologies”
04 mai 2020
Ecole de Pâtisserie à Bordeaux
Fort de ses nombreuses expériences dans l’hôtellerie restauration de luxe et dans l’enseignement, Damien Julia prend aujourd’hui la Direction de l’Institut Culinaire de France. Enthousiaste et passionné, cet amoureux des chefs nous démontre l’importance de la transmission de l’art culinaire français. Il nous emporte également dans sa conception de la cuisine de demain, entre apprentissage des nouvelles technologies et prise de conscience de la nécessaire préservation de l’environnement. Entretien.

D’où vient votre attachement pour les arts culinaires ? 

J’aime les métiers de bouche, la cuisine, la pâtisserie, la boulangerie Bien que je ne sois pas chef, je me suis découvert une passion pour la cuisine et pour cette création que l’on retrouve beaucoup dans la pâtisserie. J’aime voir le résultat final des produits brut utilisés dans chaque recette. J’aime la rigueur et précision de la cuisine et de la pâtisserie. Comme on dit toujours « la pâtisserie est une science exacte ». 

Vous avez un parcours professionnel plein d’aventures culinaires. Quelles sont-elles ? 

Après mon CAP en Lycée hôtelier, j’ai signé mon premier contrat à l’Hôtel Intercontinental de Genève avant de partir pour le même groupe à Munich. J’ai rapidement réalisé les opportunités qu’offrait ce métier pour ce qui est de voyager et pouvoir vivre à l’étranger. J’ai ensuite travaillé pour le restaurant gastronomique du paquebot de croisière de luxe Queen Elizabeth II, puis dans le restaurant du Grand Hôtel de Paris avant de retourner vivre plusieurs années au Mexique. De retour en France, j’ai travaillé pour le Crillon et l’Hôtel Hilton Arc de Triomphe dont j’ai fait l’ouverture avant d’accepter une place d’enseignant dans un CFA parisien. J’ai voulu continuer dans l’univers de la formation et j’ai intégré en 2010 l’équipe de direction du Cordon Bleu puis en 2015 celle des ateliers Ferrière de l’Ecole Ferrière qui préparaient leur ouverture. Après ça, j’ai ouvert ma société Education and Culinary Arts Consulting où je proposais des études de marché et des audits sur les évolutions de la formation culinaire, notamment au sein du groupe Galileo Global Education. 

Qu’est-ce qui vous a motivé à accepter la direction d’Institut Culinaire de France ?

C’est le challenge qui l’a emporté sur le reste. Ça faisait quatre ans que je travaillais pratiquement seul dans ma société et j’avais envie de retrouver ce travail d’équipe, ce travail fédérateur autour d’un projet. J’avais très envie de retravailler pour un grand groupe comme je l’avais fait pour Cordon Bleu ou pour Ferrière et je voulais surtout retrouver le domaine de la formation culinaire. 

Puis un projet d’ouverture d’école d’excellence est une proposition que l’on ne refuse pas !

L’engouement pour les arts culinaires s’est renforcé ces quinze dernières années.

Vos diverses expériences vous ont permis de rencontrer de nombreux chefs. Que vous ont-ils apporté ?

Je me suis passionné très tôt pour les chefs et j’aime dire que je suis un amoureux des chefs. J’admire cette solidarité, ce respect mutuel entre professionnels. Ils ont cette envie de transmettre et de faire évoluer la cuisine française et de faire découvrir des saveurs du monde entier. Lorsqu’on regarde certains chefs travailler, notamment sur des plats signatures, c’est un spectacle. Cette passion du travail des autres ne m’a jamais quitté. Les chefs m’ont fait découvrir le gout de la gastronomie, mais aussi de la transmission. Et c’est tout ça qui m’a poussé un peu plus vers la pédagogie et la formation.

Justement, vous parlez souvent de « l’importance de la connaissance et de la transmission de l’art culinaire français ».  Qu’est-ce que cela signifie pour vous ? 

La gastronomie française est une gastronomie de rigueur. Les techniques françaises font partie des meilleures mondiales. Quand un étudiant étranger vient suivre une formation ici en France, il vient d’abord chercher les techniques culinaires françaises. Puis il rentre chez lui et utilise ces techniques sur des produits locaux. Il faut mettre l’accent sur cette précision à la française. Le travail de poche du saint honoré, les techniques du fraisier ou de l’opéra etc , ce type de desserts techniquement très difficiles. Les recettes ne sont qu’un support de travail pour apprendre ces techniques. C’est là que se fait la transmission de cet art culinaire français. 

La gastronomie française est une gastronomie de rigueur. Il faut mettre l’accent sur cette précision à la française.

Existe-t-il toujours un engouement pour les arts culinaires ?

L’engouement pour les arts culinaires s’est renforcé ces quinze dernières années notamment grâce aux émissions culinaires, partout dans le monde. Elles ont permis de démocratiser la gastronomie. Ça a suscité des vocations et les écoles culinaires et hôtelières ont de nouveau fait le plein. La demande est là, qu’elle soit nationale ou étrangère. A mon époque, ce métier était un peu considéré comme une « voie de garage » même si moi je l’ai choisi. Aujourd’hui, quelqu’un qui veut devenir cuisiner ou pâtissier s’inscrit à l’école car il a une ambition et une motivation. Il a un projet qui est soit d’ouvrir sa propre affaire soit de faire carrière. Et ce n’est pas un effet de mode comme on a pu entendre. L’engouement est bien réel et il continue de se renforcer. 

En quoi ICF se démarque-t-elle des autres écoles ? Quelles sont ses qualités ?  

Les formations que l’école propose collent aux besoins réels des professionnels. De plus, cette école a commencé à s’investir dans un grand projet de développement durable. Il est prévu de mettre en place un système d’anti-gaspillage et de transformation des déchets. Nous ambitionnons chez ICF d’obtenir le label plastic free. Un seul restaurant en France l’a déjà obtenu, celui de Mauro Colagreco à Toulon, un trois étoiles. C’est un travail de longue haleine avec un cahier des charges très lourd. Tout le monde sera impliqué, les équipes enseignantes, les étudiants ainsi que nos fournisseurs et partenaires. 

C’est donc une école en accord avec les enjeux de notre époque c’est cela ?

Oui, complétement. L’autre particularité d’Institut Culinaire de France, c’est son équipe enseignante. Nos chefs Damien Baccon et Kyung Ran Baccon sont jeunes et connaissent parfaitement les dernière techniques et technologies de la pâtisserie et de la boulangerie. Je dis bien technologie car, par exemple, nous aurons des imprimantes 3D et, nous pourrons faire nos propres moules en silicone pour la pâtisserie. Certains chefs l’utilisent déjà et nous pourrons travailler avec eux. Nous voulons mettre en place aussi un logiciel pour éviter le gaspillage au niveau des fiches techniques et pour gérer nos stocks. L’apprentissage de ces techniques fera partie intégrante des cours. 

Nos chefs Damien Baccon et Kyung Ran Baccon sont jeunes et connaissent parfaitement les dernière techniques et technologies de la pâtisserie et de la boulangerie.

Que doit être, selon vous, le pâtissier de demain ? 

Vaste question… Le pâtissier de demain doit avoir conscience de son environnement. Il doit retrouver l’envie de respecter les saisonnalités. La plupart le font encore mais certains ne le font pas, comme on peut le voir avec des recettes postées sur les réseaux et réalisées à partir de produits qui ne sont pas de saison. Le pâtissier de demain doit aussi être très conscient de la dégradation de l’environnement. Il doit donc être un acteur actif afin de respecter et protéger cet environnement. Il a pour ambition de polluer le moins possible. Par exemple, pour stocker ses desserts ou pour ses couverts, il utilisera des matériaux recyclés ou biodégradables comme le carton et le bambou. Le pâtissier de demain s’intéresse au respect de l’environnement et au développement durable ainsi qu’aux nouvelles technologies et aux progrès de conservation. Et surtout, il essaie d’impliquer tout le monde dans ces nouvelles démarches. 

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