CAP
Glacier fabricant en reconversion

Formation
à Bordeaux
Diplôme : CAP
Durée : 8,5 mois (incluant 16 semaines de stage)
Cours en
français

Prochaine rentrée : Aout 2025

Sur 10 Français, 8 sont consommateurs de glaces. Ils en mangent en moyenne 5,5 litres par an et par habitant. La glace est leur dessert préféré.

400 entreprises dont la majorité accueillent moins de 10 salariés, produisent 345 millions de litres de glaces en France chaque année. L'innovation pèse sur environ 15% de leur chiffre d’affaires. *

Dans ce contexte favorable, Institut Culinaire de France facilite l'accès à la profession qui constitue un vivier d'emplois considérable.

Pourquoi faire un CAP Glacier fabricant en reconversion ?

Cette formation intensive s'adresse à un public n'ayant aucune connaissance en glacerie. La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à l'hygiène, au goût et à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace mais aussi de leur offrir la possibilité de créer ou de reprendre une glacerie et d'y imprégner leur identité personnelle.

Elle prépare au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française et permet l'obtention du Titre de CAP Glacier fabricant, NSF 221 - niveau 3, enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP). Si l'étudiant n'obtient pas le titre RNCP, il faut toutefois noter que s'il a validé l'ensemble des compétences relatives à un bloc, ce bloc de compétences lui est acquis.

L'examen final est organisé par le Rectorat de Bordeaux. Dès l’obtention du CAP, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle.

La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à la rigueur et à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace mais aussi de leur offrir la possibilité de créer ou de reprendre une pâtisserie et d'y imprégner leur identité personnelle.

*Sources : étude OpinionWay/Salon de la Pâtisserie, Institut supérieur des métiers.

88.88%

de réussite à l’examen de CAP en 2024, toute spécialité confondue

6

Laboratoires dont un laboratoire de chocolaterie-confiserie, 3 laboratoires de pâtisserie modulables, 2 laboratoires de boulangerie et 9 salles de cours

100%

de réussite au CAP Reconversion Glacerie en 2024

Objectifs Compétences

Objectif 1 Objectif 2 Objectif 3
Objectif 1 Objectif 2 Objectif 3

Stockage et traçabilité des matières premières et productions

  • Réceptionner les matières premières
  • Stocker les matières premières
  • Participer à la prévision des besoins
  • Participer à la démarche qualité
  • Contrôler les matières premières
  • Assurer la traçabilité des matières premières
  • Détecter les anomalies
  • Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)
  • Travailler en équipe

Production et valorisation des desserts glacés

  • Préparer les matières premières à transformer
  • Réaliser les mix à turbiner
  • Réaliser les produits non turbinés
  • Réaliser des produits de pâtisserie, de confiserie et de chocolaterie du glacier
  • Stocker et gérer les produits finis et semi-finis
  • Appliquer les règles de bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l’activité
  • Agir en respectant l’environnement
  • Valoriser la production
  • Contrôler la production tout au long du processus de fabrication jusqu’à la commercialisation
  • Contrôler les postes de travail, les matériels et les locaux
  • Maintenir une hygiène corporelle et vestimentaire
  • Détecter les anomalies
  • Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers, (fournisseurs, clientèle)

Prévention, santé, environnement

  • Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
  • Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
  • Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
  • Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
  • Agir face à une situation d’urgence

Programme de la formation

Formation en laboratoire Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée Commercialisation et communication Prévention santé environnement et SST Arts appliqués et culture artistique
Formation en laboratoire Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée Commercialisation et communication Prévention santé environnement et SST Arts appliqués et culture artistique
  • Organisation du travail selon les consignes données
  • Techniques et production de glaces, crèmes glacées et sorbets
  • Technologie des produits glacés non turbinés
  • Les différentes compositions glacées
  • Technologie des produits de pâtisserie, confiserie et chocolaterie
  • Valorisation des produits finis
  • Orientation et cérémonie

462 H

  • Les matières premières
  • Les normes d’hygiène et de sécurité
  • Travaux pratiques de technologie alimentaire
  • La technologie générale

33H25

  • Les constituants alimentaires
  • Étude nutritionnelle des produits
  • Hygiène et prévention
  • Les énergies
  • L’alimentation en eau
  • L’équipement des locaux professionnel
  • Les aménagements et équipements
  • L’entretien des locaux et des matériels

24H50

  • Initiation économique
  • Initiation à la connaissance de l’entreprise et les éléments comptables
  • Initiation juridique et sociale

24h50

  • Le vocabulaire professionnel.
  • Les règles de communication verbales et non verbales.
  • Les notions de communication nécessaires pour contribuer à véhiculer une bonne image de l’entreprise et de la profession de pâtissier
  • Les méthodes de valorisation des produits et espace de vente.
  • Appliquer un comportement professionnel. 
  • Échanger avec une équipe de travail dans le respect et la courtoisie.

24H50

  • Comportement éthique et responsable
  • Connaissance des différents risques en milieu professionnel
  • L’attitude responsable face à la gestion de son budget (Assurance, crédit, achat)
  • Les compétences nécessaires pour apporter les premiers secours avant l’arrivée des secours 
  • Les mesures préventives pour la protection du personnel

10H50

  • Les moyens d’expression et de communication graphiques
  • Les décors
  • Les ouvertures culturelles et sensorielles
  • Le dessin au service des créations de glacerie

24H50

  • Autonomie dans l’exécution des tâches
  • Respect des consignes
  • Respect des règles d’hygiène et de conservation
  • Prise de décision.
  • Projet professionnel
  • Développer son expression et son aisance à l’oral
  • Mise en situation professionnelle en laboratoire
  • Démonstrations
  • Conférences
  • Travailler les produits glacés de façon professionnelle
  • Acquérir un niveau technique professionnel de très haut niveau
  • Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
  • Cas pratiques et mise en situation
  • Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences 
  • Illustration des apports théoriques par des exemples concrets
  • Conférences

Évaluations école :

  • Évaluation des acquis en continu
  • Examens blancs pour la pratique

Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

  • Epreuve EP 1 (épreuve pratique, écrite et orale)
  • Epreuve EP 2 (épreuve pratique, écrite et orale)
  • Epreuve PSE (épreuve écrite)

Date d’examen et convocation émises par le Rectorat de Bordeaux

La durée de la formation du CAP glacier est de 1160,15 heures sur 8,5 mois dont 600,15 heures de cours et 560 heures de stage (Soit 16 semaines de stage obligatoire).

cap reconversion glace sorbet
Formation Glacerie

Admission

Prérequis

Tout candidat motivé ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnel en reconversion…) et d’un diplôme de niveau 3 Européen car nous n’enseignons pas les matières générales.

Aucune connaissance du secteur n’est requise

Modalités d'accès

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. 

Le candidat est informé de son admissibilité au plus tard une semaine après l’entretien.

Délais d’accès :

Les admissions sont ouvertes d’octobre à juillet pour une rentrée en août. Le traitement des candidatures se fait sous 3 semaines maximum après réception du dossier complet. L’inscription est possible jusqu’à la date de rentrée dans la limite des places disponibles. 

Par dérogation, une inscription est possible après la date de début de formation, après étude et vérification de la capacité de l’apprenant à rattraper les apprentissages déjà dispensés, dans un délais maximum de deux mois après le début de la formation.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Candidats en situation de handicap

Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation. Votre contact

Equivalences et passerelles

Cette formation ne permet pas d’équivalence et n'a pas de passerelle.

Suite de parcours

Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 2 ans en BTM (brevet technique des métiers) 

  • BTM Glacier fabricant
  • BTM Patisserie confiseur, glacier traiteur

Débouchés

Artisan Glacier fabricant, Chef Glacier,  Ouvrier glacier fabricant, commis en glacerie, Glacier-traiteur

Types d’entreprises :

  • Entreprises artisanales
  • Grandes et moyennes surfaces
  • Industries agroalimentaires
Glacier
Sorbetier

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un entretien

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