CAP
Glacier fabricant en reconversion

Formation
à Bordeaux
Diplôme : CAP
Durée : 8,5 mois (incluant 16 semaines de stage)
Cours en
français

Prochaine rentrée : Aout 2027

La glace est le dessert préféré des Français : 8 sur 10 en consomment régulièrement, avec une moyenne de 5,5 litres par an et par habitant. Ce marché en pleine expansion est porté par plus de 400 entreprises artisanales, qui produisent chaque année près de 345 millions de litres de glace. L’innovation y occupe une place essentielle, représentant déjà 15 % du chiffre d’affaires du secteur, preuve que créativité et audace guident son avenir.*

Dans ce contexte dynamique, l’Institut Culinaire de France propose un CAP Glacier fabricant en reconversion, spécialement conçu pour les adultes souhaitant changer de métier et se tourner vers un secteur artisanal porteur.  

Pourquoi faire un CAP Glacier fabricant en reconversion ?

Une formation intensive et professionnalisante

  • 4,5 mois de cours intensifs à raison de 4 jours par semaine en laboratoire 1 jour de cours théorique, pour acquérir toutes les bases techniques et théoriques : hygiène, maîtrise des textures, équilibre des arômes, créativité et rigueur professionnelle. 
  • 4 mois de stage obligatoire en entreprise afin de mettre en application les compétences acquises et de faciliter une insertion professionnelle rapide et concrète. 
  • Un accompagnement par des chefs-formateurs expérimentés, qui transmettent un savoir-faire exigeant et la passion du métier. 

Un tremplin vers une nouvelle carrière 

Cette formation prépare au Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) Glacier fabricant, diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale et enregistré au RNCP 37534 par décision du Directeur Général de France compétences du 01/09/2021 pour 5 ans et Arrêté du Ministère du 21 février 2014. En cas de non-obtention complète du titre, les blocs de compétences validés restent acquis. 

L’examen final est organisé par le Rectorat de Bordeaux. À l’issue de la formation, les diplômés peuvent intégrer directement le monde professionnel (glaceries artisanales, pâtisseries, restaurants, hôtellerie) ou envisager la création/reprise de leur propre activité. 

Avec un secteur en constante recherche de talents, ce CAP représente une opportunité unique de reconversion réussie dans l’un des métiers les plus créatifs et gourmands des arts sucrés.

*Sources : OpinionWay / Salon de la Pâtisserie ; Institut Supérieur des Métiers. 

94.54%

de réussite à l’examen de CAP en 2025, toute spécialité confondue

6

Laboratoires dont un laboratoire de chocolaterie-confiserie, 3 laboratoires de pâtisserie modulables, 2 laboratoires de boulangerie et 9 salles de cours

100%

de réussite au CAP Reconversion Glacerie en 2025

Quels sont les objectifs du CAP Glacier fabricant en reconversion ?

Bloc 1 Bloc 2 Bloc 3
Bloc 1 Bloc 2 Bloc 3

Stockage et traçabilité des matières premières et productions : 

  • Réceptionner les matières premières 
  • Stocker les matières premières 
  • Participer à la prévision des besoins
  • Participer à la démarche qualité 
  • Contrôler les matières premières 
  • Assurer la traçabilité des matières premières 
  • Détecter les anomalies 
  • Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle) 
  • Travailler en équipe 

Production et valorisation des desserts glacés :

  • Préparer les matières premières à transformer 
  • Réaliser les mix à turbiner 
  • Réaliser les produits non turbinés 
  • Réaliser des produits de pâtisserie, de confiserie et de chocolaterie du glacier 
  • Stocker et gérer les produits finis et semi-finis 
  • Appliquer les règles de bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l’activité 
  • Agir en respectant l’environnement 
  • Valoriser la production 
  • Contrôler la production tout au long du processus de fabrication jusqu’à la commercialisation 
  • Contrôler les postes de travail, les matériels et les locaux 
  • Maintenir une hygiène corporelle et vestimentaire 
  • Détecter les anomalies 
  • Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers, (fournisseurs, clientèle) 

Prévention, santé, environnement :

  • Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation 
  • Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention 
  • Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix 
  • Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté 
  • Agir face à une situation d’urgence 

Quelles sont les matières étudiées en CAP Glacier fabricant en reconversion ?

Formation en laboratoire Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée Commercialisation et communication Prévention santé environnement et SST Arts appliqués et culture artistique
Formation en laboratoire Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée Commercialisation et communication Prévention santé environnement et SST Arts appliqués et culture artistique
  • Organisation du travail selon les consignes données
  • Techniques et production de glaces, crèmes glacées et sorbets
  • Technologie des produits glacés non turbinés
  • Les différentes compositions glacées
  • Technologie des produits de pâtisserie, confiserie et chocolaterie
  • Valorisation des produits finis
  • Orientation et cérémonie
  • Les matières premières
  • Les normes d’hygiène et de sécurité
  • Travaux pratiques de technologie alimentaire
  • La technologie générale
  • Les constituants alimentaires
  • Étude nutritionnelle des produits
  • Hygiène et prévention
  • Les énergies
  • L’alimentation en eau
  • L’équipement des locaux professionnel
  • Les aménagements et équipements
  • L’entretien des locaux et des matériels
  • Initiation économique
  • Initiation à la connaissance de l’entreprise et les éléments comptables
  • Initiation juridique et sociale
  • Le vocabulaire professionnel
  • Les règles de communication verbales et non verbales
  • Les notions de communication nécessaires pour contribuer à véhiculer une bonne image de l’entreprise et de la profession de pâtissier
  • Les méthodes de valorisation des produits et espace de vente
  • Appliquer un comportement professionnel
  • Échanger avec une équipe de travail dans le respect et la courtoisie
  • Comportement éthique et responsable
  • Connaissance des différents risques en milieu professionnel
  • L’attitude responsable face à la gestion de son budget (Assurance, crédit, achat)
  • Les compétences nécessaires pour apporter les premiers secours avant l’arrivée des secours 
  • Les mesures préventives pour la protection du personnel
  • Les moyens d’expression et de communication graphiques
  • Les décors
  • Les ouvertures culturelles et sensorielles
  • Le dessin au service des créations de glacerie
  • Autonomie dans l’exécution des tâches
  • Respect des consignes
  • Respect des règles d’hygiène et de conservation
  • Prise de décision.
  • Projet professionnel
  • Développer son expression et son aisance à l’oral
  • Mise en situation professionnelle en laboratoire
  • Démonstrations
  • Conférences
  • Travailler les produits glacés de façon professionnelle
  • Acquérir un niveau technique professionnel de très haut niveau
  • Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
  • Cas pratiques et mise en situation
  • Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences 
  • Illustration des apports théoriques par des exemples concrets
  • Conférences

Évaluations école :

  • Évaluation des acquis en continu
  • Examens blancs pour la pratique

Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

  • Epreuve EP 1 (épreuve pratique, écrite et orale)
  • Epreuve EP 2 (épreuve pratique, écrite et orale)
  • Epreuve PSE (épreuve écrite)

Date d’examen et convocation émises par le Rectorat de Bordeaux

La durée de la formation du CAP glacier est de 1160,15 heures sur 8,5 mois dont 600,15 heures de cours et 560 heures de stage (Soit 16 semaines de stage obligatoire).

cap reconversion glace sorbet
Formation Glacerie

Les prérequis pour s'inscrire chez l'Institut Culinaire de France

  • Tout candidat motivé ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnel en reconversion…) et titulaire d’un CAP, BEP, d’un BAC professionnel/général ou d’un diplôme de niveau supérieur. Nous n’enseignons pas les matières générales 
  • Aucune connaissance du secteur n’est requise 

Modalités d'accès

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. 

Le candidat est informé de son admissibilité au plus tard une semaine après l’entretien.

Délais d’accès : Les admissions sont ouvertes d’octobre à août pour une rentrée en septembre. Le traitement des candidatures se fait sous 3 semaines maximum après réception du dossier complet. L’inscription est possible jusqu’à la date de rentrée dans la limite des places disponibles. 

Possibilités de valider un ou des blocs de compétences 

Si vous n'obtenez pas le titre RNCP, sachez toutefois que si vous avez validé l'ensemble des compétences relatives à un bloc, ce bloc de compétences vous est acquis. 

Équivalences

Cette formation ne permet d’équivalence

Passerelles

Cette formation n’a pas de passerelle

Accessibilité aux personnes handicapées

Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation.

Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation.

Votre contact : handicap@institutculinaire.fr

  • Frais de scolarité : 13 890 €/session 
  • Frais d'inscription : 450€ 
  • Frais de matériel pédagogique et tenue professionnelle : 800€ 

Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 2 ans en BTM (brevet technique des métiers)  

  • BTM Glacier fabricant 
  • BTM Patisserie confiseur, glacier traiteur 

Artisan Glacier fabricant, Chef Glacier,  Ouvrier glacier fabricant, commis en glacerie, Glacier-traiteur

Types d’entreprises :

  • Entreprises artisanales
  • Grandes et moyennes surfaces
  • Industries agroalimentaires
Glacier
Sorbetier

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