CAP
Glacier fabricant en reconversion

Formation
à Bordeaux

Diplôme : CAP
Durée : 8,5 mois (incluant 16 semaines de stage)

Cours en
français

Prochaine rentrée : Aout 2025

Sur 10 Français, 8 sont consommateurs de glaces. Ils en mangent en moyenne 5,5 litres par an et par habitant. La glace est leur dessert préféré.

400 entreprises dont la majorité accueillent moins de 10 salariés, produisent 345 millions de litres de glaces en France chaque année. L'innovation pèse sur environ 15% de leur chiffre d'affaires.*

Dans ce contexte favorable, Institut Culinaire de France facilite l'accès à la profession qui constitue un vivier d'emplois considérable.

*Sources : étude OpinionWay/Salon de la Pâtisserie, Institut supérieur des métiers.

Présentation de la formation pour le métier de Glacier

Cette formation s'adresse à un public n'ayant aucune connaissance en glacerie. La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à l'hygiène, au goût et à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace mais aussi de leur offrir la possibilité de créer ou de reprendre une glacerie et d'y imprégner leur identité personnelle.

Elle prépare au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française et permet l'obtention du Titre de CAP Glacier fabricant, NSF 221 - niveau 3, enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) par arrêté du 16/12/1992. Si l'étudiant n'obtient pas le titre RNCP, il faut toutefois noter que s'il a validé l'ensemble des compétences relatives à un bloc, ce bloc de compétences lui est acquis.
L'examen final est organisé par le Rectorat de Bordeaux. Dès l’obtention du CAP, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle.

La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à la rigueur et à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace mais aussi de leur offrir la possibilité de créer ou de reprendre une pâtisserie et d'y imprégner leur identité personnelle.

Rythme

+ -

Le rythme de la formation

La pédagogie mise en œuvre dans ce programme de 8,5 mois est une version innovante du CAP traditionnel . Les étudiants sont en immersion quotidienne dans une pratique intensive (7 heures par jour en laboratoire), coachés par des chefs-formateurs de talent qui les encouragent à donner le meilleur d'eux-mêmes.

Cette formation est enrichie par des interventions de glaciers de renom (maîtres glaciers, Meilleurs Ouvriers de France glaciers) qui participent au succès des candidats à l'examen du CAP.

Avantages

+ -

100% de rééussite au CAP Glacier en 2024
83,88% de réussite à l'examen de CAP Glacier en 2024
Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
Pierre Hermé, chef pâtissier de renommée mondiale, président du Comité Pédagogique
Corps enseignant reconnu
Enseignements transversaux (gestion, design culinaire, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel de son temps, aguerri et autonome
Stage de 16 semaines obligatoire réalisé chez un artisan
33% des anciens élèves sont entrepreneurs
Les indicateurs spécifiques du CFA sont calculés par les ministères chargés de la formation professionnelle et de l’éducation nationale et disponibles ici

*Sources : Éditions Millefeuille "Crème glacée et sorbet : un marché dynamique en France", Challenges "La consommation de glaces a progressé de 7% en France en 2018" (avril 2019), LSA "Les glaces ont flambées en 2018" (mars 2019).

Admission

Profils et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat motivé ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnel en reconversion…) et d'un diplôme de niveau 3. Aucune connaissance du secteur n'est requise.

Tarif

Frais de scolarité : 13 700 €/session
Frais d'inscription : 450€*
Frais de matériel pédagogique et tenue professionnelle : 800€*

*Pour toute nouvelle inscription à l'Institut Culinaire de France

Modalités d'admission

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Il permet d’évaluer sa motivation. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Candidats en situation de handicap

Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation. Votre contact

Financement

+ -

Vous pouvez bénéficier selon votre statut, d’une prise en charge partielle ou totale des coûts de votre formation :

Si vous êtes salarié(e) : vous pouvez solliciter un organisme de financement tel que Transition pro ;
Si vous êtes demandeur d’emploi : vous pouvez solliciter Pôle emploi (AIF) et/ou le Conseil régional de votre région pour un financement partiel ou total ;
Si vous résidez dans un DOM ou un TOM : contactez LADOM (L’Agence De l’Outre-mer pour la Mobilité).

Notre équipe Admissions reste disponible à tout moment pour vous conseiller en matière d’aide au financement. Pour ce faire, sollicitez un entretien et nous reviendrons vers vous.

Acquis théoriques et pratiques pour devenir Glacier

Table analytique : comment établir une table analytique : faire le calcul et l’équilibre d’un mix et identifier les critères de qualité d'un produit
Produits glacés non turbinés : parfaits glacés, mousses glacées, soufflés glacés, sabayons...
Produits de la pâtisserie, confiserie et chocolaterie : ganaches, crémeux, caramels, nougatines, glaçage, meringues, pâte à cornet, à gaufre et à crêpe, biscuits et génoises, pâtes friables...

Glaces, crèmes glacées et sorbets : crèmes glacées aux fruits, glace au chocolat, glace au yaourt, sorbets aux fruits, aux alcools et aux liqueurs
Compositions glacées : coupes glacées, vacherins, entremets glacés, buches glacées, charlottes glacées, omelettes norvégiennes, verrines glacées, spécialités régionales et pièces montées glacées
Sculpture sur glace

Alain Chartier - stage professionnel glacier - Institut Culinaire de France

Pédagogie

+ -

Compétences

Bloc 1 : Stockage et traçabilité des matières premières et productions

Stockage et traçabilité des matières premières et productions

Réceptionner les matières premières
Stocker les matières premières
Participer à la prévision des besoins
Participer à la démarche qualité
Contrôler les matières premières
Assurer la traçabilité des matières premières
Détecter les anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)
Travailler en équipe

Production et valorisation des desserts glacés

Préparer les matières premières à transformer
Réaliser les mix à turbiner
Réaliser les produits non turbinés
Réaliser des produits de pâtisserie, de confiserie et de chocolaterie du glacier
Stocker et gérer les produits finis et semi-finis
Appliquer les règles de bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l’activité
Agir en respectant l’environnement
Valoriser la production
Contrôler la production tout au long du processus de fabrication jusqu’à la commercialisation
Contrôler les postes de travail, les matériels et les locaux
Maintenir une hygiène corporelle et vestimentaire
Détecter les anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers, (fournisseurs, clientèle)

Bloc 2 : Prévention, santé, environnement

Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
Agir face à une situation d’urgence

Méthodes mobilisées

Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
Cas pratiques et mise en situation
Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
Illustration des apports théoriques par des exemples concrets

Objectifs pédagogiques

Autonomie dans l’exécution des tâches
Respect des consignes
Respect des règles d’hygiène et de conservation
Prise de décision
Projet professionnel
Mise en situation professionnelle en laboratoire
Démonstrations
Conférences
Travailler les produits glacés de façon professionnelle
Aquérir un niveau technique professionnel de très haut niveau

Modalités d'évaluation

Evaluations école :
- Evaluation des acquis en continu
- Examens blancs pour la pratique
Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux
- Epreuve EP 1 (épreuve pratique, écrite et orale)
- Epreuve EP 2 (épreuve pratique, écrite et orale)
- Epreuve PSE (épreuve écrite)

Programme de la formation

Formation pratique en laboratoire
Technologie de la glacerie
Sciences appliquées
L’environnement économique, juridique et social d’un glacier fabricant
Commercialisation et communication appliquées à la glacerie
Prévention santé environnement et SST

L'équipe pédagogique

Damien Julia

Directeur Général

Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

Kyung Ran Baccon

Cheffe Exécutive

Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-cheffe pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine).

Suite de parcours après une formation glacier

Dès l’obtention du Cap Glacier Fabricant, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle ou poursuivre ses études en 2 ans en BTM (brevet technique des métiers) : BTM Glacier Fabricant ou BTM Pâtissier Confiseur, Glacier Traiteur.

Les débouchés après un CAP Glacier

A l'issue de cette formation, vous pourrez intégrer le marché du travail en exerçant des métiers tels que Artisan Glacier fabricant, Chef Glacier, Ouvrier glacier fabricant, commis en glacerie, Glacier-traiteur, dans des entreprises artisanales, des grandes et moyennes surfaces ou des industries agroalimentaires.

Glacier

Sorbetier

Est-ce rentable d'ouvrir un glacier ?

+ -

Le marché de la glace artisanale présente un potentiel de rentabilité attractif, avec des marges bénéficiaires pouvant atteindre 40% en période estivale. Les revenus d'un artisan glacier varient selon sa localisation et son concept commercial, générant un chiffre d'affaires moyen de 50 000€ à 150 000€ annuel.

La saisonnalité constitue un facteur clé : 70% des ventes se concentrent entre avril et septembre. Les artisans avisés diversifient leur offre avec des pâtisseries glacées et des prestations événementielles pour maintenir une activité régulière.

Un investissement initial de 50 000€ en moyenne s'avère nécessaire, couvrant l'équipement professionnel, l'aménagement du local et le stock. La maîtrise des coûts d'exploitation et une gestion rigoureuse permettent d'atteindre le seuil de rentabilité dès la deuxième année d'activité.

Quel est le salaire moyen d'un glacier ?

+ -

Le salaire d’un glacier varie selon son statut (salarié ou artisan à son compte), son expérience, et la localisation de son activité.

En tant que salarié, un ouvrier glacier débutant gagne en moyenne entre 1 700 € et 2 000 € brut par mois. Avec de l’expérience, ce salaire peut atteindre 2 500 € brut mensuel, voire plus en tant que chef glacier ou responsable de laboratoire.

En tant qu’indépendant, les revenus dépendent du chiffre d'affaires généré et de la rentabilité de l’entreprise. Un artisan glacier bien implanté, notamment dans une zone touristique, peut espérer un revenu net mensuel allant de 2 000 € à plus de 4 000 €, surtout en période estivale. La clé réside dans la maîtrise des coûts, la fidélisation de la clientèle et une offre originale.

Quelle formation pour être glacier ?

+ -

Pour exercer le métier de glacier, plusieurs parcours de formation s'offrent aux passionnés de glaces artisanales. Le CAP Glacier Fabricant constitue la voie royale, accessible en reconversion professionnelle, il permet une insertion professionnelle en seulement 8,5 mois de formation.

Les maîtres artisans transmettent leur savoir-faire dans des laboratoires spécialisés, permettant aux apprentis de développer leur sens artistique tout en respectant scrupuleusement le Code des pratiques loyales et la démarche qualité propre à la profession.

Demandez
un entretien

Formation souhaitée à Bordeaux* *

Prénom *

Nom *

Email *

Téléphone *

Dans le cadre de la réglementation sur la protection des données, j'accepte d'être contacté(e) par téléphone et tout autre moyen électronique.

Leave this field blank

Portes Ouvertes

Venez nous rencontrer lors de notre Journée Portes Ouvertes le samedi 17/05 de 09h à 12h

Je m'inscris

CAP Glacier fabricant en reconversion