CAP de reconversion
Glacier fabricant

Formation
à Bordeaux
Niveau: CAP
Durée : 6 mois (incluant 8 semaines de stage)
Cours en
français

Prochaine rentrée : 22 septembre 2020

Sur 10 Français, 8 sont consommateurs de glaces. Ils en mangent en moyenne 5,5 litres par an et par habitant. La glace est leur dessert préféré.

400 entreprises dont la majorité accueillent moins de 10 salariés, produisent 345 millions de litres de glaces en France chaque année. L'innovation pèse sur environ 15% de leur chiffre d'affaires.*

Dans ce contexte favorable, Institut Culinaire de France facilite l'accès à la profession qui constitue un vivier d'emplois considérable.

Rentrée Garantie

Cette formation s'adresse à un public n'ayant aucune connaissance en glacerie. La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à l'hygiène, au goût et à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace mais aussi de leur offrir la possibilité de créer ou de reprendre une glacerie et d'y imprégner leur identité personnelle.

Le rythme de la formation

La pédagogie mise en œuvre dans ce programme de 6 mois est une version innovante du CAP traditionnel. Les apprentis sont en immersion quotidienne dans une pratique intensive (7 heures par jour en laboratoire), coachés par des chefs-formateurs de talent qui les encouragent à donner le meilleur d'eux-mêmes. 

Cette formation est enrichie par des interventions de glaciers de renom (maîtres glaciers, Meilleurs Ouvriers de France glaciers) qui permettent de participer au succès des candidats à l'examen du CAP. 

Les atouts de la formation

  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Pierre Hermé, chef pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
  • Corps enseignant reconnu 
  • Enseignements transversaux (gestion, design culinaire, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel de son temps, aguerri et autonome
  • Stage de 8 semaines obligatoire réalisé chez un artisan
  • Préparation au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française

Les profils et pré-requis

  • Demandeurs d'emploi
  • Professionnels en reconversion
  • Étudiants

*Sources : Éditions Millefeuille "Crème glacée et sorbet : un marché dynamique en France", Challenges "La consommation de glaces a progressé de 7% en France en 2018" (avril 2019), LSA "Les glaces ont flambées en 2018" (mars 2019).

cap reconversion glace sorbet
cap reconversion glace sorbet

Les cours

  • Formation pratique intensive en laboratoire (490h) 
  • Technologie appliquée en laboratoire (72h)
  • Technologie de la pâtisserie (48h)
  • Sciences appliquées relatives à la production (24h)
  • Communication (24h)
  • Connaissance de l'entreprise (40h)
  • Prévention Santé Environnement (PSE) et le Secourisme (SST) (36h)
  • Stage en entreprise (280h)

Les acquis théoriques & pratiques

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  • Table analytique : comment établir une table analytique : faire le calcul et l’équilibre d’un mix et identifier les critères de qualité d'un produit
  • Produits glacés non turbinés : parfaits glacés, mousses glacées, soufflés glacés, sabayons...
  • Produits de la pâtisserie, confiserie et chocolaterie : ganaches, crémeux, caramels, nougatines, glaçage, meringues, pâte à cornet, à gaufre et à crêpe, biscuits et génoises, pâtes friables...
  • Glaces, crèmes glacées et sorbets : crèmes glacées aux fruits, glace au chocolat, glace au yaourt, sorbets aux fruits, aux alcools et aux liqueurs
  • Compositions glacées : coupes glacées, vacherins, entremets glacés, buches glacées, charlottes glacées, omelettes norvégiennes, verrines glacées, spécialités régionales et pièces montées glacées
  • Sculpture sur glace

L'équipe pédagogique

Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur général
Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

kyung ran baccon
Kyung Ran Baccon
Chef pâtissière exécutive
kyung ran baccon
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-chef pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine). 

Les métiers

Admission école de pâtisserie

Profils et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat motivé ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnel en reconversion…).

Tarif
11 300 €/session

Modalités d'admission

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire par Skype. Il permet d’évaluer sa motivation. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Financement

Vous pouvez bénéficier selon votre statut, d’une prise en charge partielle ou totale des coûts de votre formation : 

  • Si vous êtes salarié(e) : vous pouvez solliciter un Organisme Paritaire Collecteur Agréé (OPCA) ou un OPérateur de COmpétences (OPCO) tels que le FONGECIF ou AGEFOS, dans le cadre du Compte Personnel de Formation (CPF) ;
  • Si vous ous êtes demandeur d’emploi : vous pouvez solliciter Pôle emploi (AIF) et/ou le Conseil régional de votre région pour un financement partiel ou total ;
  • Si vous résidez dans un DOM ou un TOM : contactez LADOM (L’Agence De l’Outre-mer pour la Mobilité).

Notre équipe Admissions reste disponible à tout moment pour vous conseiller en matière d’aide au financement. Pour ce faire, sollicitez un entretien et nous reviendrons vers vous. 

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un entretien

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