Licence MACAT (option arts sucrés) | Institut Culinaire de France

Ce cursus unique inclut les enseignements académiques et professionnels de deux écoles d’exception pour former des managers et des professionnels du domaine des arts sucrés.

Cette formation apprend aux étudiants à devenir des managers opérationnels dans le secteur de la restauration et de la gastronomie tout en développant de véritables compétences techniques en boulangerie, pâtisserie, glacerie et chocolaterie.

Tout au long de leur formation, l’accent est mis sur l’insertion professionnelle afin de répondre aux demandes en termes d’employabilité dans le domaine. L’alternance se fait dans des entreprises du secteur qui participent à la formation et offrent de réelles perspectives d’embauche.

Les étudiants sont encadrés par une équipe pédagogique composées d’enseignants chercheurs et de professionnels du secteur, qu’il s’agisse des professeurs de l’Université de Cergy ou des chefs d’Institut Culinaire de France.

Rythme

+ -

Cette formation en 1 an se déroule en apprentissage : 1 semaine à l’école / 2 semaines en entreprise.

595 heures par an.

Les étudiants obtiennent la Licence professionnelle MACAT - Titre RNCP de niveau 6 enregistré au Journal officiel par arrêté du 04/06/2020.

Avantages

+ -

Un partenariat d'exception avec CY Cergy Paris Université
Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
Immersion professionnelle : Scolarité en apprentissage avec un rythme alternant 1 semaine à l’école et 2 semaines en entreprise.
Pierre Hermé, chef pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
Corps enseignant reconnu : Des enseignements délivrés à la fois par les chefs d’Institut Culinaire de France, dont Kyung Ran Baccon, vice-championne du monde de pâtisserie en 2012, et les enseignants-chercheurs de l’Université de Cergy.
Enseignements transversaux (gestion, marketing, droit, design culinaire, commercialisation, production culinaire, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel autonome
Diplôme de Licence professionnelle / Titre RNCP de niveau 6
Double diplôme possible grâce à une passerelle entre le Bachelor Arts culinaires sucrés & entrepreneuriat et la Licence pro MACAT.

Profils

+ -

Etre titulaire d'un Bac+2, issu de BTS, DUT, école de commerce, droit… ayant validé 120 crédits ECTS
Avoir un contrat d'apprentissage avec un employeur

Acquis théoriques et pratiques

+ -

Innovation culinaire et conception de produits et mets gastronomiques : pâtisseries, pâtes, crèmes, cuisson de sucre, pains, viennoiseries, chocolat, ganache, confiseries, décors, sorbets, glaces, desserts glacés…

Gestion d’entreprise : comptabilité, fondamentaux du droit, droit de la concurrence et de la consommation, marketing, techniques de vente, économie d’entreprise, statistique, sélection et gestion des approvisionnements, commercialisation et conseil client, management d'une équipe...

Contrôle qualité : contrôle de la conformité des matières premières et des produits tout au long du processus de la fabrication, contrôle des poids et des quantités, contrôle de l’aspect des produits finis

Technologie : l’environnement de travail, les personnels, locaux et matériels, les matières premières, l’hygiène et la sécurité alimentaire

Culture : histoire de la gastronomie française, spécialités régionales, évolution des goûts et coutumes

Admission

+ -

Profil et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat motivé de 18 ans révolus, titulaire d'un Bac+2, issu de BTS, DUT, école de commerce, droit… ayant validé 120 crédits ECTS. Une admission passerelle est possible pour les étudiants en formation Bachelor Arts culinaires sucrés & Entrepreneuriat.

Tarif

Dans le cadre de la formation initiale, le montant de la formation est de 11 280€. Dans le cadre d’un contrat de professionnalisation ou d’apprentissage, la scolarité de l’apprenant est financée par l’employeur et son opérateur de compétence.

Modalités d'admission

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Il permet d’évaluer sa motivation. Une base de français est nécessaire pour le stage. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Compétences acquises

A l'issue de cette formation en 1 ans, vous serez capable de :

Concevoir et mettre en œuvre le plan marketing d’un commerce (épicerie fine, concept store, etc.), d'une chaîne d'hôtels, de restaurants ou d'établissements hôteliers ou de restauration ;
Définir et appliquer leur plan d'actions commerciales ;
Gérer l’approvisionnement et les achats ;
Transmettre et valoriser une culture alimentaire en France et à l’international ;
Maîtriser l'ensemble des techniques professionnelles de commercialisation ;
Contrôler la qualité des produits et services fournis ;
Elaborer et piloter une stratégie d’évaluation et de satisfaction client

Objectifs pédagogiques

Gérer l’approvisionnement et les achats pour réduire les coûts et prévenir de tout incident d’approvisionnement
Elaborer et piloter une stratégie d’évaluation afin d’adapter les offres commerciales et satisfaire au mieux la clientèle
Maintenir une expertise culinaire Française et internationale afin de transmettre et valoriser une culture alimentaire
Manager une équipe interprofessionnelle et interculturelle pour faciliter la communication, la gestion et l’interaction entre les collaborateurs/services
Analyser et synthétiser des données en vue de leur exploitation
Maîtriser l’ensemble des techniques professionnelles en production alimentaire afin d’être autonome en laboratoire et savoir guider/accompagner des équipes de production

Méthodes mobilisées

Mise en situation professionnelle en travail collectif ou individuel dans notre boutique d’application et nos laboratoires professionnels de pratique
Elaboration de plan d’action commerciale et de communication pour l’ouverture d’une boutique éphémère
Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
Illustration des apports théoriques par des exemples concrets

Modalités d'évaluation

Contrôle continu
Rapport écrit et soutenance orale pour évaluer la période en entreprise
Rapport écrit et soutenance orale d’un projet tutoré

Programme de la formation

Filières almentaires, boissons et environnement durable

Filières alimentaires et leurs organisations
Agriculture et environnement durable
Produits alimentaires de luxe
Concepts de restauration et tendance alimentaire
L'Art et la Gastronomie
Connaissance des produits
Développement durable dans les métiers de bouche

Marketing et techniques de management et de commercialisation

Critical thinking
F&B Management
Management d'équipe
Comportement du consommateur
Marketing des arts sucrés en lien avec le projet boutique

Communication digitale et langue

Préparation à une certification de niveau de langue
Langues étrangères : anglais
Créer sa chaine numérique Food
Cyber sécurité
Marketing digital
Communiquer à travers les réseaux sociaux

Projet tutoré

Méthodologie et rédaction
Mémoire du projet et soutenance
Suivi de projet et travail en autonomie

International et management interculturel

Principes des pratiques du tourisme responsable
Cultures alimentaires dans le monde
Management interculturel, s'adapter à un autre environnement
Culture gastronomique internationale

Période en entreprise

Préparation à l'entreprise
Mise en valeur des Softs skills
Travail sur la posture et la dynamique de groupe
Reour et rapport d'expérience
Suivi des étudiants/apprentis et évaluation en entreprise

Techniques professionnelles et conceptualisations

Techniques de design en arts sucrés
Nouvelles pratiques et nouveaux produits en pâtisserie
Les nouveaux concepts de boutique
Négociations et stratégies d'achats
Cours pratiques en arts sucrés
Aménagement d'un laboratoire/boutique
Gestion et présentation des références alimentaires en boutique
Mise en place d'une carte des desserts en restauration haut de gamme

Piloter une boutique : Animation commerciale, production et management

Sourcer, créer et écrire l'offre de la boutique
Recherche et développement - Produits de la boutique
Créer l'évènement de la boutique sur les réseaux
Mettre en place les règles HACCP
Optimisation de la boutique
Exploiter la boutique d'application

L'équipe pédagogique

Damien Julia

Directeur

Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

Kyung Ran Baccon

Cheffe exécutive

Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-cheffe pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine).

Damien Baccon

Chef boulanger formateur / Responsable technique

Issu d’une famille de boulangers depuis 4 générations, Damien Baccon a été formé à l’INBP à la boulangerie. Il a travaillé pour les restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas puis a été consultant à l'international en Chine et au Moyen-Orient. Il s’est ensuite tourné vers l'enseignement à l’ENSP aux côtés de Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France 1997 et Champion du monde de pâtisserie 1993. Il est aujourd’hui consultant en boulangerie principalement en Asie et en Europe et est membre de l’association Ambassadeur du Pain.

Sébastien Le Tacon

Directeur CY Gastronomie

Sébastien Le Tacon est directeur de CY Gastronomie, pôle de CY Cergy-Paris université. Il y est créateur, développeur et manager de formations en France et à l’international depuis plus de 14 ans. Il y a entre autres développé la licence Métiers des arts culinaires et des arts de la table et des parcours de formation à l’international en restauration gastronomique, culture gastronomique, traiteur événement, design et art culinaire (Vietnam, Île Maurice, Mexico et Malaisie). La dimension internationale des formations, au cœur de sa carrière universitaire, lui semble indispensable pour faire découvrir aux étudiants d'autres cultures gastronomiques aussi riches et leur permettre de s'adapter au management d'équipes multiculturelles.

Suite de parcours après une formation pâtisserie

Cette formation, qui délivre une certification de niveau 6, vous prépare à intégrer le marché du travail.
Ou une poursuite d’étude en Mastère.

Les métiers après une Licence Pro MACAT

Le manager développement et performance commerciale peut évoluer dans tous types de stuctures hotelières, catering industry dans le secteur de l’hôtellerie restauration.
Dans toutes entreprises ayant un projet de développement, de diversification de produits, de marchés, de clients ou encore de partenaires.

Le manager dévéloppement et performance commerciale peut exercer son activité au titre de :

Manager de la restauration
Directeur de la restauration
Responsable d’unité de restauration
Responsable stewarding
Responsable de Concept store
Responsable de production
Responsable Food and Beverage
Assistant de direction
Etc..