Summer camp Pâtisserie

Summer camp Pâtisserie
Formation
à Bordeaux
Diplôme : /
Durée : 2 mois
Cours en
anglais

Date : du 30 juin 2025 au 26 août 2025 inclus

Institut Culinaire de France propose une formation intensive en anglais de 2 mois pendant l'été. Elle aborde les quatre spécialités des arts sucrés : pâtisserie, boulangerie, chocolaterie et glacerie. Durant ces 2 mois, les stagiaires sont en immersion professionnelle totale avec 7h de pratique en laboratoire par jour.

Présentation du Summer Camp

Kyung-Ran Baccon, Cheffe Exécutive d'Institut Culinaire de France et vice-championne du monde de pâtisserie, et Pierre Hermé, Président du comité pédagogique, ont mis en place un programme intensif reprenant les meilleures techniques des arts sucrés français classiques et modernes de la pâtisserie, Boulangerie, Chocolaterie et Glacerie. Les stagiaires utiliseront exclusivement des produits premiums.

Un pâtissier
Pâtisserie pour CAP Pâtissier
La formation Pâtisserie

Les avantages de notre formation

  • Formation pluridisciplinaire : les étudiants maîtrisent les techniques de la pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, confiserie, glacerie.
  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie pratique intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Corps enseignant motivé et reconnu par la profession
  • Programme élaboré avec Pierre Hermé, Président du Comité pédagogique d'Institut Culinaire de France

Indicateurs de résulatts

  • 16 étudiants maximum en laboratoires
  • 6 laboratoires dont un laboratoire de chocolaterie-confiserie
  • 3 laboratoires de pâtisserie modulables
  • 2 laboratoires de boulangerie
  • 9 salles de cours

Les indicateurs spécifiques sont calculés par les ministères chargés de la formation professionnelle et de l’éducation nationale et disponibles sur le site https://www.inserjeunes.education.gouv.fr/diffusion/accueil

Quels sont les objectifs du Summer Camp ?

A l'issue de cette formation, vous serez capable de :

  • Maîtriser les fondamentaux et techniques culinaires des arts sucrés ;
  • Maîtriser la production dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ;
  • Savoir travailler en équipe de façon respectueuse et efficace.

Quelles sont les matières étudiées Summer Camp Pâtisserie ?

  • Réaliser des recettes et confectionner des tartes traditionnelles et modernes (pâte brisée, pâte sablée, pâte sucrée, tarte aux pommes, tarte aux poires, tarte au citron, tarte au chocolat...)
  • Réaliser des pâtisseries à base de pâte à choux avec la création d'Eclairs, Religieuse, St Honoré, Paris Brest, Salombo...
  • Réaliser différentes pâtes feuilletées avec la création de Millefeuille, Galettes, Chaussons aux pommes, Petits fours salés...
  • Réaliser des entremets et des petits gâteaux (Charlotte, Opéra, Foret noire, Fraisier...)
  • Réalisation de petits fours et de gâteaux de voyage (Tuiles, Madeleine, Financier, Macarons, Gâteau au citron, Gâteau au chocolat...)
  • Réalisation de viennoiseries avec la réalisation de pains, pains au lait, pains au chocolat, croissants...

140 heures - 4 semaines

Techniques de développement du chocolat

  • Tablage, tempérage ...
  • Moulage et assemblage commercial (techniques de moulage, découpes de chocolat, pulvérisation de sujets...)
  • Introduction aux pièces artistiques en chocolat

Techniques et production de bonbons au chocolat

  • Technique de trempage manuel et remplissage de bonbons
  • Production de ganaches pour le trempage, le moulage, le dressage
  • Production de ganaches infusées aux fruits, au beurre, à l'alcool, aux truffes, etc.
  • Production de bonbons bicouches, de pâtes de fruits, de ganaches...
  • Introduction à l'enrobage automatique sur machine

Technique et fabrication de produits de confiserie

  • Production de pralines rouges, nougat, caramel, berlingot, massepain, praline, gianduja, guimauve...

70 heures - 1 semaine

Les techniques et la production de glaces et de sorbets (sorbets aux fruits, glaces au chocolat, glaces au yaourt...)

  • Les différentes matières premières et ingrédients
  • Utilisation d'une table analytique (utilité, équilibre des formules)
  • Les pratiques d'hygiène
  • La production (cuisson des mélanges, maturation, turbinage, conditionnement)

Techniques et fabrication des produits glacés non turbinés (Parfaits glacés, mousses glacées, soufflés glacés, sabayons...)

  • Techniques de fabrication (bombes dures et molles, pasteurisation...)
  • Assemblage des préparations
  • Connaissance des matériaux et des outils

Techniques et réalisation de compositions glacées (Coupe glacée, vacherins, bûche glacée, charlottes glacées, spécialités régionales...)

  • Technique (fraser, sable, rouler, découper, badigeonner)
  • Montage des entremets (Classique, renversé, moules)
  • Décorations

35 heures - 1 semaine

  • Technique et fabrication du pain courant et du pain traditionnel : Nombreuses variétés sur différentes méthodes de pétrissage
  • Technique et production de différentes variétés de pains spéciaux et de pains au levain : pain complet, pain de seigle, pain de campagne, pain aux noix, pain aux graines...
  • Technique et production de petits pains gourmands : Gressin, petits pains moelleux et croustillants, pains aromatiques
  • Technique et fabrication de viennoiseries briochées : Brioche, pain au lait, baguette viennoise...
  • Technique et fabrication de la viennoiserie : croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, viennoiseries fourrées...

35 heures - 2 semaines

  • Organiser son poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de production
  • Être autonome en laboratoire pour être en mesure d’analyser, contrôler et présenter sa production
  • Travailler en groupe dans le respect de ses équipiers

En laboratoire :

  • Pratique intensive en laboratoire 
  • 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Découverte de nouvelles techniques grâce à la démonstration pas-à pas du Chef formateur.
  • Mise en œuvre des techniques sous la supervision du Chef formateur.
  • Application des techniques professionnelles à travers diverses recettes
  • Présentation et mise en valeur des produits
  • Analyse des défauts et qualités des produits avec le chef Formateur

280 heures de cours sur une durée de 2 mois.

Quelles sont les modalités d’admission au Summer Camp Pâtisserie ?

Prérequis 

Ce programme s’adresse à tout candidat motivé de 18 ans révolus, justifiant du niveau Bac.

Modalités d'accès

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Il permet d’évaluer sa motivation. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien.

Equivalences

Cette formation ne permet d’équivalence

Passerelles

Cette formation n’a pas de passerelle

Accessibilité aux personnes handicapées

Lors de son inscription, l’apprenant en situation de handicap remplira une fiche de positionnement permettant d’évaluer les adaptations nécessaires à la bonne réalisation de son apprentissage au sein de l’établissement et dans le cadre des activité pédagogiques prévues. Il sera mis en contact avec le référent handicap de l’école et/ou du groupe Galileo Global Education, si cela est nécessaire : 

Référent handicap ICF : handicap@institutculinaire.fr

Dès son inscription et à partir de la fiche remplie, il fera le point avec la responsable de la pédagogie en charge de l’aménagement des parcours ainsi qu’avec le responsable de la professionnalisation pour mettre en place les aménagements et accompagnements spécifiques nécessaires à la bonne réalisation de son apprentissage.

Les coûts de la formation :

  • 8500€ 

Et 450€ de frais d’inscription + 800€ de matériel pédagogique à l’entrée dans le cursus (1ère année)

Suite de parcours

Intégrer une formation diplômante sous condition

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