CAP
Pâtisserie en apprentissage

Formation
à Bordeaux

Diplôme : CAP
Durée : 2 ans en apprentissage

Cours en
français

Date de la prochaine rentrée : Septembre 2025

La France est un pays créateur et consommateur de pâtisseries. Les chefs pâtissiers font le tour du monde pour présenter leurs créations et les Français dépensent en moyenne 350 euros en pâtisserie par an et par foyer.* Dans ce contexte favorable, où la mise en valeur du savoir-faire pâtissier est primordiale, l'Institut Culinaire de France facilite l'accès à la profession, qui constitue un vivier d'emplois considérable.

*Sources : étude OpinionWay/Salon de la Pâtisserie, Institut supérieur des métiers.

Présentation

Cette formation intensive en pâtisserie s'adresse à un public n'ayant aucune connaissance en pâtisserie. La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à la rigueur et à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide.

Elle prépare au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française et permet l'obtention du Titre de CAP Pâtissier, NSF 221 - niveau 3, enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) par arrêté du 06/03/2019 publié au JO du 16/04/2019. Si l'étudiant n'obtient pas le titre RNCP, il faut toutefois noter que s'il a validé l'ensemble des compétences relatives à un bloc, ce bloc de compétences lui est acquis.

L'examen final est organisé par le Rectorat de Bordeaux. Dès l’obtention du CAP Pâtisserie, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle.

*Sources : étude OpinionWay/Salon de la Pâtisserie, Institut supérieur des métiers.

88.88%

de réussite à l’examen de CAP en 2024, toute spécialité confondue

Étudiants maximum par laboratoires

94,1%

de réussite au CAP Pâtissier alternance en 2 ans en 2024

Avantages

+ -

Infrastructure haut de gamme : plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité Pédagogique
Scolarité en apprentissage : l'apprenant est en immersion dans le milieu professionnel et rémunéré pendant ses études
Enseignements transversaux (gestion, design culinaire, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel de son temps, aguerri et autonome
Préparation au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française

Objectifs compétences

Objectif 1 Objectif 2 Objectif 3

Production de petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

Gérer la réception des produits
Effectuer le suivi des produits stockés
Organiser son poste de travail
Appliquer les règles d’hygiène
Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
Évaluer sa production

Production d’entremets et petits gâteaux

Organiser la production
Préparer des éléments de garniture
Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
Valoriser la pâtisserie élaborée
Mesurer le coût des produits fabriqués

Prévention – santé – environnement

Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
Agir face à une situation d’urgence

Programme

Formation en laboratoire Technologie de la pâtisserie Chefs d’œuvre Sciences appliquées L’environnement économique Commercialisation et communication appliquées Arts appliqués et culture artistique Prévention santé environnement et SST Anglais Citoyenneté Compétences transversales et professionnalisantes

Organisation du travail selon les consignes données
Élaboration de produits finis ou semi finis à base de pâtes
Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits
Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
Montage et finition d’entremets et petits gâteaux
Valorisation des produits finis

231H

Les matières premières
Les normes d’hygiène et de sécurité
Travaux pratiques de technologie alimentaire
La technologie générale

17H50

Une démarche de projet pluridisciplinaire qui aboutit à une production / présentation matérielle ou immatérielle

14H

Les constituants alimentaires
Étude nutritionnelle des produits
Hygiène et prévention
Les énergies
L’alimentation en eau
L’équipement des locaux professionnel
Les aménagements et équipements
L’entretien des locaux et des matériels

21H

L’environnement économique, juridique et social de l’entreprise

Initiation économique
Initiation à la connaissance de l’entreprise et les éléments comptables
Initiation juridique et sociale

17h50

Le vocabulaire professionnel.
Les règles de communication verbales et non verbales.
Les notions de communication nécessaires pour contribuer à véhiculer une bonne image de l’entreprise et de la profession de pâtissier
Les méthodes de valorisation des produits et espace de vente.
Appliquer un comportement professionnel.
Echanger avec une équipe de travail dans le respect et la courtoisie.

17H50

Les moyens d’expression et de communication graphiques
Les décors
Les ouvertures culturelles et sensorielles
Le dessin au service des créations de pâtisserie

12H25

Comportement éthique et responsable
Adopter un mode de vie sain pour favoriser un bien-être au travail
Connaissance des différents risques en milieu professionnel
L’attitude responsable face à la gestion de son budget (Assurance, crédit, achat)
Les compétences nécessaires pour apporter les premiers secours avant l’arrivée des secours
Les mesures préventives pour la protection du personnel

14 H

S’exprimer oralement en continu
Interagir en langue étrangère
Comprendre un document écrit redigé en langue étrangère

17H50

Les droits et les devoirs en tant qu’apprenti
Favoriser la mixité
La diversité
Les enjeux de la santé, sécurité et qualité de vie au travail

14H

Orientation
Mise en Valeur des soft skills
Travail sur la posture et la dynamique de groupe
Point pédagogique
Suivi alternance
Conference / sortie pédagogique
Examen de fin d’année

53 H 75

Objectifs

+ -

Cette formation s'adresse à un public qui souhaite être préparé aux épreuves professionnelles du Certificat d’aptitudes professionnelles pâtissier définies par le référentiel de l’éducation nationale. L’apprenant fabrique à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation À l’issue de ce cursus, l’étudiant sera en mesure de :

Réaliser des produits de pâtisserie
Organiser son poste de travail
Appliquer les normes d’hygiène et de sécurité
Mettre en place des préconisations liées au développement durable
Contrôler la qualité de la production
Mettre en valeur et présenter les produits
Développer son expression et son aisance à l’oral

Méthodes mobilisées

+ -

Approvisionner et stocker
Fabrication des produits Pâte à choux (éclairs, religieuses, Saint Honoré, Paris-Brest, Salombo...), Tarte traditionnelle et moderne (pâte brisée, pâte sablée, pâte sucrée, tarte aux pommes, tarte aux poires, tarte au citron, tarte au chocolat...), Feuilletage (méthodes de feuilletage, millefeuille, galettes, chaussons aux pommes, petits fours salés...), Entremets et petits gâteaux traditionnels et modernes (charlotte, opéra, forêt noire, fraisier...), Petits fours et gâteaux de voyage (tuiles, madeleines, financiers, macarons, cakes au citron...), Viennoiseries (croissants, couques, brioches, babas, navettes…), travail du chocolat (mise au point, décors…), Contrôler, conserver la production : Démonstration, mise en situation, mise en application en laboratoire
Entretenir le matériel : en application dans les laboratoires
Technologie et sciences appliquée : cours magistral
L’entreprise et de son environnement économique, juridique et social : Cas pratique et mise en situation
Commercialisation et communication appliquées : Jeux de rôles et cas pratique

Modalités d’évaluation

+ -

Évaluations école

Evaluation des acquis en continu
Examens Blancs pour la pratique

Diplôme d’État / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

Epreuve EP 1 (épreuve pratique, écrite et orale)
Epreuve EP 2 (épreuve pratique, écrite et orale)
Epreuve PSE (épreuve écrite)
Epreuve Chef d’œuvres

Date d’examen et convocation émises par le Rectorat de Bordeaux

Durée

+ -

2 ans en alternance – Contrat d’apprentissage ou contrat de professionnalisation

420 h de cours /an

Modalités d’admission

+ -

Prérequis

Avoir entre 18 et 29 ans révolus pour les candidats sous contrat d’apprentissage et à partir de 30 ans pour ceux sous contrat de professionnalisation.

Tout candidat motivé et titulaire d’un CAP, BEP, d’un BAC professionnel/général ou d’un diplôme de niveau supérieur.

Nous n’enseignons pas les matières générales

Aucune connaissance du secteur n’est requise.

Modalités d'accès

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance.

Le candidat est informé de son admissibilité au plus tard une semaine après l’entretien.

Délais d’accès : Les admissions sont ouvertes d’octobre à août pour une rentrée en septembre. Le traitement des candidatures se fait sous 3 semaines maximum après réception du dossier complet. L’inscription est possible jusqu’à la date de rentrée dans la limite des places disponibles.

Par dérogation, une inscription est possible après la date de début de formation, après étude et vérification de la capacité de l’apprenant à rattraper les apprentissages déjà dispensés, dans un délais maximum de deux mois après le début de la formation.

Équivalences

Cette formation ne permet d’équivalence

Passerelles

Cette formation n’a pas de passerelle

Accessibilité aux personnes handicapées

Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation.

Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation.

Votre contact : handicap@institutculinaire.fr