Mention
complémentaire
pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

institut-culinaire-de-france-bachelor-boulangerie-patisserie
Formation
à Bordeaux
Diplôme : Mention complémentaire
Durée : 1 an en alternance
Cours en
français

Prochaine Rentrée : Septembre 2024 - en Français

Cette mention complémentaire à pour objectif de réaliser, présenter des fabrications traditionnelles et des fabrications spécialisées (Spécialités d’entreprise, spécialités régionales…).
Le candidat réalisera et présentera également des desserts adaptés à la restauration et au salon de thé.

L’objectif de cette mention complémentaire est de renforcer la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP, BEP et Bac Pro. 

Cette formation en rythme alterné permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements.

À la suite de cette formation, vous recevez le titre de Mention complémentaire Pâtisserie, glacerie, chocolaterie et confiserie spécialisé - Niveau 3 - Enregistré au RNCP par arrêté du 09/04/2009. – RNCP 37316

Rentrée 2023/2024 - 1ère année de lancement à l’Institut

2 semaines en entreprise

1 semaine à l’école

  • Infrastructure haut de gamme (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive 
  • Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
  • Corps enseignant reconnu

Apprenants titulaires d’un CAP patissier ou CAP Glacier fabricant ou CAP chocolatier confiseur , BEP alimentation option pâtisserie, glacerie ou Bac professionnel Boulangerie-Pâtisserie 

formations-patisserie
Chocolaterie - Photo Louis Manniquet
Pâtisserie - Photo Louis Manniquet

Cours

Formation pratique en laboratoire
308 heures
- crédits ECTS
Technologie
32 heures
- crédits ECTS
Sciences appliquées
32 heures
- crédits ECTS
Arts appliqués
28 heures
- crédits ECTS
Connaissance de l’entreprise
28 heures
- crédits ECTS
F&B Management
21 heures
- crédits ECTS
Projet
14 heures
- crédits ECTS

L'équipe pédagogique

Damien Julia - Directeur d'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur
Damien Julia - Directeur d'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.
Kyung-Ran Baccon - Cheffe pâtissière exécutive - Institut Culinaire de France
Kyung Ran Baccon
Cheffe exécutive
Kyung-Ran Baccon - Cheffe pâtissière exécutive - Institut Culinaire de France
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-cheffe pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine).
Damien Baccon - Chef boulanger formateur - Institut Culinaire de France
Damien Baccon
Chef boulanger formateur / Responsable technique
Damien Baccon - Chef boulanger formateur - Institut Culinaire de France
Issu d’une famille de boulangers depuis 4 générations, Damien Baccon a été formé à l’INBP à la boulangerie. Il a travaillé pour les restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas puis a été consultant à l'international en Chine et au Moyen-Orient. Il s’est ensuite tourné vers l'enseignement à l’ENSP aux côtés de Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France 1997 et Champion du monde de pâtisserie 1993. Il est aujourd’hui consultant en boulangerie principalement en Asie et en Europe et est membre de l’association Ambassadeur du Pain.

Mises en situation professionnelle en laboratoire : Apprentissage de nouvelles techniques grâce à la démonstration du Chef formateur. Mise en œuvre des techniques sous la supervision du Chef formateur. Application des techniques professionnelles à travers diverses recettes. Présentation et mise en valeur des produits. Analyse des défauts et qualités des produits avec le chef Formateur.

Cours théoriques : Transmission des connaissances / compétences par des apports théoriques. Réalisation de cas pratique en intégrant une mise en situation professionnelle. Illustration des apports théoriques par des exemples concrets.

Démonstrations, projet professionnel, sorties pédagogiques.

Modalités d’évaluations : Evaluation des acquis en continu, examens blancs, épreuves écrites, épreuves pratiques, retour d’expérience et d’activité professionnelle, lié à l’alternance, diplôme d’État / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux.

  • Approvisionner et stocker
  • Fabrication des produits : Les pâtes et appareils, Les crèmes, Les mousses, Les petits fours secs et gâteaux de voyage, La glace, Les desserts de salon de thé et de restauration, La chocolaterie (Bonbon moulé et cadré), La confiserie, Les entremets, Les tartes, Les viennoiserie, Les décors, Pièce artistique (Chocolat, Sucre) 
  • Contrôler, conserver et entretenir
  • Technologie appliquée et sciences appliquée
  • Gestion appliquée : Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social
  • Art appliquée : Maîtriser les techniques applicables en décoration
  • Autonomie dans l’exécution des tâches
  • Respect des consignes
  • Respect des règles d’hygiène et de conservation
  • Prise de décision.
  • Projet professionnel
  • Mise en situation professionnelle en laboratoire
  • Démonstrations

Approvisionnement – stock

  • Réception des marchandises et vérification de leur conformité
  • Rangement des marchandises
  • Surveillance du stock

Production

  • Mise en place (produits, outillage, matériel) 
  • Préparations intermédiaires, éléments de composition, de décors... 
  • Réalisation de mélanges traditionnels
  • Réalisation de mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées
  • Mise en œuvre et assemblage de produits plus élaborés
  • Présentation et mise en valeur de produits finis commercialisés
  • Présentation et mise en valeur de desserts de restauration et de salon de thé (desserts à l’assiette, chariot…)
  • Conduite des fermentations (étuve, pousse contrôlée…)
  • Conduite des différentes cuissons (sur le feu, au four…)
  • Conduite des mises au point (fondant couverture...)

Contrôle et qualité

  • Contrôle de la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis) 
  • Contrôle de la conformité du produit
  • Rectifications éventuelles en cours de production et sur le produit fin

Conservation

  • Conditionnement (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
  • Identification des produits nom, quantité, date)
  • Rangement des produits.

Entretien

  • Choix, dosage, utilisation des produits de nettoyage, de désinfection. 
  • Nettoyage et désinfection de l'outillage, du matériel, des locaux, du poste de travail 
  • Surveillance de l'état des matériels
  • Repérage des anomalies

Evaluations école

  • Evaluation des acquis en continu
  • Examens Blancs

Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

  • Pratique professionnel, arts appliqués (épreuve pratique et écrite)
  • Etude d’une situation professionnelle (épreuve écrite)
  • Evaluation des activités en milieu professionnel (épreuve orale)

Si vous n'obtenez pas les 3 épreuves du diplôme, sachez toutefois que vous avez la possibilité de valider les épreuves manquantes pendant une durée de 5 ans pour que le diplôme soit acquis.

La scolarité de l’apprenti.e est financée par l’employeur. L’apprenti.e est rémunéré au prorata du SMIC selon son âge et l’année de formation.

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien.

Demander un entretien

Un dossier d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois. 

Suite de parcours

Dès l’obtention de la Mention complémentaire, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle ou poursuivre ses études avec :

Un second diplôme de niveau 3 :  Mention complémentaire spécialité employé traiteur

Un diplôme de niveau 4 : BTM Pâtissier

Les métiers après une mention complémentaire Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, confiserie spécialisée

A l'issue de cette formation, vous pourrez intégrer le marché du travail en exerçant des métiers tels qu'ouvrier qualifié en Pâtisserie, chocolaterie ou glacerie, Patissier en restauration, tourier, entremétier,  dans des entreprises artisanales (pâtisserie, chocolaterie confiserie, glacier faricant), des grandes et moyennes surfaces, des industries, ou hôtellerie-restauration.

Pâtissier
Pâtissier en restauration
Ouvrier qualifié
Tourier
Entremétier

Demandez
un entretien

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