Certificat
de spécialisation
pâtisserie de boutique

Cette formation a pour objectif approfondir des compétences du CAP pâtissier tout en se spécialisant dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Réaliser des préparations de base, les montages et finitions. Savoir utiliser les matières premières et les techniques les plus adaptées. Organiser et suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.

Il exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.

À l’issue de ce cursus, l’étudiant sera en mesure de :

• Maîtriser les procédés et techniques de fabrication des produits de pâtisserie de boutique,
• Exécuter de manière professionnelle et autonome les productions,
• Faire preuve de précision et de rigueur dans l’exécution de ses tâches,
• Apporter une attention particulière aux qualités organoleptiques des produits fabriqués ainsi qu’à leurs qualités nutritionnelles,
• Appliquer les normes d’hygiène en vigueur dans l’activité et notamment les dispositions du guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie, en particulier le port d’une tenue professionnelle,
• Montrer de l’intérêt et de la curiosité pour l’univers de la gastronomie en général,
• Appliquer les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable),
• Observer les mesures de prévention des risques professionnels préconisées par la profession, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.

• Approvisionner et stocker 
• Réalisation de pâtes et appareils, Préparation de crèmes, dérivés de crèmes et fabrications glacées non turbinées, Transformation des fruits frais et secs, Cuisson des pâtes, des crèmes et des appareils, Montages et Finitions, Contrôler, conserver la production 
• Entretenir le matériel 
• Technologie appliquée et sciences appliquée 
• Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social 
• Art appliquée : Maîtriser les techniques applicables en décoration 
• F&B management : Calculer les coûts, gérer les stocks par la création de fiche de stocks et fiche produits 

Evaluations école

• Evaluation des acquis en continu
• Examens Blancs

Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

• UP1 – Production d’entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches (Epreuve écrite, orale et pratique)
• UP2 – Optimisation de la production en pâtisserie (Epreuve orale)

Date d’examen et convocation émises par le Rectorat de Bordeaux