à Bordeaux
Durée : 1 an en alternance
français
Prochaine Rentrée : Septembre 2024 - en Français
Cette formation s'adresse à un public qui souhaite réaliser des fabrications traditionnelles et spécialisées, ainsi des desserts adaptés à la restauration et au salon de thé. La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace.
L’objectif de cette mention complémentaire est de renforcer la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP, BEP et Bac Pro.
Cette formation en rythme alterné permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.), dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements.
A l'issue de cette formation, l'étudiant obtiendra la Mention complémentaire Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, Confiserie spécialisées - Niveau 3 - délivrée par le Ministère de l'Education Nationale et de la Jeunesse par arrêté du 30 avril 2009 - Enregistré au RNCP sous le numéro 37316
À la suite de cette formation, vous pouvez poursuivre votre parcours par un BTM Pâtisserie, une MC Employé Traiteur ou un CAP Boulanger, Chocolatier confiseur ou Glacier fabricant.
Le rythme de la formation
La formation est en rythme alterné, en contrat d'apprentissage ou en contrat de professionnalisation au rythme de 2 semaines en entreprise et 1 semaine à l’école.
420h de cours par an.
Les atouts de la formation
- Infrastructure haut de gamme (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
- Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire pour les cours pratiques
- Scolarité en apprentissage : l'apprenant est en immersion dans le milieu professionnel et rémunéré pendant ses études
- Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
- Corps enseignant reconnu
- Enseignements transversaux permettant à l’élève de devenir un professionnel aguerri et autonome / pas d'enseignement général dans le cadre de cette formation.
- L'école obtient une note de satisfaction moyenne de 4,275/5 selon une enquête menée auprès des élèves (sur des thématiques comme les locaux, le matériel, l'engagement environnemental et la cohérence entre les aspirations professionnelles et les compétences acquises).
Taux d'obtention de la certification
Rentrée 2023/2024 - 1ère année de lancement à l’Institut
L’objectif de cette mention complémentaire est de renforcer la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP, BEP et Bac Pro.
Cette formation en rythme alterné permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements.
À la suite de cette formation, vous recevez le titre de Mention complémentaire Pâtisserie, glacerie, chocolaterie et confiserie spécialisé - Niveau 3 - Enregistré au RNCP par arrêté du 09/04/2009. – RNCP 37316
Rentrée 2023/2024 - 1ère année de lancement à l’Institut
2 semaines en entreprise
1 semaine à l’école
- Infrastructure haut de gamme (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
- Pédagogie intensive
- Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
- Corps enseignant reconnu
Apprenants titulaires d’un CAP patissier ou CAP Glacier fabricant ou CAP chocolatier confiseur , BEP alimentation option pâtisserie, glacerie ou Bac professionnel Boulangerie-Pâtisserie
Méthodes mobilisées
Mises en situation professionnelle en laboratoire : Apprentissage de nouvelles techniques grâce à la démonstration du Chef formateur. Mise en œuvre des techniques sous la supervision du Chef formateur. Application des techniques professionnelles à travers diverses recettes. Présentation et mise en valeur des produits. Analyse des défauts et qualités des produits avec le chef Formateur.
Cours théoriques : Transmission des connaissances / compétences par des apports théoriques. Réalisation de cas pratique en intégrant une mise en situation professionnelle. Illustration des apports théoriques par des exemples concrets.
Démonstrations, projet professionnel, sorties pédagogiques.
Acquis théoriques et pratiques
- Approvisionner et stocker
- Fabrication des produits : Les pâtes et appareils, Les crèmes, Les mousses, Les petits fours secs et gâteaux de voyage, La glace, Les desserts de salon de thé et de restauration, La chocolaterie (Bonbon moulé et cadré), La confiserie, Les entremets, Les tartes, Les viennoiserie, Les décors, Pièce artistique (Chocolat, Sucre)
- Contrôler, conserver et entretenir
- Technologie appliquée et sciences appliquée
- Gestion appliquée : Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social
- Art appliquée : Maîtriser les techniques applicables en décoration
Compétences
Approvisionnement – stock
- Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
- Signer un bon de livraison
- Ranger les marchandises
- Surveiller les stocks
- Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, les pâtes et appareils, les crèmes, les mousses, les appareils à bombe et les adapter pour les fabrications spécialisées
- Réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace
- Réaliser des fruits givrés, des sauces et coulis,
- Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture
Production
- Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot)
- Réaliser des produits et fabrications spécialisées
- Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d'amande, sauces et coulis pour décorer)
- Réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et ombrages
- Apprécier la qualité des fabrications
- Démonstrations
Sécurité alimentaire
- Apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisés
- Assurer le suivi des produits dans la chaine du froid
- Communiquer et remédier aux anomalies constatées
- Organiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d'entretien
Contrôle et qualité
- Contrôle de la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
- Contrôle de la conformité du produit
- Rectifications éventuelles en cours de production et sur le produit fin
Conservation
- Conditionnement (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
- Identification des produits nom, quantité, date)
- Rangement des produits.
Entretien
- Choix, dosage, utilisation des produits de nettoyage, de désinfection.
- Nettoyage et désinfection de l'outillage, du matériel, des locaux, du poste de travail
- Surveillance de l'état des matériels
- Repérage des anomalies
Objectifs pédagogiques
- Autonomie dans l’exécution des tâches
- Respect des consignes
- Respect des règles d’hygiène et de conservation
- Prise de décision.
- Projet professionnel
- Mise en situation professionnelle en laboratoire
- Démonstrations
Modalités d’évaluation
Evaluations école
- Evaluation des acquis en continu
- Examens Blancs
Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux
- Pratique professionnel, arts appliqués (épreuve pratique et écrite)
- Etude d’une situation professionnelle (épreuve écrite)
- Evaluation des activités en milieu professionnel (épreuve orale)
Si vous n'obtenez pas les 3 épreuves du diplôme, sachez toutefois que vous avez la possibilité de valider les épreuves manquantes pendant une durée de 5 ans pour que le diplôme soit acquis.
Cours
Formation pratique en laboratoire
Technologie
Sciences appliquées
Arts appliqués
Connaissance de l’entreprise
F&B Management
Projet
L'équipe pédagogique
Mises en situation professionnelle en laboratoire : Apprentissage de nouvelles techniques grâce à la démonstration du Chef formateur. Mise en œuvre des techniques sous la supervision du Chef formateur. Application des techniques professionnelles à travers diverses recettes. Présentation et mise en valeur des produits. Analyse des défauts et qualités des produits avec le chef Formateur.
Cours théoriques : Transmission des connaissances / compétences par des apports théoriques. Réalisation de cas pratique en intégrant une mise en situation professionnelle. Illustration des apports théoriques par des exemples concrets.
Démonstrations, projet professionnel, sorties pédagogiques.
Modalités d’évaluations : Evaluation des acquis en continu, examens blancs, épreuves écrites, épreuves pratiques, retour d’expérience et d’activité professionnelle, lié à l’alternance, diplôme d’État / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux.
- Approvisionner et stocker
- Fabrication des produits : Les pâtes et appareils, Les crèmes, Les mousses, Les petits fours secs et gâteaux de voyage, La glace, Les desserts de salon de thé et de restauration, La chocolaterie (Bonbon moulé et cadré), La confiserie, Les entremets, Les tartes, Les viennoiserie, Les décors, Pièce artistique (Chocolat, Sucre)
- Contrôler, conserver et entretenir
- Technologie appliquée et sciences appliquée
- Gestion appliquée : Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social
- Art appliquée : Maîtriser les techniques applicables en décoration
- Autonomie dans l’exécution des tâches
- Respect des consignes
- Respect des règles d’hygiène et de conservation
- Prise de décision.
- Projet professionnel
- Mise en situation professionnelle en laboratoire
- Démonstrations
Approvisionnement – stock
- Réception des marchandises et vérification de leur conformité
- Rangement des marchandises
- Surveillance du stock
Production
- Mise en place (produits, outillage, matériel)
- Préparations intermédiaires, éléments de composition, de décors...
- Réalisation de mélanges traditionnels
- Réalisation de mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées
- Mise en œuvre et assemblage de produits plus élaborés
- Présentation et mise en valeur de produits finis commercialisés
- Présentation et mise en valeur de desserts de restauration et de salon de thé (desserts à l’assiette, chariot…)
- Conduite des fermentations (étuve, pousse contrôlée…)
- Conduite des différentes cuissons (sur le feu, au four…)
- Conduite des mises au point (fondant couverture...)
Contrôle et qualité
- Contrôle de la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
- Contrôle de la conformité du produit
- Rectifications éventuelles en cours de production et sur le produit fin
Conservation
- Conditionnement (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
- Identification des produits nom, quantité, date)
- Rangement des produits.
Entretien
- Choix, dosage, utilisation des produits de nettoyage, de désinfection.
- Nettoyage et désinfection de l'outillage, du matériel, des locaux, du poste de travail
- Surveillance de l'état des matériels
- Repérage des anomalies
Evaluations école
- Evaluation des acquis en continu
- Examens Blancs
Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux
- Pratique professionnel, arts appliqués (épreuve pratique et écrite)
- Etude d’une situation professionnelle (épreuve écrite)
- Evaluation des activités en milieu professionnel (épreuve orale)
Si vous n'obtenez pas les 3 épreuves du diplôme, sachez toutefois que vous avez la possibilité de valider les épreuves manquantes pendant une durée de 5 ans pour que le diplôme soit acquis.
Suite de parcours
Dès l’obtention de la Mention complémentaire, l’étudiant peut intégrer la vie professionnelle ou poursuivre ses études avec :
Un second diplôme de niveau 3 : CAP chocolatier confiseur, CAP pâtissier, CAP Glacier fabricant,
Mention complémentaire, Mention complémentaire spécialité employé traiteur
CAP Reconversion Pâtisserie CAP Chocolatier-confiseur CAP Pâtisserie en apprentissage CAP reconversion Boulanger
Un diplôme de niveau 4 : BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur
Les métiers
La scolarité de l’apprenti.e est financée par l’employeur. L’apprenti.e est rémunéré au prorata du SMIC selon son âge et l’année de formation.
Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien.
Un dossier d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.
Profil et pré-requis
Apprenants titulaires d’un CAP patissier ou CAP Glacier fabricant ou CAP chocolatier confiseur. BEP alimentation option pâtisserie, glacerie ou Bac professionnel Boulangerie-Pâtisserie.
Tarif
La scolarité de l’apprenti.e est financée par l’employeur. L’apprenti.e est rémunéré au prorata du SMIC selon son âge et l’année de formation / En initial : 9 000€
Modalités d'admission & inscription
Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien. Un dossier d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.
Situation de handicap
Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation. Votre contact : handicap@institutculinaire.fr