CAP Pâtissier
en reconversion

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Formation
à Bordeaux
Diplôme : CAP
Durée : 8 mois (incluant 14 semaines de stage)
Cours en
français

Prochaine rentrée : Août 2026

La France est un pays créateur et consommateur de pâtisseries. Les chefs pâtissiers français font le tour du monde pour présenter leurs créations et porter haut le savoir-faire national. 30 % des Français consomment de la pâtisserie une à deux fois par semaine, et près de 48 % des pâtisseries sont dégustées lors de grandes occasions (mariages, anniversaires, fêtes). En moyenne, les foyers dépensent 350 euros par an en pâtisseries – un secteur gourmand et dynamique qui reste un véritable pilier culturel et économique.*

Dans ce contexte favorable, l’Institut Culinaire de France facilite l’accès à la profession grâce à un programme de reconversion dédié à celles et ceux qui souhaitent changer de métier et s’orienter vers l’univers exigeant et créatif de la pâtisserie. 

Pourquoi faire un CAP Pâtissier en reconversion ?

Une pédagogie immersive et professionnalisante

  • 4,5 mois de cours intensifs, avec 4 jours par semaine de pratique en laboratoire 1 jour de cours théorique, pour acquérir toutes les bases techniques et théoriques : hygiène, maîtrise des textures, équilibre des arômes, créativité et rigueur professionnelle. 
  • 14 semaines de stage obligatoire en entreprise, pour mettre en application les acquis de la formation, renforcer l’expérience terrain et favoriser une insertion professionnelle réussie. 
  • Un encadrement par des chefs-formateurs expérimentés, passionnés par la transmission et l’accompagnement des reconversions. 

Un diplôme reconnu et valorisant 

Cette formation prépare au Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) Pâtissier, diplôme d’État de niveau 3 délivré par l’Éducation nationale et enregistré au RNCP (NSF 221) par arrêté du 03/10/2022. 

En cas de non-obtention totale du titre, les blocs de compétences validés restent acquis et capitalisables. 

L’examen final est organisé par le Rectorat de Bordeaux. Dès l’obtention du diplôme, les étudiants peuvent intégrer immédiatement la vie professionnelle (pâtisseries artisanales, hôtellerie-restauration, entreprises spécialisées) ou envisager la création ou la reprise de leur propre établissement. 

Un tremplin vers une nouvelle carrière 

Le CAP Pâtisserie en reconversion est une formation exigeante et accélérée, qui allie savoir-faire traditionnel, créativité et excellence. Elle offre aux passionnés en reconversion une véritable opportunité de réinventer leur parcours professionnel et de s’imprégner d’un des métiers les plus emblématiques de la gastronomie française. 

*Sources : étude OpinionWay/Salon de la Pâtisserie, Institut supérieur des métiers.

ecole arts culinaires sucrés

94.54%

de réussite à l’examen de CAP en 2025, toute spécialité confondue

93.18%

de réussite au CAP reconversion Pâtisserie en 2025

16

Étudiants maximum par laboratoires

Un pâtissier
Pâtisserie pour CAP Pâtissier
La formation Pâtisserie

Quels sont les objectifs du CAP Pâtissier en reconversion ?

  • Production de petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
  • Gérer la réception des produits
  • Effectuer le suivi des produits stockés
  • Organiser son poste de travail
  • Appliquer les règles d’hygiène
  • Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
  • Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
  • Évaluer sa production
  • Production d’entremets et petits gâteaux
  • Organiser la production
  • Préparer des éléments de garniture
  • Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
  • Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
  • Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
  • Valoriser la pâtisserie élaborée
  • Mesurer le coût des produits fabriqués
  • Prévention – santé - environnement
  • Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
  • Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
  • Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
  • Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
  • Agir face à une situation d’urgence

Quel est le programme de la formation CAP Pâtissier en reconversion ?

  • Organisation du travail selon les consignes données
  • Elaboration de produits finis ou semi finis à base de pâtes
  • Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits
  • Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
  • Montage et finition d’entremets et petits gâteaux
  • Valorisation des produits finis
  • Orientation et cérémonie
  • Les matières premières
  • Les normes d’hygiène et de sécurité
  • Travaux pratiques de technologie alimentaire
  • La technologie générale
  • Une démarche de projet pluridisciplinaire qui aboutit à une production / présentation matérielle ou immatérielle
  • Les constituants alimentaires
  • Etude nutritionnelle des produits
  • Hygiène et prévention
  • Les énergies
  • L’alimentation en eau
  • L’équipement des locaux professionnel
  • Les aménagements et équipements
  • L’entretien des locaux et des matériels
  • Initiation économique
  • Initiation à la connaissance de l’entreprise et les éléments comptables
  • Initiation juridique et sociale
  • Commercialisation et communication appliquées à la pâtisserie
  • Le vocabulaire professionnel lié au métier de pâtissier
  • Les règles de communication verbales et non verbales
  • Les notions de communication nécessaires pour contribuer à véhiculer une bonne image d’une pâtisserie et de la profession de pâtissier
  • Les méthodes de valorisation des produits et espace de vente.
  • Appliquer un comportement professionnel
  • Echanger avec une équipe de travail dans le respect et la courtoisie
  • Les moyens d’expression et de communication graphiques
  • Les décors
  • Les ouvertures culturelles et sensorielles
  • Le dessin au service des créations de pâtisserie
  • Comportement éthique et responsable
  • Connaissance des différents risques en milieu professionnel
  • L’attitude responsable face à la gestion de son budget 
  • Les compétences nécessaires pour apporter les premiers secours avant l’arrivée des secours 
  • Les mesures préventives pour la protection du personnel

Cette formation s'adresse à un public qui souhaite être préparé aux épreuves professionnelles du Certificat d’aptitudes professionnelles pâtissier définies par le référentiel de l’éducation nationale. L’apprenant fabrique à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation. À l’issue de ce cursus, l’étudiant sera en mesure de :

  • Réaliser des produits de pâtisserie
  • Organiser son poste de travail
  • Appliquer les normes d’hygiène et de sécurité
  • Mettre en place des préconisations liées au développement durable
  • Contrôler la qualité de la production
  • Mettre en valeur et présenter les produits
  • Développer son expression et son aisance à l’oral
  • Être initié à l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise
  • Approvisionner et stocker 
  • Fabrication des produits Pâte à choux (éclairs, religieuses, Saint Honoré, Paris-Brest, Salombo...), Tarte traditionnelle et moderne (pâte brisée, pâte sablée, pâte sucrée, tarte aux pommes, tarte aux poires, tarte au citron, tarte au chocolat...), Feuilletage (méthodes de feuilletage, millefeuille, galettes, chaussons aux pommes, petits fours salés...), Entremets et petits gâteaux traditionnels et modernes (charlotte, opéra, forêt noire, fraisier...), Petits fours et gâteaux de voyage (tuiles, madeleines, financiers, macarons, cakes au citron...), Viennoiseries (croissants, couques, brioches, babas, navettes…), travail du chocolat (mise au point, décors…), Contrôler, conserver la production : Démonstration, mise en situation, mise en application en laboratoire 
  • Entretenir le matériel : en application dans les laboratoires 
  • Technologie et sciences appliquée : cours magistral 
  • L’entreprise et de son environnement économique, juridique et social : Cas pratique et mise en situation 
  • Commercialisation et communication appliquées : Jeux de rôles et cas pratique 

Evaluations école

  • Evaluation des acquis en continu
  • Examens Blancs pour la pratique

Diplôme d’Etat / examen final

  • Epreuve EP 1 (épreuve pratique, écrite et orale)
  • Epreuve EP 2 (épreuve pratique, écrite et orale)
  • Epreuve PSE (épreuve écrite)
  • Epreuve Chef d’œuvres 

Date d’examen et convocation émises par le Rectorat de Bordeaux

  • 8 mois (incluant 14 semaines de stage)
  • Nombre d’heures : 579h

Prérequis 

  • Tout candidat motivé ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnel en reconversion…) et d’un diplôme de niveau 3 Européen.
  • Aucune connaissance du secteur n’est requise 

Modalités d'accès

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. 

Le candidat est informé de son admissibilité au plus tard une semaine après l’entretien.

Délais d’accès : Les admissions sont ouvertes d’octobre à juillet pour une rentrée en août. Le traitement des candidatures se fait sous 3 semaines maximum après réception du dossier complet. L’inscription est possible jusqu’à la date de rentrée dans la limite des places disponibles. 

Par dérogation, une inscription est possible après la date de début de formation, après étude et vérification de la capacité de l’apprenant à rattraper les apprentissages déjà dispensés, dans un délais maximum de deux mois après le début de la formation.

Equivalences

Cette formation ne permet d’équivalence.

Passerelles

Cette formation n’a pas de passerelle.

Accessibilité aux personnes handicapées

Lors de son inscription, l’apprenant en situation de handicap remplira une fiche de positionnement permettant d’évaluer les adaptations nécessaires à la bonne réalisation de son apprentissage au sein de l’établissement et dans le cadre des activité pédagogiques prévues. Il sera mis en contact avec le référent handicap de l’école et/ou du groupe Galileo Global Education, si cela est nécessaire : 

Référent handicap ICF : handicap@institutculinaire.fr

Dès son inscription et à partir de la fiche remplie, il fera le point avec la responsable de la pédagogie en charge de l’aménagement des parcours ainsi qu’avec le responsable de la professionnalisation pour mettre en place les aménagements et accompagnements spécifiques nécessaires à la bonne réalisation de son apprentissage.

La scolarité de l’apprenant est financée par l’employeur. L’apprenant est rémunéré au prorata du SMIC selon son âge et l’année de formation et le type de contrat. 

  • En initial : 8500€ 
  • Frais d'inscription : 450€
  • Frais de matériel pédagogique et tenue professionnelle : 800€

Artisan Pâtissier, Chef pâtissier, Chef de partie pâtissier, Ouvrier Pâtissier, Commis en pâtisserie

Types d’entreprises :

  • Entreprises artisanales
  • Grandes et moyennes surfaces
  • Industries agroalimentaires

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