Le comité pédagogique

Autour d’une équipe pédagogique composée d’experts des métiers des arts sucrés, l’école assure une formation d’excellence et prépare les futurs entrepreneurs culinaires à répondre aux exigences de leur profession et aux enjeux de la pâtisserie de demain. Un engagement éducatif porté par son comité pédagogique, présidé par le Chef pâtissier de renommée internationale Pierre Hermé. Découvrez les membres du comité pédagogique et les 4 grands axes qui guideront les enseignements d’Institut Culinaire de France.

Institut Culinaire de France mise sur une approche éducative singulière, à travers un enseignement transversal qui vise une double compétence, entrepreneuriale et culinaire.

Pour porter cette démarche, le comité pédagogique se constitue d’experts reconnus des métiers des arts sucrés. Entrepreneurs culinaires ou chefs renommés, les membres du comité, comme les formateurs d’Institut Culinaire de France, possèdent autant une expérience de terrain que des compétences éducationnelles. Habitués à l’enseignement international, en université ou sur d’autres campus, ils élaborent des modules novateurs pour préparer à la réalité d’un monde en mutation.

Nous avons pour ambition, avec le comité pédagogique d’Institut Culinaire de France, de préparer dès maintenant nos étudiants à l’évolution de notre métier. Les attentes changent, la pâtisserie se transforme et les Chefs de demain doivent être prêts à s’adapter à cette nouvelle façon de répondre à la demande.

Pierre Hermé, Chef pâtissier et Président du comité pédagogique d’Institut Culinaire de France

Les membres du comité pédagogique

Pierre Hermé
Pierre Hermé
Président du Comité pédagogique
Pierre Hermé
Formé par le célèbre pâtissier Gaston Lenôtre, Pierre Hermé est nommé chef pâtissier chez Fauchon après une dizaine d'année d'apprentissage. Il reçoit rapidement de nombreuses distinctions : prix Gault et Millau du meilleur gâteau au chocolat (1987), médaille d'or de L'Académie du chocolat (1996), nomination “pâtissier de l'année” (1996), inscription au palmarès des 10 meilleurs chocolatiers de France par le Club des Croqueurs de Chocolat (1997), nomination "meilleur pâtissier du monde" dans le classement "World's 50 Best Restaurants" (2016). Il crée une société dans les années 2000 et ouvre sa première boutique à Tokyo. Il publie son premier livre aux Etats-Unis “Desserts by Pierre Hermé” qui contribue à faire de lui une personnalité de renommée internationale. En 2002, il ouvre sa première boutique parisienne. Il en compte aujourd’hui 58 réparties dans le monde entier.

Damien Julia - Directeur d'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur
Damien Julia - Directeur d'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

Kyung-Ran Baccon - Cheffe pâtissière exécutive - Institut Culinaire de France
Kyung Ran Baccon
Cheffe pâtissière exécutive
Kyung-Ran Baccon - Cheffe pâtissière exécutive - Institut Culinaire de France
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-cheffe pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine).

Damien Baccon - Chef boulanger formateur - Institut Culinaire de France
Damien Baccon
Chef boulanger formateur / Responsable technique
Damien Baccon - Chef boulanger formateur - Institut Culinaire de France
Issu d’une famille de boulangers depuis 4 générations, Damien Baccon a été formé à l’INBP à la boulangerie. Il a travaillé pour les restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas puis a été consultant à l'international en Chine et au Moyen-Orient. Il s’est ensuite tourné vers l'enseignement à l’ENSP aux côtés de Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France 1997 et Champion du monde de pâtisserie 1993. Il est aujourd’hui consultant en boulangerie principalement en Asie et en Europe et est membre de l’association Ambassadeur du Pain.

Johanna Le pape
Cheffe Pâtissière, Championne du Monde des arts sucrés
Frédéric Jaunault
MOF primeur 2011
Linda Vongdara
Cheffe Pâtissière, Présidente de l’Okara, école de pâtisserie végétale
Frédéric Bau
Chef Pâtissier, Directeur de la création Maison Valrhona
Richard Hawke
Chef exécutif
Annabelle Schachmes
Journaliste, photographe et auteure culinaire
Thomas Galharague
Journaliste, Fondateur de Bordeauxfood
Franck Pinay-Rabaroust
Journaliste, fondateur et rédacteur du site Atabula.com
Valérie Hermé
Experte de l’enseignement et de la pédagogie
Thierry Hahn
Médecin nutritionniste
Julien Deyrat
Fondateur du cabinet de conseil Ambassade
Anne Fahmy
Elue de la ville de Bordeaux, en charge de la nutrition – cuisinière professionnelle

Cap sur la pâtisserie de demain

4 grands axes de la pâtisserie de demain guideront les enseignements d’Institut Culinaire de France.

La pâtisserie raisonnée, gourmandise et équilibre enfin réconciliés

En pâtisserie, œufs, sucre et matières grasses sont considérés depuis toujours comme les ingrédients nécessaires à la recette du plaisir. Pourtant, nous assistons ces dernières années à l’émergence d’une réflexion autour d’une pâtisserie plus raisonnée.

Aujourd’hui, bien-être et santé s’invitent dans la gourmandise pour réconcilier ces notions souvent opposées. Si la tendance est au désucrage et à l’allègement, comment susciter la même émotion sans transiger sur la texture ou la saveur ?

La pâtisserie responsable, marier plaisir et durabilité

Derrière une activité aussi anodine que la pâtisserie se cache toute une série de choix qui impactent notre environnement et donc notre qualité de vie. Du choix des matières premières à la consommation d’énergie, la pâtisserie de demain doit s’engager dans un rôle qui préserve l’équilibre environnemental et social.

Il est nécessaire aujourd’hui de transmettre cette prise de conscience aux futurs entrepreneurs culinaires. Les Chefs de demain se doivent de rejoindre un mouvement responsable qui intègre une dimension écologique, sans oublier celle du plaisir.

Prêter attention au sourcing, à l’agriculture durable, à l’impact carbone généré par les choix en cuisine ou aux méthodes utilisées par les fournisseurs, sont autant de réflexes à avoir pour se rapprocher d’une pâtisserie responsable.

La pâtisserie végan, un nouveau continent à défricher

Clé de voûte de la pâtisserie, les ingrédients d’origine animale apportent de la saveur et lient les textures. OEufs, beurre, lait … ils sont présents dans la quasi-totalité des recettes.

Pourtant, les consommateurs recherchent aujourd’hui des alternatives végétales pour répondre à leur quête d’une alimentation plus saine. La pâtisserie peut accompagner cet élan en repensant ses recettes pour les adapter à ces nouvelles attentes.

Pâtisserie boutique et desserts de restaurant, les frères amis

Considérés comme antagoniques, la pâtisserie boutique et les desserts de restaurant sont en passe de se retrouver pour offrir de nouveaux horizons à la pâtisserie de demain.

Puisque les deux spécialités ne répondent pas aux mêmes enjeux, elles peuvent s’enrichir mutuellement. Si la pâtisserie boutique doit être pratique, facile à transporter et à conserver, les desserts de restaurant peuvent s’affranchir de ces contraintes pour répondre à une logique de flux offrant une capacité d’interactivité immédiate.

En offrant un regard croisé entre boutique et restaurant, les futurs entrepreneurs culinaires peuvent ainsi tirer parti de chaque expertise pour inventer de nouvelles expériences de dégustation.

Les axes de travail définis avec le comité préparent donc les apprentis d’aujourd’hui à la pâtisserie de demain, qu’elle soit raisonnée, responsable, végan ou techniquement innovante. Notre métier à un rôle à jouer en tant qu’acteur de la transition et la pâtisserie se doit d’être en phase avec les enjeux actuels, tout en préservant son essence de goût et de gourmandise. Ce sont de véritables opportunités créatives qu’il faut envisager comme une réflexion de fond, pour préparer les professionnels à ce changement qui paraît évident.

Pierre Hermé, Chef pâtissier, Président du comité pédagogique d’Institut Culinaire de France