Glacier

L’artisan glacier élabore une gamme très diversifiée de produits : glaces, crèmes glacées, sorbets, spécialités glacées, mousses, entremets… Il en assure les préparations de base. Il compose des desserts à l’assiette, confectionne des décors (travail du sucre, du chocolat…), réalise des sculptures sur glace.

Il est en charge de toute la chaîne de création des glaces allant de l’achat de matières premières (fruits frais, grands crus d’origine) à la fabrication quotidienne des produits en passant par la création de nouveaux parfums.

Le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire est indispensable dans ce secteur réglementé. Le glacier doit connaître et maîtriser des techniques telles que la pasteurisation, la maturation, l’homogénéisation, le refroidissement, la congélation et le durcissement (pour une crème glacée à -17°C). S’il dispose d’un laboratoire, il entrepose ses produits à -23°C.

Ainsi, le glacier gère la production, recherche et développe sans cesse. Un métier technique et créatif.

Statut :

Durant son activité, le glacier peut travailler dans le laboratoire d’une entreprise artisanale ou en tant que salarié chez un traiteur, un salon de thé, un pâtissier ou en restauration. Avec de l’expérience, le glacier peut créer ou reprendre sa propre entreprise artisanale et fournir des restaurants ou de grands distributeurs.

Profil :

Créativité, sens des procédures/respect des normes, appétence pour l’utilisation d'outils high tech, qualités commerciales

Formation :

CAP de reconversion Glace & Sorbet (5 mois)

Salaire :

Le S.M.I.C. pour un glacier salarié débutant. Entre 1 500 € et 2 000 € brut par mois pour un artisan itinérant, selon la saison et la région.
Les revenus d’un glacier disposant d’une clientèle fidèle de restaurateurs et de traiteurs sont nettement supérieurs.