Un parcours guidé par l’envie d’apprendre
C’est dans une petite entreprise que Nicolas fait ses premiers pas en pâtisserie, en alternance. « Cette première expérience m’a vraiment transmis la passion du métier », se souvient-il. Très vite, il choisit de pousser plus loin sa formation et rejoint les Compagnons du Devoir, un réseau qui forme autant les mains que l’esprit.
Son Tour de France (et de Suisse) le mène à Lyon, Anglet et au cœur des Alpes helvètes. Il y forge sa technique, sa rigueur et son ouverture. Une étape fondatrice. Avant de retourner chez ses parents, où il poursuit avec un BTM Pâtissier au CFA du Beausset, et affine encore son sens des responsabilités.
De Sydney à Paris, la pâtisserie comme passeport
Sa curiosité et son envie d’ailleurs le poussent à partir un an en Australie, à Sydney, où il travaille en tant que pâtissier. Puis cap sur l’Indonésie, où il découvre une nouvelle culture et de nouvelles saveurs.
À son retour, direction Paris, et plus précisément la maison Laurent Duchêne, Meilleur Ouvrier de France. « J’y travaillais la nuit, de 23h à 9h. Un rythme intense, mais extrêmement formateur. » L’exigence, la précision, le sens du détail : autant de qualités qu’il continue de cultiver.
Entre gestion, création et exigence cinq étoiles
Fort de cette expérience, Nicolas est sollicité pour l’ouverture de 5 Sens, la pâtisserie de Nicolas Paciello. « J’ai énormément appris, notamment sur la gestion d’équipe, les ouvertures de boutique, les salons et l’aspect médiatique. » L’aventure durera plusieurs années, rythmées par les défis d’un métier en constante évolution.
L’hiver venu, il rejoint l’équipe du Four Seasons à Megève, auprès de Jonathan Chapuy, comme second chef pâtissier. Là encore, il découvre les coulisses de l’hôtellerie de luxe, dans un cadre événementiel de haute volée.
La transmission comme nouvelle vocation
En quête d’un nouveau souffle, Nicolas rejoint l’Institut Culinaire de France. « C’est une manière différente de créer du plaisir. Aujourd’hui, voir un étudiant réussir à faire par lui-même, c’est plus gratifiant que de réussir seul. »
Chef pâtissier formateur, il accompagne les élèves en CAP et en 3ème année de Bachelor, leur enseignant aussi bien la pratique pâtissière que la technologie, la modélisation 3D ou les sciences appliquées. Un professeur engagé, qui trouve autant de satisfaction dans la pédagogie que dans la création.
Un équilibre personnel assumé
En dehors du laboratoire, Nicolas cultive une certaine dualité : il aime autant les moments entre amis que les parenthèses de solitude. « Le métier de formateur demande beaucoup de partage, alors j’ai aussi besoin de me retrouver. » Surfer, visiter un musée, s’évader dans une expo… autant de moyens pour lui de se ressourcer et de nourrir sa créativité.
Et demain ?
Nicolas Colombat a déjà connu plusieurs vies. L’avenir reste ouvert, mais une chose est sûre : il avancera avec ambition, curiosité, et cette envie profonde de faire grandir les autres.