Le métier de glacier séduit par son côté gourmand, son atmosphère de vacances et la simplicité qu'il offre au premier abord. Cependant, la plupart des artisans glaciers suivent une bonne préparation, à travers des formations diplômantes ou certifiantes.
Quelle autorisation faut-il pour vendre des glaces ?
La fabrication des glaces à titre professionnel est normalement soumise à l'obtention d'un des diplômes suivants :
- CAP (certificat d'aptitude professionnelle) Glacier fabricant, Pâtissier ou Chocolatier-confiseur
- BTM (brevet de maîtrise) Glacier fabricant ou Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur
- MC (mention complémentaire) Pâtisserie, glacerie, chocolaterie ou confiserie spécialisée
Devenir glacier sans diplôme
Légalement, il est possible d'exercer le métier de glacier sans diplôme, à condition de justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans. Celle-ci peut avoir été menée en France ou au sein de l'Union européenne. Parmi les postes pertinents figurent ceux d'aide-glacier, ou d'aide-pâtissier dans une entreprise qui propose également des desserts glacés ou des sorbets, par exemple.
Pour exercer le métier de glacier sans certification professionnelle, il convient de solliciter une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle auprès de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat du secteur.
La procédure consiste à remplir un formulaire et à y joindre les pièces justificatives demandées : contrats de travail au sein d'une entreprise de glacerie ou de pâtisserie, bulletins de salaire, diplômes (même sans lien avec l'activité de glacier) justificatif d'identité et de domicile... Certaines CMA ou CCI demandent aussi une redevance.
En début de carrière, l'obtention de cette reconnaissance sans autre diplôme pertinent se révèle toutefois compliquée.
Peut-on créer son camion de glaces sans diplôme ?
La loi est formelle : toute personne qui exerce une activité de glacier sans diplôme ni reconnaissance de la CMA encourt une amende de 7 500 euros. Dans le cas d'une société, la somme exigible passe à 37 500 euros.
Le prix à payer paraît bien élevé pour s'installer en tant que glacier sans diplôme ni reconnaissance professionnelle...
Normes d'hygiène et formalités administratives
Avec ou sans diplôme, la fabrication des glaces nécessite de réaliser certaines démarches administratives. À ce titre, la CMA ou la Chambre de commerce sont les interlocuteurs privilégiés des futurs glaciers.
Voici les étapes obligatoires de tout projet entrepreneurial en glacerie :
- déclaration de l'activité de glacier auprès de la Chambre des métiers et de l'artisanat
- déclaration auprès de la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP)
- choix du statut juridique (travailleur indépendant, société par actions simplifiées, SARL...)
Appliquer des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire strictes s'avère tout aussi important pour exercer le métier de glacier. L'ouverture d'une boutique ou d'un camion de glaces est d'ailleurs soumise à un contrôle sanitaire initial, suivi de visites programmées ou impromptues par la DDPP.
Est-il rentable d'ouvrir un glacier ?
À condition d'établir un business plan cohérent, de réaliser une étude de marché approfondie et de soigner la qualité des produits, l'activité de glacier s'avère rémunératrice. La preuve : quelque 345 millions de litres de crème glacée sont produits annuellement en France, pour un chiffre d'affaires estimé à 4,3 milliards d'euros. Les Français consomment en moyenne 6 litres de glace par personne et par an, en privilégiant la qualité et en plébiscitant l'aspect réconfortant du produit.
Camion à glace ou boutique fixe
Le choix dépend de l'emplacement, du budget disponible pour l'achat du matériel et de l'équipement, de la disponibilité d'un local, des habitudes de consommation...
Dans les zones touristiques soumises à une forte saisonnalité, le camion de glaces constitue une solution flexible et très rentable en haute saison. En centre-ville ou dans une zone commerciale, l'option boutique est souvent plus avantageuse.
Les formations de glacier intègrent parfois la création d'entreprise, la réalisation d'études de marché ou l'élaboration de stratégies marketing : autant d'aspects essentiels pour les futurs chefs d'entreprise. C'est le cas notamment du bachelor Arts culinaires sucrés et entrepreneuriat proposé par l'Institut culinaire de France.
Quel est le salaire d'un glacier ?
Avec un bon emplacement, un savoir-faire reconnu et une clientèle fidèle, les artisans glaciers peuvent percevoir des revenus confortables. Le salaire moyen d'un glacier oscille entre 1 500 et 2 000 euros par mois.
Notre formation CAP pour devenir Glacier
CAP Glacier fabricant en reconversion
Diplôme : CAP
Durée : 8,5 mois (incluant 16 semaines de stage)
Langue : Français
Une formation idéale pour une reconversion professionnelle accompagnée de 16 semaines de stages pour apprendre les bases du métier de glacier.
Quelle formation suivre pour devenir glacier ?
La dénomination d'artisan glacier est réservée aux professionnels titulaires d'un diplôme ou d'une reconnaissance de leur expérience par la Chambre de Métiers et de l'Artisanat. Si vous ne souhaitez pas préparer un diplôme de glacier par la voie scolaire ou via un contrat d'apprentissage, d'autres options s'offrent à vous : stages intensifs, reconversion professionnelle…
Certaines formations sont accessibles aux demandeurs d'emploi et intègrent des solutions de financement. Le CPF — compte personnel de formation — permet également de régler tout ou partie des frais d'inscription dans certains cursus.
CAP Glacier à distance
Pour vous permettre de concilier études, vie professionnelle et impératifs familiaux, certaines formations de glacier sont proposées à distance. Vous suivez les cours à votre rythme, mais vous restez tenu d'effectuer 14 semaines de stage en entreprise dans le secteur de la glace.
CAP Glacier fabricant
Le CAP Glacier fabricant est un diplôme de niveau 3 accessible dès la fin du collège. Il se prépare en formation initiale, en contrat d'apprentissage ou de professionnalisation, généralement en deux ans. Pour permettre aux porteurs de projet de gagner un temps précieux, l'Institut culinaire de France propose un CAP Glacier fabricant en reconversion accéléré. En huit mois et demi, vous acquérez les compétences et savoir-faire requis pour la fabrication de glaces :
- approvisionnement, traçabilité et stockage des matières premières et des produits finis
- production et valorisation des glaces, sorbets et desserts glacés
- prévention, santé et environnement appliqués au secteur de la fabrication de glaces
Concours d'artisans glaciers
Les compétitions professionnelles ne sont pas considérées comme des formations. Cependant, des concours aussi prestigieux que celui de Meilleur ouvrier de France ou la Coupe du monde de la glace artisanale permettent de développer votre réputation, tant auprès des professionnels du secteur que sur les réseaux sociaux. Ces challenges améliorent la créativité, les méthodes de travail et de mise en place, tout en boostant la fréquentation et le chiffre d'affaires du glacier.
Avec ou sans diplôme, conciliez passion et profession en lançant votre activité de glacier !