Quelles sont les épreuves du CAP Pâtisserie ?
Le certificat d'aptitude professionnelle est un diplôme d'État de niveau 3, accessibles dès la fin de 3ᵉ ou dans le cadre d'une reconversion. L'examen final comporte des épreuves écrites, orales et pratiques qui conditionnent l'obtention du diplôme du CAP Pâtisserie.
Programme du CAP Pâtisserie : les épreuves professionnelles
Le CAP se divise en deux types d'épreuves : générales (EG) et professionnelles (EP). Ces dernières comportent deux spécialités. L'EP1 s'intitule "Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage" et l'EP2 "Entremets et petits gâteaux".
Référentiel du CAP Pâtissier : les épreuves générales
Les matières générales, communes à tous les CAP, se divisent en cinq épreuves :
- EG1 : français, histoire-géographie et enseignement moral et civique
- EG2 : mathématiques, sciences physiques et chimie
- EG3 : éducation physique et sportive
- EG4 : langue vivante (facultative)
- EG5 : arts appliqués et culture artistique
Notez par ailleurs que l'inscription en candidat libre vous dispense de l’épreuve d’éducation physique et sportive. Si vous possédez déjà un diplôme de niveau équivalent ou supérieur, vous n'êtes pas tenu de repasser les épreuves générales du CAP.
Comment se déroule l'examen du CAP Pâtisserie ?
Pour décrocher votre diplôme de pâtissier, vous devez satisfaire à deux conditions : obtenir une moyenne générale d'au moins 10/20 et avoir au minimum cette même note à chaque épreuve professionnelle.
Les épreuves générales du CAP Pâtisserie
Les EG sont évaluées par le biais du CCF, le contrôle en cours de formation. Elles donnent aussi lieu à un examen terminal écrit en fin de deuxième année.
Les épreuves pratiques du CAP Pâtisserie
Les EP évaluent les acquis et savoir-faire professionnel au cours de deux épreuves qui combinent trois phases : pratique, production écrite et entretien oral.
Le référentiel du CAP Pâtisserie prévoit aussi une épreuve écrite baptisée PSE - prévention santé environnement. Celle-ci est intégrée à l'EP1, dure une heure et est évaluée par écrit. Elle aborde les règles d'hygiène et de sécurité dans l'univers de la pâtisserie, à partir d'une mise en situation professionnelle.
EP1 du CAP Pâtissier - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
Cette épreuve permet au jury d'apprécier les compétences du candidat dans trois domaines :
- gestion de l'approvisionnement et du stockage des matières premières
- organisation du poste de travail et des tâches, préparation des éléments
- élaboration de produits : fonçage, confection de deux pâtes (levée, feuilletée ou levée feuilletée) ou , d'une crème et de petits fours, gâteaux de voyage ou meringues
Cette épreuve professionnelle comporte trois phases : une partie écrite d'une demi-heure, suivie de 4 h 50 de pratique et d'un oral de dix minutes maximum au cours duquel le candidat analyse le sujet et argumente ses choix.
EP2 du CAP Pâtissier - Entremets et petits gâteaux
La deuxième épreuve pratique comporte aussi trois phases. Les 45 minutes d'examen écrit comportent notamment un questionnaire sur les savoir-faire professionnels. La partie pratique dure ensuite quatre heures, suivie d'une analyse de la fabrication à l'oral et d'échanges avec le jury durant 15 minutes maximum.
L'EP2 du CAP Pâtisserie porte sur quatre savoir-faire en matière d'élaboration de produits finis :
- préparation de deux garnitures de nature différente à base de crèmes, d'appareils croustillants ou de fruits
- confection de deux fonds pour gâteaux ou entremets, dressage à la poche, application d'un glaçage
- décor (dont au moins un décor en chocolat) et finition de petits gâteaux
- valorisation des produits (coût de production, prix de vente)
Une fois les quatre heures écoulées, le jury déguste les réalisations du candidat. Celui-ci justifie l'état de commercialisation et évalue la qualité marchande de ses produits, puis il répond aux questions des jurés sur sa méthodologie, le choix des produits, leur mise en valeur...
Quelles sont les épreuves du CAP Pâtissier par ordre d'importance ?
Comme dans toutes les certifications professionnelles, les évaluations pratiques comptent pour une part plus importante dans la note finale du CAP Pâtissier.
Barème des épreuves du CAP Pâtisserie
Voici les coefficients appliqués aux différentes matières évaluées lors du CAP Pâtissier :
- EPS : 1
- mathématiques, physique, chimie : 2
- français, histoire, géographie, EMC : 3
- EP1 : 4 (dont 1 pour l'épreuve de PSE)
- EP2 : 11
Concernant la langue vivante facultative, seuls les points au-dessus de la moyenne sont pris en compte.
Qu'est-ce qui est éliminatoire au CAP Pâtisserie ?
Une moyenne générale inférieure à 10/20 ou une note en dessous de la moyenne à l'une des épreuves professionnelles entraînent l'élimination du candidat.
Au cours des EP1 et 2, une mauvaise note peut être consécutive à une erreur majeure ou à une accumulation de petites fautes. La meilleure solution pour obtenir le CAP Pâtissier consiste à suivre une formation de qualité avant de présenter l'examen.
Comment préparer le CAP Pâtissier ?
Pour se présenter serein aux épreuves du CAP Pâtisserie, l'idéal reste de suivre une préparation. Vous pouvez vous inscrire à une formation à distance ou en présentiel, en initial ou en alternance, selon vos préférences et votre projet.
Passer le CAP Pâtisserie en candidat libre
L'inscription à l'examen est ouverte à toutes les personnes majeures, sans condition préalable de diplôme. En revanche, vous devez justifier d'au moins 14 semaines de stage dans une boulangerie-pâtisserie.
Alternance ou stage en CAP Pâtisserie pour réussir son examen ?
Comme toute certification professionnelle, le CAP Pâtissier requiert des bases techniques solides pour réussir la partie pratique et trouver aisément un emploi par la suite. Le référentiel impose seulement d'effectuer des stages en milieu professionnel. Toutefois, une immersion dans une pâtisserie tout au long de la formation représente la meilleure option pour maîtriser le métier de pâtissier.
Cependant, préparer le CAP Pâtissier en alternance implique une forte motivation et une bonne organisation, car vous devez mener de front vos missions en entreprise et le travail des cours.
Préparer le CAP Pâtisserie à l'ICF
L'Institut culinaire de France propose deux parcours débouchant sur le CAP Pâtisserie, qui vous permet d'utiliser la dénomination professionnelle d'artisan pâtissier.
Le CAP Pâtisserie en apprentissage constitue la voie royale pour acquérir les savoir-faire et les compétences métier. Pendant deux ans, vous alternez périodes de formation et temps de présence en entreprise, ce qui vous permet de faire le lien avec les activités professionnelles. Aucune connaissance préalable en pâtisserie n'est requise.
Le CAP Pâtisserie en reconversion dure huit mois seulement et s'adresse aux personnes désireuses de préparer l'examen au plus vite. La formation inclut les 14 semaines de stage obligatoire.
Conseils pour réussir son CAP Pâtisserie
Pour terminer, voici trois points clés à garder en tête lorsque vous vous présentez à l'examen :
- soignez votre tenue et adoptez une hygiène irréprochable
- soyez attentif aux consignes données
- maîtrisez votre carnet de recettes sur le bout des doigts