La fabrication de glaces artisanales est, pour certains, bien plus qu’un simple plaisir estival. C’est renouer avec des saveurs authentiques, loin des arômes artificiels de l’industrie. Ce savoir-faire séduit une demande croissante : circuit court, produits locaux, respect de l’agriculture biologique… Autant de raisons de se former et de maîtriser chaque étape de la fabrication pour transformer sa passion en métier grâce au CAP Glacier ou au Bachelor Arts Culinaires Sucrés & Entrepreneuriat.
Recette pour glace maison : réussir vos premiers essais
Pour bien débuter, voici quelques points essentiels à connaître pour réaliser vos premières glaces maison comme un vrai artisan.
Comment faire des glaces maison ?
Avant de se lancer dans la production à grande échelle, tout futur glacier doit comprendre les bases et apprendre à faire une glace maison. La recette est simple : mélangez lait entier, crème, sucre, œufs et arômes naturels. Chauffez légèrement pour dissoudre le sucre, puis laissez refroidir avant de turbiner ou de congeler.
Quels sont les ingrédients de base d'une glace artisanale ?
Les ingrédients jouent un rôle déterminant dans la qualité finale d’une glace artisanale. Un bon artisan choisira toujours des ingrédients principaux frais et soigneusement sélectionnés : lait fermier, crème de qualité, sucre, jaunes d’œufs pour la liaison, voire un peu de lait de coco pour une note exotique. À cela s’ajoutent la vanille, le chocolat pur, les fruits de saison ou des purées de fruits pour intensifier les saveurs authentiques. Savoir réceptionner, contrôler et stocker ces produits locaux est une compétence enseignée dès les premiers modules du CAP Glacier.
Comment obtenir une glace maison onctueuse ?
L’onctuosité est ce qui distingue une glace maison réussie. Pour éviter les cristaux de glace désagréables, il faut brasser le mélange régulièrement lors de la congélation : c’est le principe du foisonnement. Pour éviter la formation de cristaux, il est essentiel de brasser régulièrement. Ce brassage assure une texture lisse, bien foisonnée, tout en maîtrisant les matières grasses et la consistance. Une turbine à glace est idéale pour cela.