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- Développement de compétences pratiques : approvisionnement, réception des marchandises, détection des anomalies quantitatives et qualitatives, stockage
- Production / Fabrication : mise en place du poste de travail, calcul des matières premières, conduite des différentes méthodes de pétrissage, pesage et façonnage, suivi des différentes méthodes de fermentation, enfournement et maîtrise de la cuisson et du ressuage, repérer les défauts et présenter les produits à la vente
- Fabrication boulangère et autres produits : fabrication de pain de campagne, de pain complet et de pain de seigle, fabrication de produits en pâte levée feuilletée croissants, pains au chocolat, bi-color, fabrication de produits en pâte levée, pain au lait, brioche, viennois…
- Entretien et sécurité : nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels, contrôle du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité
- Contrôle qualité : contrôle de la conformité des matières premières et des produits tout le long du processus de la fabrication, contrôle des poids et des quantités, contrôle de l’aspect des produits finis
- Technologie : histoire de la boulangerie, le vocabulaire professionnel, personnels et les postes de travail, équipements, méthodes d’organisation, approvisionnement, les méthodes de conservation et la gestion des stocks
- Matières premières techniques de fabrications et produits finis, éducation sensorielle, hygiène et sécurité alimentaire
- Savoir-faire : organiser, fraser & pétrir, bassiner & contre-fraser, conduite des fermentations, diviser et mettre en forme les pâtons, façonner les pâtons de forme variées, scarifications multiples, enfournement au tapis et la pelle, gestion de la cuisson et du ressuage, vendre et mettre en valeur ses produits