Mastère Business de la Gastronomie

Mastère Business de la Gastronomie
Formation
à Bordeaux
Diplôme : Mastère - Bac+5
Durée : 2 ans en alternance ou initial (rythme alterné)
Cours en
français

Formation en français - Prochaine rentrée : Septembre 2024

Le mastère Business de la gastronomie est dédié aux futurs managers de développement et performance commerciale dans le secteur de la gastronomie et l’hôtellerie restauration au niveau national et international. 

Cette formation de mastère en 2 ans forme à l'étude du positionnement d’une entreprise sur son marché, l'élaboration des projets de développement, la mise en place des stratégies de croissance et de prospection, le pilotage de la performance des activités commerciales et le management d'une équipe. Cette formation est complétée par l’intervention de différents acteurs du secteur et de visites pédagogiques en application avec les cours prodigués.

A l'issue de cette formation, vous otbiendrez la Certification professionnelle de Manager développement et performance commerciale - ESGCV - Niveau 7, enregistré au RNCP sous le numéro 36373 par décision du Directeur général de France Compétences en date du 12 octobre 2022.

Le rythme de la formation

La formation est en rythme alterné.
490h de cours par an.

Les atouts de la formation

  • Infrastructure haut de gamme (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Scolarité en apprentissage : l'apprenant est en immersion dans le milieu professionnel et rémunéré pendant ses études
  • Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
  • Corps enseignant reconnu
  • Enseignements transversaux permettant à l’élève de devenir un professionnel aguerri et autonome / pas d'enseignement général dans le cadre de cette formation.

Taux de satisfaction

Les élèves intérrogés ont partagé leur satisfaction sur les thématiques suivantes en 2022 :

  • Installations et Locaux : 4.4/5 
  • Le matériel d’apprentissage : 4.2/5 
  • L’engagement environnementale : 4.2/5
  • Cohérence aspirations professionnelle et compétences acquis : 4.3/5

Taux d'obtention de la certification

Rentrée 2023/2024 - 1ère année de lancement à l’Institut

Cette formation de mastère en 2 ans forme à l'étude du positionnement d’une entreprise sur son marché, l'élaboration des projets de développement, la mise en place des stratégies de croissance et de prospection, le pilotage de la performance des activités commerciales et le management d'une équipe. Cette formation est complétée par l’intervention de différents acteurs du secteur et de visites pédagogiques en application avec les cours prodigués.

A l'issue de cette formation, le diplômé obtiendra le titre de Manager développement et performance commerciale -Code NSF 312 - niveau 7 enregistré au RNCP (Répertoire National des Certifications Professionnelles) par décision de France Compétences en date du 12/10/2022.

La formation est en rythme alterné.
490h de cours par an.

  • Infrastructure haut de gamme (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire pour les cours pratiques
  • Scolarité en apprentissage : l'apprenant est en immersion dans le milieu professionnel et rémunéré pendant ses études
  • Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
  • Corps enseignant reconnu
  • Enseignements transversaux permettant à l’élève de devenir un professionnel aguerri et autonome / pas d'enseignement général dans le cadre de cette formation.

Rentrée 2023/2024 - 1ère année de lancement à l’Institut

business
gastronomie
gastronomie

Compétences

Cette formation prépare à l'obtention de la certification Titre Manager développement et performance commerciale -Code NSF 312 - niveau 7 enregistré au RNCP (Répertoire National des Certifications Professionnelles) par décision de France Compétences en date du 12/10/2022.

A l'issue de cette formation en 2 ans, vous etes capable de :

  • Définir une stratégie de développement d’affaires du secteur de la gastronomie
  • Déployer et optimiser des stratégies d’affaires d’une structure d’art culinaire
  • Piloter des projets de développement d’affaires d’une entreprise du secteur de l’hôtellerie restauration.
  • Superviser les activités et les équipes commerciales

Objectifs pédagogiques

  • Acquérir une connaissance du marché de la gastronomie afin de pouvoir adapter au mieux son offre de restauration ou d’hébergement.
  • Acquérir une méthodologie de projet permettant de développer un produit, une marque ou des valeurs ajoutées…
  • Animer et diriger une équipe commerciale pour améliorer la performance.
  • Développer une connaissance et une analyse critique du marché de la gastronomie pour être en mesure de s’adapter au mieux à la clientèle / prospect.

Méthodes mobilisées

  • Rencontres avec des chefs d’entreprise spécialisés apportant leur expertisent du secteur de l’hôtellerie restauration.
  • Analyses de marchés
  • Elaboration de projet
  • Elaboration de plan d’action commerciale
  • Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences 
  • Illustration des apports théoriques par des exemples concrets
  • Visites pédagogiques organisés dans différents lieux emblématiques de la région bordelaise pour mieux comprendre le secteur de la gastronomie.

Modalités d'évaluation

  • Projet professionnel
  • Mise en situation professionnelle
  • Cas pratique

Cette formation prépare à l'obtention de la certification Titre Manager développement et performance commerciale -Code NSF 312 - niveau 7 enregistré au RNCP (Répertoire National des Certifications Professionnelles) par décision de France Compétences en date du 12/10/2022.

A l'issue de cette formation en 2 ans, vous etes capable de :

  • Définir une stratégie de développement d’affaires du secteur de la gastronomie
  • Déployer et optimiser des stratégies d’affaires d’une structure d’art culinaire
  • Piloter des projets de développement d’affaires d’une entreprise du secteur de l’hôtellerie restauration.
  • Superviser les activités et les équipes commerciales
  • Acquérir une connaissance du marché de la gastronomie afin de pouvoir adapter au mieux son offre de restauration ou d’hébergement.
  • Acquérir une méthodologie de projet permettant de développer un produit, une marque ou des valeurs ajoutées…
  • Animer et diriger une équipe commerciale pour améliorer la performance.
  • Développer une connaissance et une analyse critique du marché de la gastronomie pour être en mesure de s’adapter au mieux à la clientèle / prospect.

  • Rencontres avec des chefs d’entreprise spécialisés apportant leur expertisent du secteur de l’hôtellerie restauration.
  • Analyses de marchés
  • Elaboration de projet
  • Elaboration de plan d’action commerciale
  • Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences 
  • Illustration des apports théoriques par des exemples concrets
  • Visites pédagogiques organisés dans différents lieux emblématiques de la région bordelaise pour mieux comprendre le secteur de la gastronomie.
  • Projet professionnel
  • Mise en situation professionnelle
  • Cas pratique

Cours

Etude de marché
14 heures
2 crédits ECTS
Segmentation et ciblage d’un marché
14 heures
2 crédits ECTS
Diagnostic stratégique
14 heures
2 crédits ECTS
Proposition commerciale
14 heures
2 crédits ECTS
Stratégie d’entreprise
17,5 heures
2 crédits ECTS
Nouveaux outils marketing et ciblage
14 heures
2 crédits ECTS
Stratégie de développement
14 heures
2 crédits ECTS
Outils de négociation commerciale
14 heures
2 crédits ECTS
Evaluation financière d’un projet
17,5 heures
2 crédits ECTS
Conception de projet et de tableaux de bord
21 heures
3 crédits ECTS
Droit des contrats
14 heures
2 crédits ECTS
Expérience client et fidélisation
14 heures
3 crédits ECTS
Management de l’équipe commerciale
14 heures
2 crédits ECTS
Management agile
14 heures
2 crédits ECTS
Stratégie de ressources humaines
14 heures
2 crédits ECTS
Le business des chefs à travers les médias
17,5 heures
2 crédits ECTS
Mutations de l’emploi dans le secteur de l’ hôtellerie restauration
24,5 heures
4 crédits ECTS
Mémoire de recherche et suivi
24,5 heures
4 crédits ECTS
Inspiration et partage
12,25 heures
1 crédits ECTS
Projet associatif
5,25 heures
1 crédits ECTS
Interculturalité et altérité
10,5 heures
1 crédits ECTS
Rentrée
3,5 heures
Expérience pédagogique innovante
21 heures
3 crédits ECTS
Business English
42 heures
4 crédits ECTS
Accompagnement / Alternance stage
3,5 heures
1 crédits ECTS
Focus suivi alternant
3,5 heures
Rentrée
7 heures
Séminaire
14 heures
2 crédits ECTS
Business Game challenge
28 heures
4 crédits ECTS
ICF Guest
21 heures
1 crédits ECTS
Evaluation certifiante
28 heures
Etude et veille de marché
10,5 heures
1 crédits ECTS
Positionnement et segmentation marketing
10,5 heures
2 crédits ECTS
Business Model
10,5 heures
2 crédits ECTS
Business intelligence
10,5 heures
2 crédits ECTS
Business project (certifiant)
21 heures
4 crédits ECTS
Stratégie de développement produit / service
14 heures
2 crédits ECTS
Data management
14 heures
2 crédits ECTS
Stratégie d’acquisition et de nouveaux marchés
14 heures
2 crédits ECTS
Stratégie de négociation commerciale
14 heures
2 crédits ECTS
Cahier des charges
10,5 heures
2 crédits ECTS
Pilotage de projet et KPI
14 heures
2 crédits ECTS
Droit des affaires
14 heures
2 crédits ECTS
Expérience client et innovation
14 heures
2 crédits ECTS
Evaluation de la performance
14 heures
2 crédits ECTS
Pilotage de la performance commerciale
21 heures
2 crédits ECTS
Leadership et management
14 heures
2 crédits ECTS
Gestion des talents
10,5 heures
2 crédits ECTS
Sociologie de la gastronomie
17,5 heures
3 crédits ECTS
E - business
21 heures
4 crédits ECTS
Business Plan
28 heures
4 crédits ECTS
Life skills : Engagement
7 heures
1 crédits ECTS
Handi - management
7 heures
1 crédits ECTS
Citoyenneté et diversité
14 heures
1 crédits ECTS
Rentrée
3,5 heures
Business English
45,5 heures
4 crédits ECTS
Accompagnement / Alternance stage
3,5 heures
1 crédits ECTS
Focus suivi apprenant
5,25 heures
Rentrée
7 heures
Séminaire
14 heures
2 crédits ECTS
Business Game challenge
28 heures
4 crédits ECTS
ICF Guest
21 heures
Evaluation certifiante
36,75 heures

L'équipe pédagogique

Damien Julia - Directeur d'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur
Damien Julia - Directeur d'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

Kyung-Ran Baccon - Cheffe pâtissière exécutive - Institut Culinaire de France
Kyung Ran Baccon
Cheffe exécutive
Kyung-Ran Baccon - Cheffe pâtissière exécutive - Institut Culinaire de France
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-cheffe pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine).

Damien Baccon - Chef boulanger formateur - Institut Culinaire de France
Damien Baccon
Chef boulanger formateur / Responsable technique
Damien Baccon - Chef boulanger formateur - Institut Culinaire de France
Issu d’une famille de boulangers depuis 4 générations, Damien Baccon a été formé à l’INBP à la boulangerie. Il a travaillé pour les restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas puis a été consultant à l'international en Chine et au Moyen-Orient. Il s’est ensuite tourné vers l'enseignement à l’ENSP aux côtés de Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France 1997 et Champion du monde de pâtisserie 1993. Il est aujourd’hui consultant en boulangerie principalement en Asie et en Europe et est membre de l’association Ambassadeur du Pain.

Admission école de pâtisserie

Profil et pré-requis

Etre titulaire d’une certification de niveau 6, d’un bac +3, ou d’un diplôme équivalent, ou avoir validé 180 ECTS et avoir effectué un cursus de formation en alternance de 24 mois (contrat d’apprentissage ou de professionnalisation) préparant au passage et à l’obtention de la certification visée chez le certificateur ou un partenaire conventionné

Tarif

Dans le cadre d’un contrat de professionnalisation ou d’apprentissage, la scolarité de l’apprenant est financée par l’employeur et son opérateur de compétence.

Dans le cadre de la formation initiale, le montant de la formation est de 10 500€/an.

Modalités d'admission & inscription

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien. Un dossier d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Demander un entretien

Situation de handicap

Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation. Votre contact : handicap@institutculinaire.fr

Etre titulaire d’une certification de niveau 6, d’un bac +3, ou d’un diplôme équivalent, ou avoir validé 180 ECTS et avoir effectué un cursus de formation en alternance de 24 mois (contrat d’apprentissage ou de professionnalisation) préparant au passage et à l’obtention de la certification visée chez le certificateur ou un partenaire conventionné

Dans le cadre d’un contrat de professionnalisation ou d’apprentissage, la scolarité de l’apprenant est financée par l’employeur et son opérateur de compétence.

Dans le cadre de la formation initiale, le montant de la formation est de 10 500€/an.

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien. Un dossier d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation. Votre contact : handicap@institutculinaire.fr

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