à Bordeaux
Durée : 1 an en alternance
français
Prochaine Rentrée : Septembre 2025 - en Français
La Mention complémentaire est un diplôme national qui vise à perfectionner toutes les compétences professionnelles liées au métier de boulanger. Cette formation en alternance d’une durée d' un an est une spécialisation très recherchée par les professionnels.
Le contexte de la formation
Les boulangeries-pâtisseries sont les commerces préférés des français. Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie, un commerce accueille en moyenne 305 clients en une journée. Avec une grande variété de produits comme les pains spéciaux, les sandwichs et les brioches, les boulangeries attirent les consommateurs à tout moment de la journée.
Le secteur de la boulangerie reste un marché très attractif qui emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes.
L'objectif de la Mention Compélentaire Boulangerie spécialisée
L’objectif de cette formation est de renforcer la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP, BEP et Bac Pro.
A l'issue de la formation, vous obtiendrez la Mention complémentaire Boulangerie spécialisée - Niveau 3 - délivrée par le Ministère de l'Education Nationale et de la Jeunesse par arrêté du 16 avril 2003 - Enregistré au RNCP sous le numéro 37313
Ce diplôme national donne une qualification spécialisée pour concevoir et réaliser des produits de planification, de viennoiseries, de décors boulanger, de pains party et snacking de boulangerie
À la suite de cette formation, vous pouvez poursuivre votre parcours par un BP Boulangerie ou un Bac pro Boulangerie.
Le rythme de la formation
La formation se compose de 420 heures de cours sur une année. Elle est en rythme alterné, en contrat d'apprentissage ou en contrat de professionnalisation au rythme de 2 semaines en entreprise et 1 semaine à l’école.
Les atouts de la formation
- Infrastructure haut de gamme (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
- Corps enseignant motivé et reconnu par la profession
- Partenaires professionnels tels que les moulins Bourgeois, Ducouneau et les boulangeries Mickaël Martinez, le Plaza Athénéé, boulangerie Grain, Boulangerie Antone, particulièrement impliqués pour donner les clés de la réussite aux étudiants.
- Enseignements transversaux (gestion, marketing, droit, hygiène, culture) permettant à l’élève de devenir un professionnel autonome
- L'école obtient une note de satisfaction moyenne de 4,275/5 selon une enquête menée auprès des élèves (sur des thématiques comme les locaux, le matériel, l'engagement environnemental et la cohérence entre les aspirations professionnelles et les compétences acquises).
- Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
Taux d'obtention de la certification
Rentrée 2024/2025 - 1ère année de lancement à l’Institut
Les boulangeries-pâtisseries sont les commerces préférés des français. Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie, un commerce accueille en moyenne 305 clients en une journée. Avec une grande variété de produits comme les pains spéciaux, les sandwichs et les brioches, les boulangeries attirent les consommateurs à tout moment de la journée.
Le secteur de la boulangerie reste un marché très attractif qui emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes.
L'objectif de la Mention Compélentaire Boulangerie spécialisée
L’objectif de cette formation est de renforcer la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP, BEP et Bac Pro.
Elle délivre la certification de « Mention complémentaire Boulangerie spécialisée » du ministère de l’éducation nationale - NSF 221– Niveau 3. Enregistré au RNCP 37313 par arrêté du 09/04/2009
Ce diplôme national donne une qualification spécialisée pour conçevoir et réaliser des produits de planification, de viennoiseries, de décors boulanger, de pains party et snacking de boulangerie
À la suite de cette formation, vous pouvez poursuivre votre parcours par un BP Boulangerie ou un Bac pro Boulangerie.
Taux d'obtention de la certification
Rentrée 2024/2025 - 1ère année de lancement à l’Institut
La formation se compose de 420 heures de cours sur une année. Elle est en rythme alterné, en contrat d'apprentissage ou en contrat de professionnalisation au rythme de 2 semaines en entreprise et 1 semaine à l’école.
- Infrastructure haut de gamme (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
- Corps enseignant motivé et reconnu par la profession
- Partenaires professionnels tels que les moulins Bourgeois, Ducouneau et les boulangeries Mickaël Martinez, le Plaza Athénéé, boulangerie Grain, Boulangerie Antone, particulièrement impliqués pour donner les clés de la réussite aux étudiants.
- Enseignements transversaux (gestion, marketing, droit, hygiène, culture) permettant à l’élève de devenir un professionnel autonome
- L'école obtient une note de satisfaction moyenne de 4,275/5 selon une enquête menée auprès des élèves (sur des thématiques comme les locaux, le matériel, l'engagement environnemental et la cohérence entre les aspirations professionnelles et les compétences acquises).
- Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
La mention complémentaire Boulangerie Spécialisée en détails
Compétences
Approvisionnement
- Approvisionner les postes de travail
- Surveiller l'état du stock
- Transmettre les besoins sur l'état du stock
- Contrôler les phases de sa production
Sécurité alimentaire
- Appliquer le processus d’un plan de nettoyage
- Appliquer les mesures pour limiter les risques professionnels
- Contrôler la qualité des matières premières
- Communiquer sur les éléments relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise
- Argumenter sur les qualités technologiques et commerciales des produits
Organisation
- Organisation de sa production.
- Planification de son travail
- Choix des matériels.
Production
- Organiser sa production à partir de sa fiche technique
- Réaliser sa production
- Produits de panification
- Produits de viennoiserie non garnis ou garnis avant cuisson
- Garnitures et crèmes
- Décors boulangers
- Assurer les cuissons
- Contrôler les produits finis
- Mise en œuvre des méthodes favorisant la prévention des risques professionnels.
Contrôle qualité
- Contrôle de la conformité des matières premières.
- Contrôle du suivi des processus de ses fabrications.
- Contrôle de la qualité sanitaire de ses produits.
- Contrôle de la qualité commerciale des produits.
Communication
- Transmission de toutes les informations relatives aux produits
- Transmission d'informations relatives à l'environnement de l'entreprise
- Écoute permanente du personnel de vente et de livraison
Objectifs pédagogiques
- Autonomie dans l’exécution des tâches
- Respect des consignes
- Respect des règles d’hygiène et de conservation
- Prise de décision.
- Projet professionnel
- Mise en situation professionnelle en laboratoire
- Démonstrations
Méthodes mobilisées
- Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
- Cas pratiques et mise en situation
- Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
- Illustration des apports théoriques par des exemples concrets
- Apprentissage en immersion quotidienne avec une pratique intensive de 6 ou 7 heures par jour en laboratoire
Modalités d'évaluation
Evaluations école
- Evaluation des acquis en continu
- Examens Blancs
Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux
- E1 : Organisation et production (épreuve pratique)
- E2 : Environnement technologique scientifique et commercial de la production (épreuve écrite)
- E3 : Evaluation de l’activité professionnelle (épreuve orale)
Cours
Orientation
Formation pratique en laboratoire
Sciences appliquées
Connaissance de l'entreprise
Communication
F&B Management
Citoyenneté
Retour d’expérience
- Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
- Cas pratiques et mise en situation
- Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
- Illustration des apports théoriques par des exemples concrets
- Apprentissage en immersion quotidienne avec une pratique intensive de 6 ou 7 heures par jour en laboratoire
- Approvisionner
- Connaître les quantités et qualités des matières premières utilisées.
- Connaître les procédés et techniques de fabrication, de décor et de présentation des produits de boulangerie et viennoiseries
- Organiser sa production, son plan de travail et son choix de matériels
- Conduire les fabrications en boulangerie et viennoiserie.
- Avoir les connaissances de l’entreprise de boulangerie.
- Communiquer avec le personnel de vente sur les caractéristiques techniques des produits.
- Justifier la qualité des produits.
- Respecter les règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels.
Approvisionnement
- Approvisionnement des postes de travail.
- Correction des anomalies quantitatives et qualitatives.
- Surveillance des Stocks.
Organisation
- Organisation de sa production.
- Planification de son travail
- Choix des matériels.
Production
- Fabrication de produit de panification.
- Fabrication de produit de viennoiserie
- Réalisation de crèmes et garnitures.
- Fabrication de décors boulangers.
- Présentation et mise en valeur des produits.
Entretien et prévention des risques professionnels
- Mise en œuvre des méthodes favorisant la prévention des risques professionnels.
Contrôle qualité
- Contrôle de la conformité des matières premières.
- Contrôle du suivi des processus de ses fabrications.
- Contrôle de la qualité sanitaire de ses produits.
- Contrôle de la qualité commerciale des produits.
Communication
- Transmission de toutes les informations relatives aux produits
- Transmission d'informations relatives à l'environnement de l'entreprise
- Écoute permanente du personnel de vente et de livraison
- Autonomie dans l’exécution des tâches
- Respect des consignes
- Respect des règles d’hygiène et de conservation
- Prise de décision.
- Projet professionnel
- Mise en situation professionnelle en laboratoire
- Démonstrations
Evaluations école
- Evaluation des acquis en continu
- Examens Blancs
Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux
- E1 : Organisation et production (épreuve pratique)
- E2 : Environnement technologique scientifique et commercial de la production (épreuve écrite)
- E3 : Evaluation de l’activité professionnelle (épreuve orale)
Profil et pré-requis
- Apprenants titulaires d’un CAP Boulangerie, CAP pâtissier ou Bac Professionnel Boulangerie-Pâtisserie
- Avoir un contrat d’apprentissage avec un employeur
Tarif
La scolarité de l’apprenant est financée par l’employeur. L’apprenant est rémunéré au prorata du SMIC selon son âge et l’année de formation
En initial : 9 000€
Modalités d'admission & inscription
Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien et sous condition d’un contrat d’apprentissage. Un dossier d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.
Situation de handicap
Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation.
Suite de parcours
Les métiers
Profil et pré-requis
- Apprenants titulaires d’un CAP Boulangerie, CAP pâtissier ou Bac Professionnel Boulangerie-Pâtisserie
- Avoir un contrat d’apprentissage avec un employeur
Tarif
La scolarité de l’apprenant est financée par l’employeur. L’apprenant est rémunéré au prorata du SMIC selon son âge et l’année de formation
En initial : 9 000€
Modalités d'admission & inscription
Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien et sous condition d’un contrat d’apprentissage. Un dossier d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.
Situation de handicap
Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation.