Mention complémentaire Boulangerie Spécialisée en alternance

Formation
à Bordeaux

Diplôme : Mention Complémentaire
Durée : 1 an en alternance

Cours en
français

Prochaine Rentrée : Septembre 2025 - en Français

La mention complémentaire en boulangerie est une spécialisation très recherchée par les professionnels.
Cette formation en alternance est d’une durée de an.
La Mention complémentaire est un diplôme national qui vise à donner une qualification spécialisée pour conçevoir et réaliser des produits de panification, de viennoiseries, de décors boulanger, de pains party et snacking de boulangerie.
Cette mention vise à se perfectionner sur toutes les compétences professionnelles liées au métier de boulanger.
Nos partenaires professionnels tels que les moulins Bourgeois, Ducouneau et les boulangeries Mickaël Martinez, le Plaza Athénéé, boulangerie Grain, Boulangerie Antone entre autre sont particulièrement impliqués pour donner les clés de la réussite à nos étudiants.

Présentation

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Les boulangeries-pâtisseries sont les commerces préférés des français. Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie, un commerce accueille en moyenne 305 clients en une journée. Avec une grande variété de produits comme les pains spéciaux, les sandwichs et les brioches, les boulangeries attirent les consommateurs à tout moment de la journée.

Le secteur de la boulangerie reste un marché très attractif qui emploie en France plus de 180 000 personnes salariées ou indépendantes.

L'objectif de la Mention Compélentaire Boulangerie spécialisée

L’objectif de cette formation est de renforcer la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP, BEP et Bac Pro.

Elle délivre la certification de « Mention complémentaire Boulangerie spécialisée » du ministère de l’éducation nationale - NSF 221– Niveau 3. Enregistré au RNCP 37313 par arrêté du 09/04/2009

Ce diplôme national donne une qualification spécialisée pour conçevoir et réaliser des produits de planification, de viennoiseries, de décors boulanger, de pains party et snacking de boulangerie

À la suite de cette formation, vous pouvez poursuivre votre parcours par un BP Boulangerie ou un Bac pro Boulangerie.

Taux d'obtention de la certification

Rentrée 2024/2025 - 1ère année de lancement à l’Institut

Rythme

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La formation se compose de 420 heures de cours sur une année. Elle est en rythme alterné, en contrat d'apprentissage ou en contrat de professionnalisation au rythme de 2 semaines en entreprise et 1 semaine à l’école.

Avantages

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Infrastructure haut de gamme (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
Corps enseignant motivé et reconnu par la profession
Partenaires professionnels tels que les moulins Bourgeois, Ducouneau et les boulangeries Mickaël Martinez, le Plaza Athénéé, boulangerie Grain, Boulangerie Antone, particulièrement impliqués pour donner les clés de la réussite aux étudiants.
Enseignements transversaux (gestion, marketing, droit, hygiène, culture) permettant à l’élève de devenir un professionnel autonome
L'école obtient une note de satisfaction moyenne de 4,275/5 selon une enquête menée auprès des élèves (sur des thématiques comme les locaux, le matériel, l'engagement environnemental et la cohérence entre les aspirations professionnelles et les compétences acquises).
Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique

Pédagogie

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Compétences

Bloc 1 : Production de produits de panification, de viennoiserie et de sujet décoré

Organiser sa production à partir de sa fiche technique
Réaliser sa production : produits de panification, produits de viennoiserie non garnis ou garnis avant cuisson, garnitures et crèmes, décors boulangers
Assurer les cuissons
Contrôler les produits finis

Bloc 2 : Sécurité alimentaire et hygiène en boulangerie

Appliquer le processus d’un plan de nettoyage
Appliquer les mesures pour limiter les risques professionnels
Contrôler la qualité des matières premières
Communiquer sur les éléments relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise
Argumenter sur les qualités technologiques et commerciales des produits

Bloc 3 : Approvisionnement et production en entreprise de boulangerie

Approvisionner les postes de travail
Surveiller l'état du stock
Transmettre les besoins sur l'état du stock
Contrôler les phases de sa production
Apprécier la pertinence des remarques du personnel de vente

Objectifs pédagogiques

Approvisionner
Connaître les quantités et qualités des matières premières utilisées
Connaître les procédés et techniques de fabrication, de décor et de présentation des produits de boulangerie et viennoiseries
Organiser sa production, son plan de travail et son choix de matériels
Conduire les fabrications en boulangerie et viennoiserie
Avoir les connaissances de l’entreprise de boulangerie
Communiquer avec le personnel de vente sur les caractéristiques techniques des produits
Justifier la qualité des produits
Respecter les règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels

Méthodes mobilisées

Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
Cas pratiques et mise en situation
Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
Illustration des apports théoriques par des exemples concrets
Visites pédagogiques chez les professionnels
Cours magistraux enseignés par des professionnels

Modalités d'évaluation

Evaluations école

Evaluation des acquis en continu
Examens Blancs

Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

E1 : Organisation et production (épreuve pratique)
E2 : Environnement technologique scientifique et commercial de la production (épreuve écrite)
E3 : Evaluation de l’activité professionnelle (épreuve orale)

Programme de la formation

Orientation
Formation pratique en laboratoire
Sciences appliquées
Connaissance de l'entreprise
Communication
F&B Management
Citoyenneté
Retour d’expérience

Damien Julia

Directeur

Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

Kyung Ran Baccon

Cheffe exécutive

Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-cheffe pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine).

Damien Baccon

Chef boulanger formateur / Responsable technique

Issu d’une famille de boulangers depuis 4 générations, Damien Baccon a été formé à l’INBP à la boulangerie. Il a travaillé pour les restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas puis a été consultant à l'international en Chine et au Moyen-Orient. Il s’est ensuite tourné vers l'enseignement à l’ENSP aux côtés de Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France 1997 et Champion du monde de pâtisserie 1993. Il est aujourd’hui consultant en boulangerie principalement en Asie et en Europe et est membre de l’association Ambassadeur du Pain.

Méthodes mobilisées

+ -

Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
Cas pratiques et mise en situation
Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
Illustration des apports théoriques par des exemples concrets
Apprentissage en immersion quotidienne avec une pratique intensive de 6 ou 7 heures par jour en laboratoire

Acquis théoriques et pratiques

+ -

Approvisionner
Connaître les quantités et qualités des matières premières utilisées.
Connaître les procédés et techniques de fabrication, de décor et de présentation des produits de boulangerie et viennoiseries
Organiser sa production, son plan de travail et son choix de matériels
Conduire les fabrications en boulangerie et viennoiserie.
Avoir les connaissances de l’entreprise de boulangerie.
Communiquer avec le personnel de vente sur les caractéristiques techniques des produits.
Justifier la qualité des produits.
Respecter les règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels.

Compétences

+ -

Approvisionnement

Approvisionnement des postes de travail.
Correction des anomalies quantitatives et qualitatives.
Surveillance des Stocks.

Organisation

Organisation de sa production.
Planification de son travail
Choix des matériels.

Production

Fabrication de produit de panification.
Fabrication de produit de viennoiserie
Réalisation de crèmes et garnitures.
Fabrication de décors boulangers.
Présentation et mise en valeur des produits.

Entretien et prévention des risques professionnels

Mise en œuvre des méthodes favorisant la prévention des risques professionnels.

Contrôle qualité

Contrôle de la conformité des matières premières.
Contrôle du suivi des processus de ses fabrications.
Contrôle de la qualité sanitaire de ses produits.
Contrôle de la qualité commerciale des produits.

Communication

Transmission de toutes les informations relatives aux produits
Transmission d'informations relatives à l'environnement de l'entreprise
Écoute permanente du personnel de vente et de livraison

Objectifs pédagogiques

+ -

Autonomie dans l’exécution des tâches
Respect des consignes
Respect des règles d’hygiène et de conservation
Prise de décision.
Projet professionnel
Mise en situation professionnelle en laboratoire
Démonstrations

Modalités d'évaluation

+ -

Evaluations école

Evaluation des acquis en continu
Examens Blancs

Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

E1 : Organisation et production (épreuve pratique)
E2 : Environnement technologique scientifique et commercial de la production (épreuve écrite)
E3 : Evaluation de l’activité professionnelle (épreuve orale)

Admission

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Profil et pré-requis

Apprenants titulaires d’un CAP Boulangerie, CAP pâtissier ou Bac Professionnel Boulangerie-Pâtisserie
Avoir un contrat d’apprentissage avec un employeur

Tarif

La scolarité de l’apprenant est financée par l’employeur. L’apprenant est rémunéré au prorata du SMIC selon son âge et l’année de formation

En initial : 9 000€

Modalités d'admission & inscription

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien et sous condition d’un contrat d’apprentissage. Un dossier d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Situation de handicap

Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation.

Suite de parcours

Dès l'obtention de la Mention complémentaire, l'étudiant peut intégrer la vie professionnelle ou se spécialiser avec un second diplôme de nivau 4 (BP Boulangerie ou un Bac Pro Boulangerie).

Les métiers après une mention complémentaire boulangerie spécialisée

A l'issue de cette formation, vous pourrez intégrer le marché du travail en exerçant des métiers tels qu'ouvrier spécialisé en boulangerie, boulanger, responsable de production, dans des boulangeries artisanales, des boualngeries insdustrielles, ou des boulangeries intégrées en grande distribution.

Boulanger

Boulanger auto-entrepreneur

Chef boulanger

Boulanger traiteur

Ouvrier boulanger