à Bordeaux
Durée : 3 jours
français
Dates :
6 au 8 février 2023 - Pièce en chocolat avec Stéphane Leroux, Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2004.
6 au 8 mars 2023 - Vitrine de Pâques avec Paul Occhipinti, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2018.
Pièce en chocolat avec Stéphane Leroux : ce stage portera principalement sur le travail de composition florale avec le chocolat. Sujet majeur dans le travail de décoration lié à nos professions. Au cours de ces trois journées de stage, vous aborderez le travail de réflexion et de réalisation d’une structure, les effets et les différents éléments de matière seront également abordés, le modelage, les réalisations florales et végétales, la mise en couleur et bien sûr, le montage de l’ensemble. Chaque stagiaire réalisera sa propre pièce de manière individuelle, le but étant d’être le plus autonome possible.
Vitrine de Pâques avec Paul Occhipinti : ce stage portera sur la réalisation d'une vitrine de Pâques chocolatée, ludique et chic. Au cours des trois jours, vous créerez une gamme complète autour de la matière chocolat et de la thématique de Pâques, qui consiste en la fabrication de sujets ludiques et modernes, de tous types d'intérieurs chocolatés (ganache, praliné, gianduja...), d'une gamme de confiserie en rapport avec la thématique (guimauve, pâte de fruit, caramel tendre...) et d'une gamme éphémère de petits gâteaux chocolatés afin de mettre à l'honneur de cacao dans tous ses états.
Pièce en chocolat avec Stéphane Leroux : ce stage portera principalement sur le travail de composition florale avec le chocolat. Sujet majeur dans le travail de décoration lié à nos professions. Au cours de ces trois journées de stage, vous aborderez le travail de réflexion et de réalisation d’une structure, les effets et les différents éléments de matière seront également abordés, le modelage, les réalisations florales et végétales, la mise en couleur et bien sûr, le montage de l’ensemble. Chaque stagiaire réalisera sa propre pièce de manière individuelle, le but étant d’être le plus autonome possible.
Vitrine de Pâques avec Paul Occhipinti : ce stage portera sur la réalisation d'une vitrine de Pâques chocolatée, ludique et chic. Au cours des trois jours, vous créerez une gamme complète autour de la matière chocolat et de la thématique de Pâques, qui consiste en la fabrication de sujets ludiques et modernes, de tous types d'intérieurs chocolatés (ganache, praliné, gianduja...), d'une gamme de confiserie en rapport avec la thématique (guimauve, pâte de fruit, caramel tendre...) et d'une gamme éphémère de petits gâteaux chocolatés afin de mettre à l'honneur de cacao dans tous ses états.
Stéphane Leroux a été promu L’un des Meilleurs Ouvriers de France depuis l’année 2004 dans la classe « Pâtissier-Confiseur », est Vice-champion du monde et lauréat de plusieurs autres concours professionnels en France et à l’international. Il est également auteur de plusieurs ouvrages professionnels mettant en œuvre le travail du chocolat.
Par son passage au sein du compagnonnage, il a surtout à cœur de transmettre son expérience auprès des professionnels au cours des différentes formation qu’il dispense partout dans le monde. Sa collaboration comme consultant depuis 2002 avec l’entreprise Belcolade, producteur de chocolat en Belgique, lui permet également de partager son savoir avec les professionnels à travers le monde entier. Il est également l’un des membres de l’association "Tradition Gourmande".
Paul Occhipinti est Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2018. Après des études en pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie, dont un BTM Pâtisserie chez Christian Camprini, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier à Opio, il devient formateur pour les cours internationaux de l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) d'Yssingeaux. Responsable de la production chez Christian Camprini en 2012-2013, il est ensuite adjoint à la recherche et développement pour l'ouverture d'une pâtisserie en Italie et consultant pour diverses écoles italiennes. Il intègre le restaurant Eden Roc à Antibes en 2014 en tant que Chef de partie de la production centrale puis Chef de partie tour de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc. Il y est Sous-chef pâtissier depuis 2016.
Paul Occhipinti a remporté de nombreux concours culinaires : il est notamment Champion d'Italie de pâtisserie 2014 et Vice-Champion du monde de pâtisserie à Milan Expo 2015. Auparavant, il a entre autres remporté plusieurs fois le Concours Sucres et Chocolat de Juan les Pins.
Les intervenants
Stéphane Leroux a été promu L’un des Meilleurs Ouvriers de France depuis l’année 2004 dans la classe « Pâtissier-Confiseur », est Vice-champion du monde et lauréat de plusieurs autres concours professionnels en France et à l’international. Il est également auteur de plusieurs ouvrages professionnels mettant en œuvre le travail du chocolat.
Par son passage au sein du compagnonnage, il a surtout à cœur de transmettre son expérience auprès des professionnels au cours des différentes formation qu’il dispense partout dans le monde. Sa collaboration comme consultant depuis 2002 avec l’entreprise Belcolade, producteur de chocolat en Belgique, lui permet également de partager son savoir avec les professionnels à travers le monde entier. Il est également l’un des membres de l’association "Tradition Gourmande".
Paul Occhipinti est Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2018. Après des études en pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie, dont un BTM Pâtisserie chez Christian Camprini, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier à Opio, il devient formateur pour les cours internationaux de l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) d'Yssingeaux. Responsable de la production chez Christian Camprini en 2012-2013, il est ensuite adjoint à la recherche et développement pour l'ouverture d'une pâtisserie en Italie et consultant pour diverses écoles italiennes. Il intègre le restaurant Eden Roc à Antibes en 2014 en tant que Chef de partie de la production centrale puis Chef de partie tour de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc. Il y est Sous-chef pâtissier depuis 2016.
Paul Occhipinti a remporté de nombreux concours culinaires : il est notamment Champion d'Italie de pâtisserie 2014 et Vice-Champion du monde de pâtisserie à Milan Expo 2015. Auparavant, il a entre autres remporté plusieurs fois le Concours Sucres et Chocolat de Juan les Pins.
Profils et pré-requis
Ce programme s’adresse à tout candidat professionnel des arts sucrés motivé.
Tarif
1 200 €/session
Modalités d'inscription
Vous devez effectuer une demande d'inscription via le site web.Vous serez ensuite contactés par Hortense de Lamberterie, Responsable des admissions, qui validera votre inscription au stage.