à Bordeaux
Durée : 3 jours
français
Dates :
16 au 18 janvier 2023 : Desserts de restaurant et petits fours avec Jérôme Chaucesse, Meilleur ouvrier de France Pâtissier 2018.
27 au 29 mars 2023 : Les petits gâteaux avec Jonathan Mougel, Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.
24 au 26 avril 2023 : Pâtisserie sans gluten et sans lactose avec Richard Hawke, Chef pâtissier exécutif.
Desserts de restaurants et petits fours avec Jérôme Chaucesse : Le chef vous donnera des conseils techniques et des idées afin d’adapter ses recettes à votre environnement professionnel. Vous serez capables de réaliser l’ensemble des recettes du stage. Jérôme Chaucesse vous expliquera ses méthodes de réflexion pour la conception d’une carte de desserts simples et efficaces (rationnel) ainsi que des petits fours. Il vous vous fera également voyager dans l’univers de la Haute Gastronomie. Vous réaliserez ensemble une carte de dessert à base de fruits, de chocolats sous des formes différentes et parfois inattendues selon la vision du Chef : Design et Elégance au service du Goût.
Le chef vous livrera ses nouvelles recettes comme le "Soufflé extraordinaire", Le "vacherin noix de coco" ou encore "Mystère caramel".
Les petits gâteaux avec Jonathan Mougel : ce stage "Innovative Pâtisserie" combine des techniques modernes, la simplicité des produits de saison et des visuels sobres et travaillés. La mise en avant du goût et des textures font partie intégrante de cette formation. L'objectif de ce stage est de réaliser une gamme complète de petits gâteaux de saison, de rationaliser la fabrication et d'innover dans la partie créativité et décors. Pour cela, le chef s'appuiera sur le livret des recettes, les démonstrations et mises en pratique et l'analyse sensorielle.
Pâtisserie sans gluten et sans lactose avec Richard Hawke : ce stage vous propose de travailler avec un cahier des charges sans gluten : sans mix acheté, de comprendre les différentes options pour remplacer la farine de blé, de réaliser des recettes 100% stables à la congélation pour une mise en place identique à la pâtisserie traditionnelle, d'obtenir plus de légèreté, un bon jeu de techniques et de textures avec des recettes innovantes, d'apprendre à travailler les matières pour ne pas avoir besoin de colorant chimique, de diversifier les textures : croustillant, pâte sucrée, pâte à choux, biscuit, crémeux, mousse, glaçage, et de travailler des recettes 100% sans soja.
Jérôme Chaucesse a fait ses armes chez Gérard Boyer à Reims (***Michelin), Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay (***Michelin), Philippe Urraca (MOF pâtissier) et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (***Michelin). Il met ensuite sa technique au service de compositions riches en émotions, tant gustatives que visuelles. En 2015, il est couronné du titre de Meilleur ouvrier de France Pâtissier Confiseur. Après 14 ans passés en tant que Chef pâtissier du palace parisien de l’Hôtel de Crillon, il ouvre en 2018 sa propre société de consulting "Jérôme CHAUCESSE Créations" afin de transmette son savoir dans le monde entier.
Selon son inspiration, les desserts de Jérôme Chaucesse deviennent ludiques et surprenants, réinterprétation inattendue d’un grand classique, ou invention de nouveaux voyages sucrés.
Jonathan Mougel est lauréat 2019 du concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Il signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité et sa mission de chef pâtissier démonstrateur international pour Patisfrance Puratos le stimule pour tendre vers de plus grands défis.
La dégustation est au cœur des recherches de Jonathan Mougel. Il désapprend pour redéfinir les bases de sa pâtisserie autour desquelles il développera toute une dynamique en jouant sur les procédés, les textures et autres associations de parfums.
Richard Hawke est Chef pâtissier exécutif, avec de l’expérience à international et dans le domaine de la formation. Il est passionné par la création de gamme de pâtisseries, de montage en chocolat et d'adaptation des recettes. Il débute sa carrière professionnelle à Lyon, chez Clostan Traiteur, Maison Pazzoli puis à la pâtisserie Hennon. Après un an à Sydney en Australie, en tant que Chef pâtissier au Manta restaurant, il revient à Lyon en 2011 comme Chef pâtissier de la pâtisserie Pauloz. Un an plus tard, il intègre l'école nationale supérieure de pâtisserie (groupe Ducasse) en tant que formateur, créateur de programmes et consultant.
Il a remporté la 1ère place de pièce artistique en chocolat au Challenge des Mains d’Or (2015) et la 3ème place de la pièce artistique en sucre à l'Asian Pastry Cup (2014).
Desserts de restaurants et petits fours avec Jérôme Chaucesse : Le chef vous donnera des conseils techniques et des idées afin d’adapter ses recettes à votre environnement professionnel. Vous serez capables de réaliser l’ensemble des recettes du stage. Jérôme Chaucesse vous expliquera ses méthodes de réflexion pour la conception d’une carte de desserts simples et efficaces (rationnel) ainsi que des petits fours. Il vous vous fera également voyager dans l’univers de la Haute Gastronomie. Vous réaliserez ensemble une carte de dessert à base de fruits, de chocolats sous des formes différentes et parfois inattendues selon la vision du Chef : Design et Elégance au service du Goût.
Le chef vous livrera ses nouvelles recettes comme le "Soufflé extraordinaire", Le "vacherin noix de coco" ou encore "Mystère caramel".
Les petits gâteaux avec Jonathan Mougel : ce stage "Innovative Pâtisserie" combine des techniques modernes, la simplicité des produits de saison et des visuels sobres et travaillés. La mise en avant du goût et des textures font partie intégrante de cette formation. L'objectif de ce stage est de réaliser une gamme complète de petits gâteaux de saison, de rationaliser la fabrication et d'innover dans la partie créativité et décors. Pour cela, le chef s'appuiera sur le livret des recettes, les démonstrations et mises en pratique et l'analyse sensorielle.
Pâtisserie sans gluten et sans lactose avec Richard Hawke : ce stage vous propose de travailler avec un cahier des charges sans gluten : sans mix acheté, de comprendre les différentes options pour remplacer la farine de blé, de réaliser des recettes 100% stables à la congélation pour une mise en place identique à la pâtisserie traditionnelle, d'obtenir plus de légèreté, un bon jeu de techniques et de textures avec des recettes innovantes, d'apprendre à travailler les matières pour ne pas avoir besoin de colorant chimique, de diversifier les textures : croustillant, pâte sucrée, pâte à choux, biscuit, crémeux, mousse, glaçage, et de travailler des recettes 100% sans soja.
Les intervenants
Jérôme Chaucesse a fait ses armes chez Gérard Boyer à Reims (***Michelin), Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay (***Michelin), Philippe Urraca (MOF pâtissier) et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (***Michelin). Il met ensuite sa technique au service de compositions riches en émotions, tant gustatives que visuelles. En 2015, il est couronné du titre de Meilleur ouvrier de France Pâtissier Confiseur. Après 14 ans passés en tant que Chef pâtissier du palace parisien de l’Hôtel de Crillon, il ouvre en 2018 sa propre société de consulting "Jérôme CHAUCESSE Créations" afin de transmette son savoir dans le monde entier.
Jonathan Mougel est lauréat 2019 du concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Il signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité et sa mission de chef pâtissier démonstrateur international pour Patisfrance Puratos le stimule pour tendre vers de plus grands défis.
La dégustation est au cœur des recherches de Jonathan Mougel. Il désapprend pour redéfinir les bases de sa pâtisserie autour desquelles il développera toute une dynamique en jouant sur les procédés, les textures et autres associations de parfums.
Richard Hawke est Chef pâtissier exécutif, avec de l’expérience à international et dans le domaine de la formation. Il est passionné par la création de gamme de pâtisseries, de montage en chocolat et d'adaptation des recettes. Il débute sa carrière professionnelle à Lyon, chez Clostan Traiteur, Maison Pazzoli puis à la pâtisserie Hennon. Après un an à Sydney en Australie, en tant que Chef pâtissier au Manta restaurant, il revient à Lyon en 2011 comme Chef pâtissier de la pâtisserie Pauloz. Un an plus tard, il intègre l'école nationale supérieure de pâtisserie (groupe Ducasse) en tant que formateur, créateur de programmes et consultant. Il a remporté la 1ère place de pièce artistique en chocolat au Challenge des Mains d’Or (2015) et la 3ème place de la pièce artistique en sucre à l'Asian Pastry Cup (2014).
Profils et pré-requis
Ce programme s’adresse à tout candidat professionnel des arts sucrés motivé.
Tarif
1 200 €/session
Modalités d'inscription
Vous devez effectuer une demande d'inscription via le site web.Vous serez ensuite contactés par Hortense de Lamberterie, Responsable des admissions, qui validera votre inscription au stage.