Stage intensif professionnel Pâtisserie

Le stage professionnel intensif s’articule autour des tartes et petits gâteaux 100% vegan, sans gluten.

L'intervenant : Richard Hawke est Chef pâtissier exécutif, avec de l’expérience à international et dans le domaine de la formation. Il est passionné par la création de gamme de pâtisseries, de montage en chocolat et d'adaptation des recettes. Il débute sa carrière professionnelle à Lyon, chez Clostan Traiteur, Maison Pazzoli puis à la pâtisserie Hennon. Après un an à Sydney en Australie, en tant que Chef pâtissier au Manta restaurant, il revient à Lyon en 2011 comme Chef pâtissier de la pâtisserie Pauloz. Un an plus tard, il intègre l'école nationale supérieure de pâtisserie (groupe Ducasse) en tant que formateur, créateur de programmes et consultant.

Il a remporté la 1ère place de pièce artistique en chocolat au Challenge des Mains d’Or (2015) et la 3ème place de la pièce artistique en sucre à l'Asian Pastry Cup (2014).

Le programme : les objectifs de la formation sont :

• Travailler avec un cahier des charges vegan de manière innovante : recettes sans margarine et sans crème végétale,
• Réaliser des recettes 100% stables à la congélation pour une mise en place identique à la pâtisserie traditionnelle,
• Diversifier les textures : croustillant, biscuit, crémeux, mousse, glaçage,
• Apprendre à travailler la protéine pour le foisonnement,
• Stabiliser et intensifier les recettes de mousses et coulis de fruits tout en réduisant la quantité de sucres,
• Mieux connaître les alternatives à la gélatine,
• Découvrir l’utilisation des fibres dans les recettes,
• Travailler en couleurs naturelles (100% sans colorant).