Le métier de glacier allie artisanat culinaire, fibre commerciale et envie entrepreneuriale. Avant de se lancer, il convient d'étudier en détail la rentabilité d'un glacier pour que passion rime avec succès. Découvrez tout ce qu'il y a à savoir avant d'ouvrir votre glacier : définition du budget de départ, analyse de la rentabilité, connaissance du marché et formation à suivre.
Quel budget prévoir pour ouvrir un glacier ?
Calculer le coût de création et d'exploitation d'un glacier
Le budget à prévoir pour ouvrir un glacier oscille en moyenne entre 40 000 € et 150 000 €, selon la formule choisie. Pour un point de vente mobile (food truck, kiosque à vélo, etc.), comptez plutôt entre 40 000 € et 80 000 € d'investissements initiaux. Pour une structure fixe, préparez un budget de 80 000 € à 150 €. Dans tous les cas, cela comprend :
- l'aménagement du point de vente,
- l'achat des équipements professionnels indispensables (turbine, vitrine réfrigérée, congélateurs, etc.),
- le stock de départ,
- les frais de marketing (communication, création de la marque ou entrée dans une franchise, etc.).
Après cela, des frais d'exploitation mensuels sont à prendre en compte. S'agissant d'un métier de bouche, vous avez toujours à acheter des matières premières : crème, lait, sucre, fruits, etc. Pour les glaciers avec des employés, les salaires s'ajoutent à ces charges de fonctionnement. Une augmentation de la masse salariale est en plus à prévoir lors de la période estivale et des périodes de vacances. Comptez également vos charges fixes comme le loyer, l'énergie, ou encore les redevances de franchise.
Franchise ou glacier indépendant : comment choisir le bon type de point de vente ?
En se lançant en indépendant, un glacier bénéficie d'une grande liberté pour la création de sa carte, de son identité visuelle ou encore de ses horaires d'ouverture. Les franchises, elles, fournissent un cadre rassurant pour débuter, avec une image de marque forte, le soutien du siège et, dans certains cas, une formation initiale précieuse. Néanmoins, ces réseaux exigent le paiement de droits d'entrée qui s'ajoute aux coûts classiques d'installation. Ils peuvent atteindre jusqu'à 30 000 €, auxquels il faut additionner une redevance mensuelle représentant un certain pourcentage du chiffre d'affaires généré.
Au-delà de la forme d'entreprise, pensez à vos préférences en matière de format : boutique fixe ou glacier ambulant ne donnent pas les mêmes opportunités de vente en raison de la fréquentation et du volume, notamment.
Quelle est la rentabilité d'un glacier artisanal ?
Quelle marge peut-on réaliser sur les glaces ?
Comme la plupart des métiers de bouche, celui de glacier offre une marge brute intéressante. En France, le prix de vente moyen d'une boule de glace se situe autour de 2,50 €, avec un coût de matière première bien souvent inférieur à 0,40 € (selon la qualité et la nature des produits utilisés) et des coûts de production faibles. Cela débouche sur des marges brutes de 70 à 80 %.
Les produits associés, comme les cornets, les toppings ou encore les boissons fraîches contribuent aussi à la rentabilité.
L'impact du volume de vente de glaces
Le potentiel de rentabilité d'un glacier dépend en grande partie du volume de glaces vendues. Il faut alors considérer la capacité de l'enseigne. En fonction de la taille, un établissement n'engendre pas le même nombre de ventes. Ensuite, la localisation impacte directement le volume. Mieux le glacier est situé (bord de mer, quartier touristique, proximité des restaurants, etc.) et plus les ventes sont nombreuses. Enfin, le métier de glacier subit un effet de saisonnalité. Les volumes de vente atteignent des sommets en été, tandis qu'ils chutent drastiquement en hiver et hors vacances scolaires. L'ajout de produits divers à la carte, comme des gaufres, des crêpes, des pâtisseries ou des boissons chaudes, aide à lisser les revenus hors saison.
Au final, combien gagne un marchand de glace ?
Les marges, le volume de vente, mais aussi les charges d'exploitation définissent les revenus d'un glacier artisanal indépendant. En moyenne, un exploitant indépendant tire de son activité un revenu net compris entre 25 000 € et 40 000 € pour la haute saison (d'une durée de 6 mois). Dans les grandes structures ouvertes toute l'année, le revenu total peut atteindre 50 000 € à 80 000 €.
Des stratégies marketing gagnantes
Faire de bons produits ne suffit pas toujours à assurer la rentabilité d'un glacier. Pour l'optimiser, des stratégies marketing locales et digitales doivent être mises en place.
Les produits étant souvent la clé, il est intéressant de développer des recettes originales, de travailler avec des matières premières locales ou de proposer des produits bios. De même, des vitrines soignées ou des cornets originaux aident un établissement à se démarquer. Des partenariats avec des commerces voisins contribuent à la notoriété d'un établissement, par exemple en distribuant les glaces artisanales dans des restaurants de la ville ou dans des maisons d'hôte. Le choix de la zone de chalandise se trouve également au cœur d'une stratégie marketing réussie. Il faut cibler des emplacements en zones touristiques, dans les rues piétonnes de centre-ville, les abords des plages, les quartiers les plus animés ou encore les secteurs dépourvus d'établissements similaires.
En ligne également, la présence doit être réfléchie et soigneusement orchestrée. Avec une présence active sur les réseaux sociaux, un glacier attire des clients qui ne seraient pas forcément passés devant la vitrine. Cela étend ainsi la clientèle.
Enfin, des leviers classiques de fidélisation s'intègrent parfaitement dans une stratégie marketing de glacier : carte de fidélité, offres spéciales, coupon anniversaire, etc. L’idée est alors de créer un lien durable avec chaque client, en faisant passer l'achat de glace du statut d'impulsion de touristes à celui de rituel familial.
Étude du marché des glaces en France
Dans l'Hexagone, le marché de la glace représente près de 1 milliard d'euros chaque année chez les artisans glaciers et dans la restauration, principalement entre le mois d'avril et le mois de septembre. Cela représente environ 65 280 tonnes de glace écoulées par ces canaux.
Sur ce marché, les tendances actuelles sont marquées par une progression des glaces artisanales, une exigence accrue pour la qualité des ingrédients, et des attentes des consommateurs toujours plus orientées vers l'innovation et l'approvisionnement local.
En raison de la nature des produits vendus, la saisonnalité reste un défi majeur. Les fortes pluies ou les températures fraîches freinent généralement la fréquentation des établissements. Cela pénalise directement les glaciers. Néanmoins, la consommation tend à se désaisonnaliser, avec des ventes significatives dès mars et jusqu'en novembre. Ce marché de plus en plus continu aide les commerçants à atteindre une rentabilité optimale. En plus, il est possible de compenser la variabilité des revenus en diversifiant l'offre avec :
- des gaufres et crêpes ;
- des boissons chaudes ;
- de grands pots de glace à emporter à la maison ;
- l'association de l'activité à un salon de thé.
L'importance de bien se former au métier de glacier
Devenir glacier ne s'improvise pas. De la qualification de l'artisan et chef d'entreprise dépend la rentabilité de l'établissement.
La fabrication artisanale de glace exige des connaissances précises en matière :
d'équilibrage des recettes ;
de normes sanitaires (prévention, santé et environnement) ;
de stockage et de traçabilité des matières premières ;
de gestion de la production.
L'ICF (Institut Culinaure de France) propose des formations dédiées, dès le CAP et jusqu'au Bachelor :
- CAP glacier fabricant en reconversion ;
- bachelor arts sucrés et entrepreneuriat ;
- licence professionnelle MACAT arts sucrés.
Ouvrir un glacier est un projet ambitieux qui peut être rentable, à condition de maîtriser les coûts, la saisonnalité et les attentes des clients. Allier qualification professionnelle et qualité devient la clé du succès.