CAP de reconversion
Chocolatier-Confiseur

cap reconversion chocolat
Formation
à Bordeaux
Niveau CAP
Durée : 6 mois + 2 mois de stage
Cours en
français

Prochaine rentrée : juin 2020

La formation de niveau CAP de reconversion Chocolatier-Confiseur est destinée à un public demandeur d'emploi, en reconversion professionnelle ou étudiant.

D'une durée de 6 mois en alternance ou en formation initiale, elle offre la possibilité de passer le Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) de chocolatier-confiseur (diplôme d’État équivalent au niveau 5, délivré par l’Éducation nationale française) en se concentrant uniquement sur le domaine professionnel.

L'Institut Culinaire de France est la promesse d’une vision professionnelle et entrepreneuriale. Imaginer un nouveau concept de chocolaterie, surprendre les consommateurs avec de nouvelles recettes, réconcilier business development et utilisation de produits durables, cette formation permet d’allier la technique à l'entrepreneuriat pour permettre aux étudiants de mettre en oeuvre le projet professionnel qui leur tient à coeur.

La formation se déroule en plusieurs temps forts : l'accueil des apprentis via la présentation des enjeux et la mise en contexte de la profession de chocolatier-pâtissier. Les apprentis sont ensuite rapidement immergés dans la pratique et ont l’occasion de rencontrer des professionnels de la chocolaterie et de la confiserie reconnus (maîtres chocolatiers, Meilleurs Ouvriers de France chocolatiers) qui leur permettent d'éclairer leurs pas et de leur communiquer leur passion. Ensuite viennent les moments de l'expérimentation et de la pratique de la matière en vue de la préparation des examens.

Les atouts de la formation

  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves, équipements de pointe
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Corps enseignant reconnu 
  • Enseignements transversaux (gestion, design, marketing, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel autonome
  • Stage en entreprise
  • Possibilité de passer le Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État délivré par l’Éducation nationale française 
cap reconversion chocolat
cap reconversion chocolat
cap reconversion chocolat

Les cours

  • Formation pratique intensive en laboratoire (490h) 
  • Technologie appliquée en laboratoire (72h)
  • Technologie de la chocolaterie-confiserie (48h)
  • Connaissance de l'entreprise (40h)
  • Prévention Santé Environnement (PSE) et le Secourisme (SST) (36h)
  • Communication (24h)
  • Sciences appliquées (24h)
  • Arts appliqués (20h)
  • Stage en entreprise (280h)

Les acquis théoriques & pratiques

  • Mise au point du chocolat (méthodes de mise au point du chocolat (tablage, ensemencement), moulage et réalisation de montages commerciaux (techniques de moulage, découpes de chocolat, pulvérisation des sujets), réalisation de décors en chocolat (copeaux, éventails, élancés, décors ajourés, chocolat épaissi), initiation aux pièces en chocolat artistiques)
  • Bonbon au chocolat (techniques de trempage manuel et fourrage de bonbons ; réalisation de ganaches à tremper, à mouler, à dresser ; ganaches infusées, aux fruits, au beurre, à l’alcool, truffes ; intérieurs à base de praline, de pâtes d’amande parfumées, de fondants ; bonbons bi-couches et pâtes de fruits ; bouchées et produits de snacking ; initiation à l’enrobage automatique sur machine et à l’enrobage des billes de chocolat)
  • Confiserie (pralines rouges, nougats, caramels, berlingots, pâtes d’amande, pralinés, giandujas, guimauves, fruits confits, pâtes  de fruits, bonbons gélifiés)
  • Pièces artistiques en chocolat (découpes de chocolat, pulvérisation des sujets, modelage)
  • Décorations en chocolat (techniques élaborées de décors en chocolat)
  • Pâtisseries à base de chocolat (entremets, tartes classiques et modernes, cakes et gâteaux de voyage)

L'équipe pédagogique

zakari benkhadra
Zakari Benkhadra
Directeur général
zakari benkhadra
Diplômé d’Assas et de George Town University (Washington), Zakari Benkhadra a fait ses armes au sein d'entreprises de renommée internationale telles que Générale des Eaux, Vivendi ou Unibail-Rodamco. En 2007, Alain Ducasse lui confie la direction générale de son pôle éducation qui compte notamment l’ENSP - École Nationale Supérieure de Pâtisserie. Il y crée le premier CAP Pâtisserie de reconversion en français et en anglais, puis le premier Bachelor ainsi que différents programmes intensifs courts bilingues. En 2018, fort de ses collaborations avec les plus grands chefs, il fonde le Salon de la Pâtisserie à Paris. 

kyung ran baccon
Kyung Ran Baccon
Chef pâtissière exécutive
kyung ran baccon
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-chef pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine). 

Admission école de pâtisserie

Profil et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat motivé ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnel en reconversion…).

Modalités d'admission

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire par Skype. Il permet d’évaluer sa motivation. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Financement

Vous pouvez bénéficier selon votre statut, d’une prise en charge partielle ou totale des coûts de votre formation : 

  • Si vous êtes salarié(e) : vous pouvez solliciter un Organisme Paritaire Collecteur Agréé (OPCA) ou un OPérateur de COmpétences (OPCO) tels que le FONGECIF ou AGEFOS, dans le cadre du Compte Personnel de Formation (CPF) ;
  • Si vous ous êtes demandeur d’emploi : vous pouvez solliciter Pôle emploi (AIF) et/ou le Conseil régional de votre région pour un financement partiel ou total ;
  • Si vous résidez dans un DOM ou un TOM : contactez LADOM (L’Agence De l’Outre-mer pour la Mobilité).

Notre équipe Admissions reste disponible à tout moment pour vous conseiller en matière d’aide au financement. Pour ce faire, sollicitez un entretien et nous reviendrons vers vous. 

Demandez
un entretien

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