CAP Chocolatier-Confiseur
en apprentissage

Formation chocolaterie confiseur
Formation
à Bordeaux
Diplôme : CAP
Durée : 2 ans en alternance
Cours en
français

Prochaine rentrée : Septembre 2024

Cette formation en Chocolaterie - Confiserie met en oeuvre une pédagogie qui permet d'allier la technique à la rigueur et à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace dans un pays où la consommation de chocolat est la plus élevée au monde. Ce CAP offre aussi aux candidats la possibilité de créer ou de reprendre une chocolaterie-confiserie et d'y imprégner leur identité personnelle.

Contexte de la formation

Le marché du chocolat représente 335 000 tonnes en France dont 57% sont exportées, ce qui représente un chiffre d'affaires de 4 milliards d'euros, 30 000 emplois directs et 105 entreprises dont 90% sont des PME. Les ventes sont marquées par 3 temps forts : Noël, la Saint Valentin et Pâques qui représentent 16% des ventes annuelles. Chaque Français consomme 7,3 kg de chocolat par an et par habitant. Il a une propension à manger plus de chocolat noir que dans le reste de l'Europe dont la moyenne est de 5 kg par an et par habitant. Dans ce contexte favorable, Institut Culinaire de France facilite l'accès à la profession qui constitue un vivier d'emplois considérable.

Les objectifs du CAP Chocolatier / Confiseur en alternance

Le chocolatier confiseur participe à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie ou de la confiserie de sucre et peut avoir des activités liées au commerce. Il connaît bien les familles de matières premières ainsi que leurs additifs.Il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage, etc. Il exerce dans des entreprises industrielles ou dans des entreprises artisanales. Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant.

A l'issue de cette formation, l'étudiant obtient un Certificat d'Aptitude Professionnel (CAP) Chocolatier-Confiseur - Niveau 3 - délivré par le Ministère de l'Education Nationale et de la Jeunesse par arrêté du 21 août 2002 - Enregistré au RNCP sous le numéro 37303


Si vous n'obtenez pas toutes les épreuves du diplôme, sachez toutefois que vous avez la possibilité de valider les épreuves manquantes pendant une durée de 3 ans pour que le diplôme soit acquis.

100% de réussite à l'examen de CAP chocolatier en 2023

Le rythme de la formation

La formation se déroule sur 2 ans en alternance, en contrat d'apprentissage ou de professionnalisation. Lee volume horaire est de 455 heures de cours par an.

Les atouts de la formation

  • 93,10% de réussite à l'examen de CAP en 2023, toute spécialités confondues
  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs,  ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Pierre Hermé, chef pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
  • Corps enseignant reconnu
  • Nos partenaires tels que les chocolateries Saunion, Hasnaa, Darwin, Pierre Mathieu et bien d’autres sont toujours prêts à travailler avec notre Institut pour mettre en place un apprentissage efficace pour nos étudiants.
  • Enseignements transversaux 
  • L'école obtient une note de satisfaction moyenne de 4,2/5 selon une enquête menée auprès des élèves en 2022/2023 (sur des thématiques comme les locaux, le matériel, l'engagement environnemental et la cohérence entre les aspirations professionnelles et les compétences acquises).

Les indicateurs spécifiques sont calculés par les ministères chargés de la formation professionnelle et de l’éducation nationale et disponibles ici

Contexte de la formation

Le marché du chocolat représente 335 000 tonnes en France dont 57% sont exportées, ce qui représente un chiffre d'affaires de 4 milliards d'euros, 30 000 emplois directs et 105 entreprises dont 90% sont des PME. Les ventes sont marquées par 3 temps forts : Noël, la Saint Valentin et Pâques qui représentent 16% des ventes annuelles. Chaque Français consomme 7,3 kg de chocolat par an et par habitant. Il a une propension à manger plus de chocolat noir que dans le reste de l'Europe dont la moyenne est de 5 kg par an et par habitant. Dans ce contexte favorable, Institut Culinaire de France facilite l'accès à la profession qui constitue un vivier d'emplois considérable.

Les objectifs du CAP Chocolatier / Confiseur en alternance

Le chocolatier confiseur participe à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie ou de la confiserie de sucre et peut avoir des activités liées au commerce. Il connaît bien les familles de matières premières ainsi que leurs additifs.Il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage, etc. Il exerce dans des entreprises industrielles ou dans des entreprises artisanales. Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant.

A l'issue de cette formation, l'étudiant obtient un Certificat d'Aptitude Professionnel (CAP) Chocolatier-Confiseur - Niveau 3 - délivré par le Ministère de l'Education Nationale et de la Jeunesse par arrêté du 21 août 2002 - Enregistré au RNCP sous le numéro 37303
Si vous n'obtenez pas toutes les épreuves du diplôme, sachez toutefois que vous avez la possibilité de valider les épreuves manquantes pendant une durée de 3 ans pour que le diplôme soit acquis.

100% de réussite à l'examen de CAP chocolatier en 2023

La formation se déroule sur 2 ans en alternance, en contrat d'apprentissage ou de professionnalisation. Lee volume horaire est de 455 heures de cours par an.

  • 93,10% de réussite à l'examen de CAP en 2023, toute spécialités confondues
  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs,  ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Pierre Hermé, chef pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
  • Corps enseignant reconnu
  • Nos partenaires tels que les chocolateries Saunion, Hasnaa, Darwin, Pierre Mathieu et bien d’autres sont toujours prêts à travailler avec notre Institut pour mettre en place un apprentissage efficace pour nos étudiants.
  • Enseignements transversaux 
  • L'école obtient une note de satisfaction moyenne de 4,2/5 selon une enquête menée auprès des élèves en 2022/2023 (sur des thématiques comme les locaux, le matériel, l'engagement environnemental et la cohérence entre les aspirations professionnelles et les compétences acquises).

Les indicateurs spécifiques sont calculés par les ministères chargés de la formation professionnelle et de l’éducation nationale et disponibles ici

truffes en chocolat
cap-chocolatier-confiseur
cap chocolatier alternance

A l'issue de cette formation, vous obtiendrez les compétences suivantes : 

Approvisionnement et stockage

  • Participer à la prévision des besoins
  • Préparer les équipements nécessaires à la réception, au contrôle, au déconditionnement et au stockage des matières premières
  • Identifier les matières premières pour la production
  • Préparer les matières premières pour la production
  • Sélectionner les matériels et les outillages adaptés
  • Identifier les matériels et les produits d'entretien
  • Préparer les matériels et les produits d’entretien
  • Réceptionner, déconditionner et entreposer les matières premières
  • Vérifier la conformité des marchandises lors de la livraison
  • Contrôler l'état des stocks des matières premières
  • Renseigner les documents internes
  • Rendre compte auprès de sa hiérarchie

Production et valorisation des fabrications

  • Organiser son poste de travail pour une production donnée
  • Réaliser des produits de chocolaterie
  • Confectionner des confiseries
  • Fabriquer des pâtisseries spécialisées à base de chocolat
  • Conditionner et stocker les produits semi-élaborés et les produits finis
  • Nettoyer et entretenir les matériels, les équipements et les locaux
  • Contrôler l'état des stocks des produits semi-finis et finis
  • Apprécier la conformité de sa fabrication tout au long de la production

Prévention, santé, environnement

  • Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
  • Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
  • Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
  • Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
  • Agir face à une situation d’urgence
  • Autonomie dans l’exécution des tâches
  • Respect des consignes
  • Respect des règles d’hygiène et de conservation
  • Prise de décision.
  • Mise en situation professionnelle en laboratoire
  • Démonstrations
  • Conférences
  • Travailler le chocolat de façon professionnelle
  • Acquérir un niveau technique professionnel de très haut niveau 
  • Programme de 6 mois innovant par rapport au CAP traditionnel
  • Apprentissage en immersion quotidienne avec une pratique intensive de 7 heures par jour en laboratoire
  • Encadrement par des chefs-formateurs de talent pour maximiser le potentiel des apprentis
  • Interventions régulières de maîtres chocolatiers-confiseurs renommés, y compris les Meilleurs Ouvriers de France chocolatiers-confiseurs et artisans
  • Contribution significative au succès des candidats pour l'examen du CAP

Evaluations école

  • Evaluation des acquis en continu
  • Examens Blancs

Diplôme d’Etat/examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

  • Epreuve EP 1 (épreuve pratique, écrite et orale)
  • Epreuve EP 2 (épreuve pratique, écrite et orale)
  • Epreuve PSE (épreuve écrite)
  • Epreuve Chef d’œuvres

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien et sous condition d’un contrat d’apprentissage. Un dossier d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Profil et pré-requis

  • Apprenants titulaires d’un CAP Boulangerie, CAP pâtissier ou Bac Professionnel Boulangerie-Pâtisserie
  • Avoir un contrat d’apprentissage avec un employeur

La scolarité de l’apprenant est financée par l’employeur. L’apprenant est rémunéré au prorata du SMIC selon son âge et l’année de formation

En initial : 9 000€

Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation.

Le CAP Chocolatier-confiseur en détails

Compétences

A l'issue de cette formation, vous obtiendrez les compétences suivantes : 

Approvisionnement et stockage

  • Participer à la prévision des besoins
  • Préparer les équipements nécessaires à la réception, au contrôle, au déconditionnement et au stockage des matières premières
  • Identifier les matières premières pour la production
  • Préparer les matières premières pour la production
  • Sélectionner les matériels et les outillages adaptés
  • Identifier les matériels et les produits d'entretien
  • Préparer les matériels et les produits d’entretien
  • Réceptionner, déconditionner et entreposer les matières premières
  • Vérifier la conformité des marchandises lors de la livraison
  • Contrôler l'état des stocks des matières premières
  • Renseigner les documents internes
  • Rendre compte auprès de sa hiérarchie

Production et valorisation des fabrications

  • Organiser son poste de travail pour une production donnée
  • Réaliser des produits de chocolaterie
  • Confectionner des confiseries
  • Fabriquer des pâtisseries spécialisées à base de chocolat
  • Conditionner et stocker les produits semi-élaborés et les produits finis
  • Nettoyer et entretenir les matériels, les équipements et les locaux
  • Contrôler l'état des stocks des produits semi-finis et finis
  • Apprécier la conformité de sa fabrication tout au long de la production

Prévention, santé, environnement

  • Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
  • Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
  • Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
  • Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
  • Agir face à une situation d’urgence
  • Objectifs pédagogiques

    • Autonomie dans l’exécution des tâches
    • Respect des consignes
    • Respect des règles d’hygiène et de conservation
    • Prise de décision.
    • Mise en situation professionnelle en laboratoire
    • Démonstrations
    • Conférences
    • Travailler le chocolat de façon professionnelle
    • Acquérir un niveau technique professionnel de très haut niveau 

    Méthodes mobilisées

    • Apprentissage en immersion quotidienne avec une pratique intensive de 7 heures par jour en laboratoire
    • Encadrement par des chefs-formateurs de talent pour maximiser le potentiel des apprentis
    • Interventions régulières de maîtres chocolatiers-confiseurs renommés, y compris les Meilleurs Ouvriers de France chocolatiers-confiseurs et artisans
    • Contribution significative au succès des candidats pour l'examen du CAP

    Modalités d'évaluation

    Evaluations école

    • Evaluation des acquis en continu
    • Examens Blancs

    Diplôme d’Etat/examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

    • Epreuve EP 1 (épreuve pratique, écrite et orale)
    • Epreuve EP 2 (épreuve pratique, écrite et orale)
    • Epreuve PSE (épreuve écrite)
    • Epreuve Chef d’œuvres

L'équipe pédagogique

Damien Julia - Directeur d'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur
Damien Julia - Directeur d'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

Kyung-Ran Baccon - Cheffe pâtissière exécutive - Institut Culinaire de France
Kyung Ran Baccon
Cheffe exécutive
Kyung-Ran Baccon - Cheffe pâtissière exécutive - Institut Culinaire de France
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-cheffe pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine).

Vincent Valton - Chef pâtissier formateur - Institut Culinaire de France
Vincent Valton
Chef pâtissier formateur
Vincent Valton - Chef pâtissier formateur - Institut Culinaire de France
Jeune Chef pâtissier, Vincent Valton a déjà un très beau parcours à son actif. Passionné de voyages, il a exercé à Melbourne, New-York et Kobé. De retour en France, il devient responsable de la R&D au sein de la prestigieuse maison Fauchon, poste qu’il occupera pendant 5 ans. Il intègre ensuite le corps professoral de l’école Cordon Bleu. Il puise son inspiration dans ses pérégrinations autour du monde pour imaginer des recettes créatives d’exception.

Suite de parcours

Dès l’obtention du CAP l’apprenant peut intégrer la vie professionnelle ou se spécialiser dans d'autres domaines des arts sucrés avec une Mention complémentaire ou un autre CAP. 

Mention complémentaire Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, Confiserie spécialisées

CAP Pâtissier en apprentissage

Les métiers après un CAP Chocolatier-Confiseur

A l'issue de cette formation, vous pourrez intégrer le marché du travail en exerçant des métiers tels que Artisan chocolatier-confiseur, Chef chocolatier-confiseur, Ouvrier-chocolatier-confiseur, commis en chocolateri-confiserie, dans des entreprises artisanales, des grandes et moyennes surfaces ou des industries agroalimentaires.

cap-chocolatier-confiseur-institut-culinaire-de-france-admission

Profil et pré-requis

  • Apprenants titulaires d’un CAP Boulangerie, CAP pâtissier ou Bac Professionnel Boulangerie-Pâtisserie
  • Avoir un contrat d’apprentissage avec un employeur
  • Tout candidat motivé d'au moins 18 ans bénéficiant d’un diplôme de niveau 3 Européen (car l'école n'enseigne pas les matières générales). 

Tarif

  • Les frais de scolarité sont de 13500€.
  • Frais d'inscription : 450€
  • Frais de matériel pédagogique et tenue professionnelle : 750€

Modalités d'admission & inscription

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance. Le candidat est informé de son admission dans les jours suivants son entretien et sous condition d’un contrat d’apprentissage. Un dossier d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

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Situation de handicap

Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation. Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation.

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