CAP de reconversion
Chocolatier-Confiseur

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Formation
à Bordeaux
Niveau: CAP
Durée : 6 mois (incluant 8 semaines de stage)
Cours en
français

Prochaine rentrée : Septembre 2021

Le marché du chocolat représente 335 000 tonnes en France dont 57% sont exportées, ce qui représente un chiffre d'affaires de 4 milliards d'euros, 30 000 emplois directs et 105 entreprises dont 90% sont des PME.

Les ventes sont marquées par 3 temps forts : Noël, la Saint Valentin et Pâques qui représentent 16% des ventes annuelles. Chaque Français consomme 7,3 kg de chocolat par an et par habitant. Il a une propension à manger plus de chocolat noir que dans le reste de l'Europe dont la moyenne est de 5 kg par an et par habitant.*

Dans ce contexte favorable, Institut Culinaire de France facilite l'accès à la profession qui constitue un vivier d'emplois considérable.

Rentrée Garantie

Cette formation s'adresse à un public n'ayant aucune connaissance en chocolaterie ou confiserie. La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à la rigueur et à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace mais aussi de leur offrir la possibilité de créer ou de reprendre une chocolaterie-confiserie et d'y imprégner leur identité personnelle.

Le rythme de la formation

La pédagogie mise en œuvre dans ce programme de 6 mois est une version innovante du CAP traditionnel. Les apprentis sont en immersion quotidienne dans une pratique intensive (7 heures par jour en laboratoire), coachés par des chefs-formateurs de talent qui les encouragent à donner le meilleur d'eux-mêmes. 

Cette formation est enrichie par des interventions de maîtres chocolatiers-confiseurs de renom (Meilleurs Ouvriers de France chocolatiers-confiseurs, artisans) qui permettent de participer au succès des candidats à l'examen du CAP. 

Les atouts de la formation

  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Pierre Hermé, chef pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
  • Corps enseignant reconnu
  • Enseignements transversaux (gestion, design culinaire, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel de son temps, aguerri et autonome
  • Stage de 8 semaines obligatoire réalisé chez un artisan
  • Préparation au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française

Les profils et pré-requis

  • Demandeurs d'emploi
  • Professionnels en reconversion
  • Étudiants

*Sources : L'Alliance 7, Syndicat de la confiserie et de la chocolaterie, Confédération des chocolatiers et confiseurs de France.

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Les cours

  • Formation pratique intensive en laboratoire (490h) 
  • Technologie appliquée en laboratoire (72h)
  • Technologie de la chocolaterie-confiserie (48h)
  • Connaissance de l'entreprise (40h)
  • Prévention Santé Environnement (PSE) et le Secourisme (SST) (36h)
  • Communication (24h)
  • Sciences appliquées (24h)
  • Arts appliqués (20h)
  • Stage en entreprise (280h)

Les acquis théoriques & pratiques

  • Mise au point du chocolat : méthodes de mise au point du chocolat (tablage, ensemencement), moulage et réalisation de montages commerciaux (techniques de moulage, découpes de chocolat, pulvérisation des sujets), réalisation de décors en chocolat (copeaux, éventails, élancés, décors ajourés, chocolat épaissi), initiation aux pièces en chocolat artistiques
  • Bonbon au chocolat : techniques de trempage manuel et fourrage de bonbons ; réalisation de ganaches à tremper, à mouler, à dresser ; ganaches infusées, aux fruits, au beurre, à l’alcool, truffes ; intérieurs à base de praline, de pâtes d’amande parfumées, de fondants ; bonbons bi-couches et pâtes de fruits ; bouchées et produits de snacking ; initiation à l’enrobage automatique sur machine et à l’enrobage des billes de chocolat
  • Confiserie: pralines rouges, nougats, caramels, berlingots, pâtes d’amande, pralinés, giandujas, guimauves, fruits confits, pâtes  de fruits, bonbons gélifiés
  • Pièces artistiques en chocolat : découpes de chocolat, pulvérisation des sujets, modelage
  • Décorations en chocolat : techniques élaborées de décors en chocolat
  • Pâtisseries à base de chocolat : entremets, tartes classiques et modernes, cakes et gâteaux de voyage

L'équipe pédagogique

Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur
Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

kyung ran baccon
Kyung Ran Baccon
Chef pâtissière exécutive
kyung ran baccon
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-chef pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine). 

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Profils et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat motivé ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnel en reconversion…).

Tarif

11 300 €/session

Modalités d'admission

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire par Skype. Il permet d’évaluer sa motivation. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Financement

Vous pouvez bénéficier selon votre statut, d’une prise en charge partielle ou totale des coûts de votre formation :

  • Si vous êtes salarié(e) : vous pouvez solliciter un Organisme Paritaire Collecteur Agréé (OPCA) ou un OPérateur de COmpétences (OPCO) tels que le FONGECIF ou AGEFOS, dans le cadre du Compte Personnel de Formation (CPF) ;
  • Si vous êtes demandeur d’emploi : vous pouvez solliciter Pôle emploi (AIF) et/ou le Conseil régional de votre région pour un financement partiel ou total ;
  • Si vous résidez dans un DOM ou un TOM : contactez LADOM (L’Agence De l’Outre-mer pour la Mobilité).

Notre équipe Admissions reste disponible à tout moment pour vous conseiller en matière d’aide au financement. Pour ce faire, sollicitez un entretien et nous reviendrons vers vous.

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