Vous rêvez de servir glaces italiennes et autres crèmes glacées aux petits et grands gourmands ? Découvrez comment concilier commerce rentable, qualité des produits et plaisir de servir. De l'idée à la gestion quotidienne, voici comment monter votre projet de glacier pas à pas.
Pourquoi ouvrir une glacerie ?
Avec 13 millions de litres de glace produits annuellement au niveau mondial, le marché des glaciers se porte bien ! Par ailleurs, 80 % des Français déclarent consommer de la crème glacée régulièrement.
L'ouverture d'un glacier constitue donc un projet viable et passionnant, à condition de bien le préparer.
Qui peut ouvrir un glacier ?
Devenir glacier ambulant ou ouvrir un magasin de glaces dans un centre commercial implique d'être titulaire d'une qualification professionnelle. Les glaciers sont généralement diplômés dans l'une des spécialités suivantes :
- certificat d'aptitude professionnelle CAP Glacier fabricant en reconversion, Chocolatier-confiseur ou Pâtissier ;
- brevet technique des métiers (BTM) Glacier fabricant ou Pâtissier confiseur glacier traiteur ;
- titre RNCP (inscrit au Répertoire national des certifications professionnelles) pertinent.
Suivre une formation d'artisan glacier constitue donc la première étape de votre projet. Une expérience professionnelle de trois ans minimum dans le secteur ou un diplôme obtenu dans l'espace économique européen sont également utilisables pour ouvrir un glacier.
Quel statut choisir pour l'ouverture d'un glacier ?
Le commerce des glaces se divise en deux types d'établissements : le glacier ambulant ou la boutique fixe. La première option est soumise à une forte saisonnalité et le choix de l'emplacement est crucial pour assurer une fréquentation et une rentabilité suffisantes. Quant à la seconde, elle permet par exemple de profiter de la clientèle d'un centre commercial, par exemple.
Du côté des statuts juridiques des glaciers, vous avez aussi différentes possibilités :
- créer une entreprise individuelle, une société à responsabilité limitée ou autre ;
- devenir glacier en franchise.
Notez que reprendre l'activité d'un glacier existant vous permet de profiter de la notoriété de l'enseigne, ce qui représente un sérieux atout dans une petite ville, notamment.
Quel matériel est nécessaire pour ouvrir un glacier ?
Selon que vous soyez glacier ambulant ou gérant d'un commerce fixe, l'équipement varie légèrement. Celui-ci doit toutefois permettre d'assurer une température de conservation optimale et constante pour la crème glacée. Un matériel professionnel garantit le respect des normes d'hygiène et la sécurité alimentaire des consommateurs. Le camion ou la remorque réfrigérée des glaciers ambulants doit offrir le même niveau de salubrité que les espaces de préparation et de stockage en boutique.
Le matériel nécessaire pour les glaciers se décline en trois catégories :
- équipement spécifique ; congélateur professionnel, vitrine réfrigérée, machine à glace italienne, ainsi que du mobilier pour terrasse le cas échéant ;
- accessoires de préparation et de service : ustensiles professionnels, bacs à glace avec couvercle, pots et coupelles, cuillères, pailles, distributeur avec serviettes en papier, produits d'entretien, sans oublier étiquettes, PLV, etc.
- produits pour glaciers : crèmes glacées, cornets, nappages, chantilly...
Quelles sont les réglementations et les normes d'hygiène pour les glaciers ?
Toute création ou reprise d’un glacier implique d'effectuer une déclaration auprès de la Chambre des métiers et de l'artisanat, ainsi qu'auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP). Le service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP réalise ensuite des visites de contrôle sanitaire régulières.
Le premier contrôle a lieu immédiatement après l’ouverture du glacier, les visites suivantes pouvant être planifiées ou survenir à l'improviste.
Lors d'un contrôle sanitaire en glacerie, vous devez produire divers documents, en particulier :
- les fiches d'intervention relatives au nettoyage et à la désinfection du local ;
- les bons de réception des produits ;
- les documents de suivi des températures ;
- les rapports d'analyses sanitaires ;
- la liste des fournisseurs...
Quel budget prévoir pour ouvrir un glacier ?
L'investissement de départ pour une glacerie dépend du type d'emplacement choisi : en camion ou en magasin. On estime généralement que le budget moyen de création pour un glacier avoisine 50 000 euros. Cette somme comprend l'investissement matériel — camion, équipement froid, machines et accessoires — ainsi que l'achat des denrées alimentaires pour lancer votre activité.
Si vous choisissez de devenir glacier en franchise, comptez entre 25 000 et 75 000 euros de droits d'entrée selon le réseau.
Comment financer l'ouverture d'un glacier ?
Vous avez plusieurs options pour couvrir les frais de création et de lancement de votre entreprise de glaces. Si vous disposez d'un apport personnel, il peut être judicieux de ne pas tout mettre sur la table pour obtenir un prêt bancaire. Conserver un matelas financier permet de constituer un fonds de roulement et de faire face aux dépenses imprévues.
Dans tous les cas, réaliser une étude de marché et établir un prévisionnel financier constituent deux étapes essentielles pour estimer vos besoins de financement au plus juste. Ces éléments font partie du business plan établi en début de projet.
Quelles sont les étapes pour ouvrir un glacier ?
Quelles sont les étapes pour ouvrir un glacier ?
L'ouverture d'une glacerie est un projet à long terme, qui implique de procéder étape par étape. Étudiez les habitudes de consommation de vos futurs clients, la saisonnalité, la concurrence...
Voici les phases essentielles de ce projet :
- réaliser une étude de marché ;
- établir un business plan ;
- définir le budget de départ ;
- trouver l'emplacement idéal ;
- évaluer les besoins de financement et démarcher les organismes ;
- acquérir le matériel nécessaire et les denrées de base ;
- réunir les documents administratifs et remplir les formalités légales.
Une fois ces étapes terminées, il vous reste à assurer la promotion de votre glacier afin de développer la notoriété de l'enseigne. Soignez la mise en place, définissez votre offre à partir des habitudes de consommation de vos clients et misez sur votre sens du commerce !
Est-il rentable d'ouvrir un glacier ambulant ou fixe ?
À condition de choisir un emplacement stratégique, de communiquer efficacement et de fidéliser la clientèle, l'activité des glaciers permet de dégager un chiffre d'affaires confortable.
Jouer sur la saisonnalité, varier l'offre et bien gérer vos coûts d'exploitation contribuent à assurer la rentabilité de votre projet de glacier.
Pour augmenter la notoriété de votre glacerie, donc votre chiffre d'affaires, ne négligez pas la puissance des réseaux sociaux. Des titres de prestige, comme celui de Meilleur ouvrier de France, constituent aussi un bon moyen de vous différencier de la concurrence.
Quel est le salaire moyen d'un glacier ?
En tant qu'indépendant, votre chiffre d'affaires conditionne vos revenus personnels.
Convenablement préparée — business plan, étude de marché, prévision de chiffre d'affaires — l'ouverture d'un glacier permet de dégager un salaire confortable. La rémunération moyenne des glaciers diplômés est comprise entre 1 500 et 2 000 euros mensuels.
Quelle formation suivre pour devenir artisan glacier ?
Les glaciers diplômés disposent à la fois d'un savoir-faire pointu et d'une reconnaissance professionnelle par leurs pairs.
Outre les CAP et BTM évoqués en début de page, il existe des formations qui préparent au métier d'artisan glacier. Ces cursus associent acquisition de techniques professionnelles et maîtrise des aspects administratifs et financiers de la création d'entreprise.
Vous pouvez par exemple suivre un bachelor Chocolaterie/confiserie et entrepreneuriat, Arts culinaires sucrés et entrepreneuriat ou Pâtisserie et entrepreneuriat.