Bachelor
Chocolaterie
& Entrepreneuriat

Formation
à Bordeaux
Niveau: Bac+3
Durée : 3 ans dont 5 mois de stage/an
Cours en
100% français ou 100% anglais

Prochaine rentrée : septembre 2020

Le bachelor Chocolaterie & entrepreneuriat est destiné à former des entrepreneurs ambitieux dans les domaines de la chocolaterie en s’appuyant sur les forces du groupe Galileo Global Education qui compte de nombreuses écoles réputées dans les domaines transverses de la gestion, du marketing, de la création, de la communication et du savoir-être.

La spécificité de cette formation est de former ses étudiants “from bean to bar” (de la fève de cacao à la tablette de chocolat) ce qui signifie que son approche pédagogique inclut en plus de l’enseignement technique, l’enseignement des aspects agronomiques du cacao (connaissance des terroirs et des crus du cacao) et du goût, permettant la découverte et la protection d’anciennes espèces de cacao.

Tout au long de leur formation, les étudiants sont mis en situation réelle de chocolatier-confiseur. Ils doivent ainsi concevoir leur ligne de produits, son boitage, sa ligne de prix, le design de la boutique, la promotion de leurs gammes de produits tout en respectant la législation. Ils ont également l'obligation de concevoir et mettre en oeuvre des moyens de communication print et digitaux (animation des réseaux sociaux, gestion des supports de communication et de la relation client).

Les étudiants sont régulièrement en interaction avec des professionnels chocolatiers-confiseurs de haut rang au travers de masterclasses et jurys. Ils doivent par ailleurs réaliser chaque année un stage de 5 mois en entreprise. Un atout réel pour mieux maîtriser le métier et préparer son entrée dans le monde professionnel.

Les atouts de la formation

  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Corps enseignant reconnu 
  • Enseignements transversaux (gestion, design, marketing, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel autonome
  • Stage en entreprise
Bachelor Chocolat

Les cours

  • Formation pratique intensive en laboratoire (300h) 
  • Marketing / management / gestion (en partenariat avec ESG écoles de commerce) : pour forger et aiguiser ses compétences entrepreneuriales
  • Nutrition et santé : pour viser l’équilibre nutritionnel des créations culinaires
  • Biochimie : pour connaître et identifier les propriétés d’un aliment et conserver toute sa saveur
  • Design culinaire (en partenariat avec L'Institut Supérieur des Arts Appliqués) : pour la recherche ultime de la beauté visuelle et gustative
  • Formation digitale (en partenariat avec Digital Campus) : pour maîtriser les réseaux sociaux et améliorer la capacité de projection de l’expérience gustative
  • Histoire de la gastronomie : pour la transmission de la tradition culinaire française
  • Design / stylisme : pour le suivi des tendances et la mise en valeur des produits
  • Langues étrangères : pour les ambitions internationales des artisans de demain
  • Soft skills (en partenariat avec Cours Florent) : pour enrichir les compétences relationnelles des élèves
  • Stage en entreprise (280h)

Les acquis théoriques & pratiques

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  • Mise au point du chocolat : méthodes de mise au point du chocolat (tablage, ensemencement), moulage et réalisation de montages commerciaux (techniques de moulage, découpes de chocolat, pulvérisation des sujets), réalisation de décors en chocolat (copeaux, éventails, élancés, décors ajourés, chocolat épaissi), initiation aux pièces en chocolat artistiques
  • Bonbon au chocolat : techniques de trempage manuel et fourrage de bonbons ; réalisation de ganaches à tremper, à mouler, à dresser ; ganaches infusées, aux fruits, au beurre, à l’alcool, truffes ; intérieurs à base de praline, de pâtes d’amande parfumées, de fondants ; bonbons bi-couches et pâtes de fruits ; bouchées et produits de snacking ; initiation à l’enrobage automatique sur machine et à l’enrobage des billes de chocolat
  • Confiserie: pralines rouges, nougats, caramels, berlingots, pâtes d’amande, pralinés, giandujas, guimauves, fruits confits, pâtes  de fruits, bonbons gélifiés
  • Pièces artistiques en chocolat : découpes de chocolat, pulvérisation des sujets, modelage
  • Décorations en chocolat : techniques élaborées de décors en chocolat
  • Pâtisseries à base de chocolat : entremets, tartes classiques et modernes, cakes et gâteaux de voyage

L'équipe pédagogique

zakari benkhadra
Zakari Benkhadra
Directeur général
zakari benkhadra
Diplômé d’Assas et de George Town University (Washington), Zakari Benkhadra a fait ses armes au sein d'entreprises de renommée internationale telles que Générale des Eaux, Vivendi ou Unibail-Rodamco. En 2007, Alain Ducasse lui confie la direction générale de son pôle éducation qui compte notamment l’ENSP - École Nationale Supérieure de Pâtisserie. Il y crée le premier CAP Pâtisserie de reconversion en français et en anglais, puis le premier Bachelor ainsi que différents programmes intensifs courts bilingues. En 2018, fort de ses collaborations avec les plus grands chefs, il fonde le Salon de la Pâtisserie à Paris. 

kyung ran baccon
Kyung Ran Baccon
Chef pâtissière exécutive
kyung ran baccon
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-chef pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine). 

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Profil et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat titulaire d’un bac.

Modalités d'admission

Le candidat peut intégrer la formation en début ou en cours de cursus (2e ou 3e année). Il doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire par Skype. Il permet d’évaluer sa motivation. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

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