Bien préparer l'ouverture d'un glacier
Avant même de penser le budget pour un projet de glacier, la première étape indispensable est de déterminer la faisabilité du projet et sa forme.
Qui peut ouvrir une glacerie ?
Le métier de glacier est une profession artisanale réglementée en France (Code de l'artisanat, décret n° 98-246 du 2 avril 1998). Pour l'exercer, il est indispensable de disposer d'un diplôme, il peut notamment s'agir :
- d'un CAP glacier fabricant ;
- d'un BTM (brevet technique des métiers) glacier fabricant ou un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur ;
- d'une mention complémentaire pâtisserie, chocolaterie, glacerie ;
- d'un titre de Meilleur Ouvrier de France classe Glacier.
Certains diplômes de niveau supérieur, comme le bachelor arts sucrés et entrepreneuriat ou la licence professionnelle MACAT (Métiers des Arts Culinaires et des Arts de la Table) arts sucrés, constituent des atouts supplémentaires pour diriger et développer l’activité. Néanmoins, ils ne remplacent pas la qualification exigée pour l'ouverture d'un glacier, au sens strict de la réglementation de l'artisanat.
Devenir glacier sans diplôme
Vous n'avez pas décroché de BTM, de CAP ou de mention complémentaire ? Une équivalence peut être obtenue si vous justifiez de 3 années d'expérience professionnelle en occupant un poste à responsabilité chez un artisan glacier. De même, vous pouvez ouvrir votre établissement en employant une personne respectant ces conditions, celle-ci devra toutefois être présente sur toutes les heures d'ouverture au public.
Combien gagne un marchand de glace ?
De manière générale, le taux de marge d'un glacier correspond à environ 10 % à 20 % du chiffre d'affaires annuel. Le revenu en dépend donc directement de la rentabilité globale du commerce. Différents facteurs entrent alors en jeu, comme :
- le coût des matières premières ;
- le type de structure et les charges fixes associées à son fonctionnement ;
- le prix de vente des glaces artisanales ;
- le volume des ventes ;
- les ventes annexes (gaufres, crêpes, boissons, pâtisseries, etc.).
Tout cela est à prendre en compte au moment de calculer le taux de marge pour votre activité dans le prévisionnel financier du business plan.
Au moment d'ouvrir un glacier, vous devez vous interroger sur le type d'entreprise que vous souhaitez diriger :
- choix du statut juridique (entreprise individuelle, société à responsabilité limitée...) ;
- glacier indépendant ou glacier en franchise ;
- boutique fixe ou glacier ambulant ;
- glacier artisanal classique, bio, etc.
Ces choix impactent directement l'investissement de départ et, par la suite, les frais d'exploitation.
Notre formation CAP pour devenir Glacier
CAP Glacier fabricant en reconversion
Diplôme : CAP
Durée : 8,5 mois (incluant 16 semaines de stage)
Langue : Français
Une formation idéale pour une reconversion professionnelle accompagnée de 16 semaines de stages pour apprendre les bases du métier de glacier.
Les investissements initiaux à prendre en compte
Les investissements initiaux sont ceux que vous devez réaliser pour ouvrir votre glacier artisanal.
La création d'entreprise
En France, les formalités de constitution d'une société s'accompagnent de certains frais inévitables, notamment pour l'immatriculation, la rédaction des statuts ou encore la publication de l'annonce légale. Selon que vous faisiez appel à un avocat ou non, ces dépenses représentent en moyenne entre 3 000 € et 8 000 €.
En plus, pour les artisans glaciers qui choisissent d'intégrer une franchise, comptez en moyenne 40 000 € de droits d'entrée.
Le développement de l'image de marque, la création d'une charte graphique ou encore d'un site internet s'ajoutent aux frais des démarches administratives au moment de la création d'entreprise.
Le point de vente - glacier ambulant ou fixe
Il existe deux principaux cas de figure pour le choix du point de vente :
- Pour un glacier ambulant (camion, remorque à vélo), le budget total fluctue en moyenne entre 20 000 € et 30 000 €.
- Pour une boutique fixe, comptez 50 000 € à 150 000 €. Cela varie principalement en fonction de la taille, de l'emplacement et de l'ampleur des travaux à réaliser dans le local. Opter pour l'achat ou la location définit également le budget total, mais en cas de location, vous devez considérer le loyer mensuel.
Le matériel de fabrication et de conservation des glaces
La fabrication de glace artisanale suppose l'achat de machines spécialisées, telles qu'une turbine, un pasteurisateur et des congélateurs professionnels. Pour ces équipements, vous devez débourser 20 000 € à 50 000 €. Le prix varie selon que vous choisissiez des machines neuves ou d'occasion, mais aussi selon leur gamme et leur dimensionnement.
L'équipement de présentation et d'accueil
Dans le local, des vitrines réfrigérées servent à présenter les glaces au client. Vous avez également besoin d'une caisse, d'ustensiles, de présentoirs, de mobilier ou encore de vaisselle pour les points de vente disposant d'une salle ou d'une terrasse. Ces dépenses, très variables d'un établissement à un autre, représentent encore plusieurs milliers d'euros d'investissement : de 5 000 € à 30 000 € en moyenne.
Les coûts d'exploitation
Des charges fixes d'exploitation entraînent des dépenses récurrentes :
- Salaires ;
- Factures énergétiques (électricité, gaz, etc.) et d'eau ;
- Assurances du local et responsabilité civile ;
- Impôts et taxes ;
- Achats de matières premières ;
- Marketing local et sur les réseaux sociaux.
Ces frais varient grandement d’une structure à une autre.
Dès l'ouverture, ces coûts d'exploitation sont à prendre en compte : ils sont indispensables pour servir vos premiers clients et démarrer l'activité.
Avec toutes ces dépenses, est-il rentable d'ouvrir un glacier ?
La rentabilité est tout à fait possible, mais elle repose sur de bons choix stratégiques, à commencer par celui de la zone de chalandise. Un emplacement en centre-ville ou en bord de mer augmente les chances d’atteindre la rentabilité. Vous y vendez de plus grands volumes et bénéficiez de beaucoup de passage. La gestion de vos coûts est également cruciale, faites les bons choix pour atteindre un taux de marge avantageux sur chaque boule de glace artisanale vendue. Aujourd’hui, la diversification de l’offre est également une des clés de la rentabilité. En proposant des boissons, pâtisseries, pots à emporter ou encore un espace salon de thé, vous compensez l’effet de saisonnalité. Vous touchez également un plus large public : si un membre de la famille n’aime pas les glaces, le choix se porte naturellement vers votre établissement pour que tout le monde trouve son bonheur !
Enfin, la fidélisation de la clientèle et une stratégie commerciale bien définie aident un établissement à se démarquer. Avec une forte concurrence des glaciers existants, en particulier dans les zones touristiques et les quartiers dynamiques, il est essentiel de devenir une bonne adresse où les clients souhaitent revenir. Ne vous contentez pas des achats d’impulsion.
Combien de temps faut-il attendre avant d'atteindre la rentabilité pour un glacier ?
Néanmoins, la patience est de rigueur, comme pour toute création d’entreprise. Un projet de glacier bien pensé, avec un emplacement de qualité et une gestion rigoureuse, permet d’envisager une rentabilité dès la première année dans le meilleur des cas. De façon plus générale, comptez 2 à 3 saisons pour générer un chiffre d'affaires suffisant pour que l'activité devienne rentable.
Au total, l’ouverture d’un glacier représente une dépense totale comprise entre 20 000 € et 150 000 € en moyenne. Ce budget est fonction du format choisi, de l'emplacement, des équipements sélectionnés ou encore du recours à une franchise. Pour un concept haut de gamme, avec des produits de haute qualité et un espace attractif, le montant de l’investissement peut même grimper davantage. La réalisation du business plan vous aide à définir le budget de votre projet et à établir les moyens de le financer (apport personnel, prêt bancaire…).