CAP de reconversion
Boulanger

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Formation
à Bordeaux
Niveau: CAP
Durée : 6 mois (incluant 8 semaines de stage)
Cours en
français

Prochaine rentrée : Septembre 2021

Avec un peu plus de 30 000 entreprises, une boulangerie pour 1800 habitants, les boulangeries-pâtisseries se classent au premier rang des commerces de détail alimentaire en France. Avec une moyenne de 340 visites par jour, elles sont également championnes des commerces alimentaires français en termes de fréquentation.*

Dans ce contexte favorable, Institut Culinaire de France offre la promesse d'une formation courte, intensive et d'excellence permettant d'accéder rapidement à une employabilité certaine dans un secteur en tension permanente.

Rentrée Garantie

Cette formation s'adresse à un public n'ayant aucune connaissance en boulangerie. La pédagogie mise en œuvre permet d'allier la technique à l'excellence pour permettre aux étudiants une employabilité rapide et efficace mais aussi de leur offrir la possibilité de créer ou de reprendre une boulangerie et d'y imprégner leur identité personnelle.

Le rythme de la formation

La pédagogie mise en œuvre dans ce programme de 6 mois est une version innovante du CAP traditionnel. Les apprentis boulangers sont en immersion quotidienne dans une pratique intensive (7 heures par jour en laboratoire), coachés par des chefs-formateurs de talent qui les encouragent à donner le meilleur d'eux-mêmes. 

Cette formation est enrichie par des interventions de chefs boulangers de renom (maîtres boulangers, Meilleurs Ouvriers de France boulangers) qui permettent de participer au succès des candidats à l'examen du CAP. 

Les atouts de la formation

  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
  • Corps enseignant reconnu 
  • Enseignements transversaux (gestion, design culinaire, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel de son temps, aguerri et autonome
  • Stage de 8 semaines obligatoire réalisé chez un artisan
  • Préparation au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française

Les profils et pré-requis

  • Demandeurs d'emploi
  • Professionnels en reconversion
  • Étudiants

*Sources : Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers de Paris, Fédération des entreprises de boulangerie.

cap reconversion boulangerie

Les acquis théoriques & pratiques

  • Développement de compétences pratiques : approvisionnement, réception des marchandises, détection des anomalies quantitatives et qualitatives, stockage
  • Production / Fabrication : mise en place du poste de travail, calcul des matières premières, conduite des différentes méthodes de pétrissage, pesage et façonnage, suivi des différentes méthodes de fermentation, enfournement et maîtrise de la cuisson et du ressuage, repérer les défauts et présenter les produits à la vente
  • Fabrication boulangère et autres produits : fabrication de pain de campagne, de pain complet et de pain de seigle, fabrication de produits en pâte levée feuilletée croissants, pains au chocolat, bi-color, fabrication de produits en pâte levée, pain au lait, brioche, viennois…
  • Entretien et sécurité : nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels, contrôle du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité
  • Contrôle qualité : contrôle de la conformité des matières premières et des produits tout le long du processus de la fabrication, contrôle des poids et des quantités, contrôle de l’aspect des produits finis
  • Technologie : histoire de la boulangerie, le vocabulaire professionnel, personnels et les postes de travail, équipements, méthodes d’organisation, approvisionnement, les méthodes de conservation et la gestion des stocks
  • Matières premières : techniques de fabrications et produits finis, éducation sensorielle, hygiène et sécurité alimentaire
  • Savoir-faire : organiser, fraser & pétrir, bassiner & contre-fraser, conduite des fermentations, diviser et mettre en forme les pâtons, façonner les pâtons de forme variées, scarifications multiples, enfournement au tapis et la pelle, gestion de la cuisson et du ressuage, vendre et mettre en valeur ses produits

Cours

Formation pratique intensive en laboratoire
455 heures
- crédits ECTS
Technologie de la boulangerie
48 heures
- crédits ECTS
Technologie appliquée en laboratoire
45 heures
- crédits ECTS
Communication
24 heures
- crédits ECTS
Connaissance de l'entreprise
20 heures
- crédits ECTS
Prévention Santé Environnement (PSE) et le Secourisme (SST)
15 heures
- crédits ECTS
Hygiène et sécurité alimentaire
12 heures
- crédits ECTS
Stage
280 heures
- crédits ECTS

L'équipe pédagogique

Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur
Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

Damien Baccon
Damien Baccon
Chef boulanger formateur / Responsable technique
Damien Baccon
Issu d’une famille de boulangers depuis 4 générations, Damien Baccon a été formé à l’INBP à la boulangerie. Il a travaillé pour les restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas puis a été consultant à l'international en Chine et au Moyen-Orient. Il s’est ensuite tourné vers l'enseignement à l’ENSP aux côtés de Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France 1997 et Champion du monde de pâtisserie 1993. Il est aujourd’hui consultant en boulangerie principalement en Asie et en Europe et est membre de l’association Ambassadeur du Pain.

Les métiers

Admission école de pâtisserie

Profils et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat motivé ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnel en reconversion…).

Tarif

11 300 €/session

Modalités d'admission

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire par Skype. Il permet d’évaluer sa motivation. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Financement

Vous pouvez bénéficier selon votre statut, d’une prise en charge partielle ou totale des coûts de votre formation :

  • Si vous êtes salarié(e) : vous pouvez solliciter un Organisme Paritaire Collecteur Agréé (OPCA) ou un OPérateur de COmpétences (OPCO) tels que le FONGECIF ou AGEFOS, dans le cadre du Compte Personnel de Formation (CPF) ;
  • Si vous êtes demandeur d’emploi : vous pouvez solliciter Pôle emploi (AIF) et/ou le Conseil régional de votre région pour un financement partiel ou total ;
  • Si vous résidez dans un DOM ou un TOM : contactez LADOM (L’Agence De l’Outre-mer pour la Mobilité).

Notre équipe Admissions reste disponible à tout moment pour vous conseiller en matière d’aide au financement. Pour ce faire, sollicitez un entretien et nous reviendrons vers vous.

Demandez
un entretien

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