CAP
Glacier fabricant en reconversion

Formation
à Bordeaux

Diplôme : CAP
Durée : 8,5 mois (incluant 16 semaines de stage)

Cours en
français

Prochaine rentrée : Aout 2026

La glace est le dessert préféré des Français : 8 sur 10 en consomment régulièrement, avec une moyenne de 5,5 litres par an et par habitant. Ce marché en pleine expansion est porté par plus de 400 entreprises artisanales, qui produisent chaque année près de 345 millions de litres de glace. L’innovation y occupe une place essentielle, représentant déjà 15 % du chiffre d’affaires du secteur, preuve que créativité et audace guident son avenir.*

Dans ce contexte dynamique, l’Institut Culinaire de France propose un CAP Glacier fabricant en reconversion, spécialement conçu pour les adultes souhaitant changer de métier et se tourner vers un secteur artisanal porteur.

Pourquoi faire un CAP Glacier fabricant en reconversion ?

Une formation intensive et professionnalisante

4,5 mois de cours intensifs à raison de 4 jours par semaine en laboratoire 1 jour de cours théorique, pour acquérir toutes les bases techniques et théoriques : hygiène, maîtrise des textures, équilibre des arômes, créativité et rigueur professionnelle.
4 mois de stage obligatoire en entreprise afin de mettre en application les compétences acquises et de faciliter une insertion professionnelle rapide et concrète.
Un accompagnement par des chefs-formateurs expérimentés, qui transmettent un savoir-faire exigeant et la passion du métier.

Un tremplin vers une nouvelle carrière

Cette formation prépare au Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) Glacier fabricant, diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale et enregistré au RNCP (NSF 221). En cas de non-obtention complète du titre, les blocs de compétences validés restent acquis.

L’examen final est organisé par le Rectorat de Bordeaux. À l’issue de la formation, les diplômés peuvent intégrer directement le monde professionnel (glaceries artisanales, pâtisseries, restaurants, hôtellerie) ou envisager la création/reprise de leur propre activité.

Avec un secteur en constante recherche de talents, ce CAP représente une opportunité unique de reconversion réussie dans l’un des métiers les plus créatifs et gourmands des arts sucrés.

*Sources : OpinionWay / Salon de la Pâtisserie ; Institut Supérieur des Métiers.

94.54%

de réussite à l’examen de CAP en 2025, toute spécialité confondue

Laboratoires dont un laboratoire de chocolaterie-confiserie, 3 laboratoires de pâtisserie modulables, 2 laboratoires de boulangerie et 9 salles de cours

100%

de réussite au CAP Reconversion Glacerie en 2025

Quels sont les objectifs du CAP Glacier fabricant en reconversion ?

Objectif 1 Objectif 2 Objectif 3

Stockage et traçabilité des matières premières et productions

Réceptionner les matières premières
Stocker les matières premières
Participer à la prévision des besoins
Participer à la démarche qualité
Contrôler les matières premières
Assurer la traçabilité des matières premières
Détecter les anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)
Travailler en équipe

Production et valorisation des desserts glacés

Préparer les matières premières à transformer
Réaliser les mix à turbiner
Réaliser les produits non turbinés
Réaliser des produits de pâtisserie, de confiserie et de chocolaterie du glacier
Stocker et gérer les produits finis et semi-finis
Appliquer les règles de bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l’activité
Agir en respectant l’environnement
Valoriser la production
Contrôler la production tout au long du processus de fabrication jusqu’à la commercialisation
Contrôler les postes de travail, les matériels et les locaux
Maintenir une hygiène corporelle et vestimentaire
Détecter les anomalies
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers, (fournisseurs, clientèle)

Prévention, santé, environnement

Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation
Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention
Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix
Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté
Agir face à une situation d’urgence

Quelles sont les matières étudiées en CAP Glacier fabricant en reconversion ?

Formation en laboratoire Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée Commercialisation et communication Prévention santé environnement et SST Arts appliqués et culture artistique

Organisation du travail selon les consignes données
Techniques et production de glaces, crèmes glacées et sorbets
Technologie des produits glacés non turbinés
Les différentes compositions glacées
Technologie des produits de pâtisserie, confiserie et chocolaterie
Valorisation des produits finis
Orientation et cérémonie

Les matières premières
Les normes d’hygiène et de sécurité
Travaux pratiques de technologie alimentaire
La technologie générale

Les constituants alimentaires
Étude nutritionnelle des produits
Hygiène et prévention
Les énergies
L’alimentation en eau
L’équipement des locaux professionnel
Les aménagements et équipements
L’entretien des locaux et des matériels

Initiation économique
Initiation à la connaissance de l’entreprise et les éléments comptables
Initiation juridique et sociale

Le vocabulaire professionnel
Les règles de communication verbales et non verbales
Les notions de communication nécessaires pour contribuer à véhiculer une bonne image de l’entreprise et de la profession de pâtissier
Les méthodes de valorisation des produits et espace de vente
Appliquer un comportement professionnel
Échanger avec une équipe de travail dans le respect et la courtoisie

Comportement éthique et responsable
Connaissance des différents risques en milieu professionnel
L’attitude responsable face à la gestion de son budget (Assurance, crédit, achat)
Les compétences nécessaires pour apporter les premiers secours avant l’arrivée des secours
Les mesures préventives pour la protection du personnel

Les moyens d’expression et de communication graphiques
Les décors
Les ouvertures culturelles et sensorielles
Le dessin au service des créations de glacerie

Objectifs pédagogiques

+ -

Autonomie dans l’exécution des tâches
Respect des consignes
Respect des règles d’hygiène et de conservation
Prise de décision.
Projet professionnel
Développer son expression et son aisance à l’oral
Mise en situation professionnelle en laboratoire
Démonstrations
Conférences
Travailler les produits glacés de façon professionnelle
Acquérir un niveau technique professionnel de très haut niveau

Méthodes mobilisées

+ -

Démonstration, mise en situation et mise en application en laboratoire
Cas pratiques et mise en situation
Jeux de rôles permettant l’acquisition des compétences
Illustration des apports théoriques par des exemples concrets
Conférences

Modalités d’évaluation

+ -

Évaluations école :

Évaluation des acquis en continu
Examens blancs pour la pratique

Diplôme d’Etat / examen final organisé par le Rectorat de Bordeaux

Epreuve EP 1 (épreuve pratique, écrite et orale)
Epreuve EP 2 (épreuve pratique, écrite et orale)
Epreuve PSE (épreuve écrite)

Date d’examen et convocation émises par le Rectorat de Bordeaux

Durée de la formation

+ -

La durée de la formation du CAP glacier est de 1160,15 heures sur 8,5 mois dont 600,15 heures de cours et 560 heures de stage (Soit 16 semaines de stage obligatoire).

Quelles sont les modalités d’admission au CAP Glacier fabricant en reconversion ?

+ -

Les prérequis pour s'inscrire chez l'Institut Culinaire de France

Tout candidat motivé ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnel en reconversion…) et titulaire d’un CAP, BEP, d’un BAC professionnel/général ou d’un diplôme de niveau supérieur. Nous n’enseignons pas les matières générales
Aucune connaissance du secteur n’est requise

Modalités d'accès

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire à distance.

Le candidat est informé de son admissibilité au plus tard une semaine après l’entretien.

Délais d’accès : Les admissions sont ouvertes d’octobre à août pour une rentrée en septembre. Le traitement des candidatures se fait sous 3 semaines maximum après réception du dossier complet. L’inscription est possible jusqu’à la date de rentrée dans la limite des places disponibles.

Par dérogation, une inscription est possible après la date de début de formation, après étude et vérification de la capacité de l’apprenant à rattraper les apprentissages déjà dispensés, dans un délais maximum de deux mois après le début de la formation.

Équivalences

Cette formation ne permet d’équivalence

Passerelles

Cette formation n’a pas de passerelle

Accessibilité aux personnes handicapées

Vous êtes en situation de handicap ? Vous avez une RQTH ? Vous avez des difficultés spécifiques ? L’Institut Culinaire de France vous accompagne pour votre réussite, quelle que soit votre situation.

Un entretien individuel vous sera proposé afin de déterminer avec vous l’adaptation nécessaire pour votre parcours de formation.

Votre contact : handicap@institutculinaire.fr