Formation intensive
Chocolats & confiseries
Made in France

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Formation
à Bordeaux
Niveau: Certificat d'école
Durée : 2 mois
Cours en
anglais

Prochaine rentrée : juillet 2020

La formation intensive "Chocolats & Confiseries Made in France" est un programme court destiné à un public international professionnel ou débutant ayant peu de temps à consacrer à la formation mais souhaitant néanmoins obtenir des qualifications professionnelles.

7,2 millions de tonnes de chocolat sont consommées chaque année dans le monde. Les consommateurs sont de plus en plus enclin à payer plus cher un chocolat de qualité, plus éthique, plus qualitatif et plus responsable. Le chocolatier doit répondre à ces attentes et également être engagé dans une démarche écoresponsable.*

Dans ce contexte, les formations Made in France d'Institut Culinaire de France sont un atout incontestable pour une employabilité rapide en France et dans le monde.

D'une durée de 2 mois, la formation "Chocolats & Confiseries Made in France" permet à l'élève d'acquérir les techniques essentielles de la confection de chocolat dans le respect de la tradition française, de la réception des produits à la mise en œuvre des recettes.

Le rythme de la formation

Structuré autour de plusieurs modules spécifiques, le programme de formation intensif “Chocolats & Confiseries Made in France” permet à l'élève d'être formé aux différentes étapes de la confection du chocolat : tempérage, moulage, enrobage, création de ganaches et de pralines pour la réalisation de bonbons et de tablettes savoureuses. Une initiation au moulage et à l'enrobage feront partie de la formation.

L'élève est également formé au respect des normes d'hygiène, de traçabilité et de sécurité alimentaire. Il est aussi exposé aux différents types d'emballages afin de mettre en vente les produits finis. 

Les atouts de la formation

  • Infrastructure haut de gamme : 1 laboratoire de chocolaterie-confiserie entièrement équipé avec du matériel "made in France" accueillant maximum 16 élèves à la fois, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Corps enseignant motivé et reconnu
  • Enseignements transversaux (hygiène et sécurité alimentaire) permettant à l’élève de devenir un professionnel de son temps, aguerri et autonome
  • Groupes de niveau adaptés à l'expérience de l'élève : débutant ou confirmé
  • Possibilité de faire un stage en entreprise

Les profils et pré-requis

  • Candidats internationaux professionnels ou néophytes
  • Débutants ou confirmés  

*Sources : Planétoscope.com

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Les cours

  • Cours pratiques sur la réalisation de chocolats et confiseries
  • Démonstration "signature" (chef invité surprise)
  • Visites et interventions diverses (visites de chocolatiers-confiseurs, de fermes locales...)
  • Stage facultatif chez un artisan chocolatier-confiseur au choix et ou dans la liste référencée par l’école

Les acquis théoriques & pratiques

cours chocolat institut culinaire de france
  • Mise au point du chocolat : méthodes de mise au point du chocolat pour la fabrication de moulages et la réalisation de montages commerciaux
  • Bonbons a chocolat : techniques de trempage manuel et fourrage de bonbons pour la réalisation de ganaches, pralinés, pâte d'amande...
  • Confiseries : pralines rouges, nougats, caramels, berlingots...
  • Pièces artistiques en chocolat : découpes de chocolat, pulvérisation des sujets, modelage...
  • Chocolat de décoration : techniques de décors en chocolat élaborés.
  • Pâtisseries à base de chocolat : entremets et tartes modernes, cakes et gâteaux de voyage
  • Glaces à base de chocolat et buffet : entremets et esquimaux à base de glace au chocolat

L'équipe pédagogique

zakari benkhadra
Zakari Benkhadra
Directeur général
zakari benkhadra
Diplômé d’Assas et de George Town University (Washington), Zakari Benkhadra a fait ses armes au sein d'entreprises de renommée internationale telles que Générale des Eaux, Vivendi ou Unibail-Rodamco. En 2007, Alain Ducasse lui confie la direction générale de son pôle éducation qui compte notamment l’ENSP - École Nationale Supérieure de Pâtisserie. Il y crée le premier CAP Pâtisserie de reconversion en français et en anglais, puis le premier Bachelor ainsi que différents programmes intensifs courts bilingues. En 2018, fort de ses collaborations avec les plus grands chefs, il fonde le Salon de la Pâtisserie à Paris. 

kyung ran baccon
Kyung Ran Baccon
Chef pâtissière exécutive
kyung ran baccon
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-chef pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine). 

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Profil et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat titulaire d’un bac et/ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnels en reconversion…).

Modalités d'admission

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire par Skype. Il permet d’évaluer sa motivation. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Demande de visa

Une fois l'inscription définitive confirmée, vous recevrez une lettre de confirmation d’inscription. Ce document est nécessaire pour demander votre visa auprès du consulat de France de votre pays. Selon la loi française, tout séjour dont la durée dépasse 90 jours nécessite un visa de longue durée. Toutefois, en fonction de votre nationalité, un visa peut être requis dans toutes les circonstances. Soyez conscient que cette procédure peut prendre beaucoup de temps. Nous vous encourageons à lancer cette procédure dès réception de votre lettre de confirmation.

Recherche de stage

Afin de faciliter votre recherche de stage, une liste de restaurants français haut de gamme dans lesquels vous pouvez exercer un stage vous sera communiquée. Cette liste n'étant pas exhaustive, vous aurez la possibilité de  la compléter avec d'autres adresses d'institutions basées en France si vous le souhaitez.

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