à Bordeaux
Durée : 3 jours
français
Date du stage : 27 février au 1er mars 2023
Le stage professionnel "Glaces toute l'année - clean label Naturalité" de 3 jours est animé par Alain Chartier, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2000.
Au cours des trois jours du stage professionnel "Glace toute l'année, clean label Naturalité", vous réaliserez un assortiment de produits glacés Clean Label, vous en apprendrez plus sur la démarche Bio et équitable, vous réaliserez des verrines glacées, pots composées, snakings glacés, pots en bacs de place aux parfums modernes mais aussi des sorbets plein fruits, crèmes glacés et glaces aux œufs, glaces au lait pour les parfums gras. Tout un travail sera effectué sur le top 5, les best of du Glacier (vanille, chocolat, caramel, Fraises pur fruit, Mangue). Pour compléter cela, vous créerez une collection originale de plus de 20 parfums.
Ce stage sera aussi axé sur les nouvelles demandes : sans gluten, sans lactose, sans sucres ou indice glycémique bas, ainsi que sur la technologie des ingrédients, tels que les différents sucres, les "laits végétaux ", les nouvelles protéines, les stabilisants naturels.
Le stage se terminera par une dégustation en groupe et l'analyse des saveurs travaillées.
Au cours des trois jours du stage professionnel "Glace toute l'année, clean label Naturalité", vous réaliserez un assortiment de produits glacés Clean Label, vous en apprendrez plus sur la démarche Bio et équitable, vous réaliserez des verrines glacées, pots composées, snakings glacés, pots en bacs de place aux parfums modernes mais aussi des sorbets plein fruits, crèmes glacés et glaces aux œufs, glaces au lait pour les parfums gras. Tout un travail sera effectué sur le top 5, les best of du Glacier (vanille, chocolat, caramel, Fraises pur fruit, Mangue). Pour compléter cela, vous créerez une collection originale de plus de 20 parfums.
Ce stage sera aussi axé sur les nouvelles demandes : sans gluten, sans lactose, sans sucres ou indice glycémique bas, ainsi que sur la technologie des ingrédients, tels que les différents sucres, les "laits végétaux ", les nouvelles protéines, les stabilisants naturels.
Le stage se terminera par une dégustation en groupe et l'analyse des saveurs travaillées.
Alain Chartier a créé sa propre société "FMR l’art glacé" à Vannes en 1997, un moyen au début pour lui de financer les compétitions : la Coupe du monde de Pâtisserie en 1999 au Sirha de Lyon, le concours des M.O.F Glacier en 2000 puis la Coupe du monde de la Glace en 2003 à Turin, il remporte à chaque fois ces compétitions. Il développe ensuite des boutiques sur le concept "Glace / Chocolat/ Macarons" avec des desserts glacés innovants, des tablettes et bonbons de chocolat d’origine puis des macarons savoureux et colorés. Il crée sa propre école gourmets : l’école des desserts à Theix sur son lieu de production en 2009. La formation le passionne dans un métier en perpétuel évolution. Son expérience professionnelle l’amène à aider, à former par des prestations de consulting des entreprises à travers le monde (Etats-Unis, Asie, Amérique, Afrique du nord, etc.).
Formateur et consultant chez Valrhona, à l’ENSP d’Yssingeaux depuis 1997, il intervient également pour l’entreprise La Fruitière, située dans le Morbihan. En 2022, Il ouvre une chocolaterie de 600 m², dédié à la chocolaterie Bean to Bar Chocolaterie BIO et équitable, pour la fabrication de tablettes de chocolat d’origines et des chocolats d’auteurs (création personnalisées). Il est l'auteur du livre Glaces toute l’année, 400 pages dédiées au métier de glacier.
- Membre de l’association Relais Dessert International depuis Septembre 2013
- Vice-président de la confédération des pâtissiers, chocolatiers, glaciers de France
- Président du pôle d’innovation du centre technique des métiers de la pâtisserie
- Classé dans le Top 5 des glaciers français selon Gault et Millau, juin 2012
- 1 Prix Goût et Santé Prix MAAF pour un dessert indice glycémique bas
L'intervenant
Alain Chartier a créé sa propre société "FMR l’art glacé" à Vannes en 1997, un moyen au début pour lui de financer les compétitions : la Coupe du monde de Pâtisserie en 1999 au Sirha de Lyon, le concours des M.O.F Glacier en 2000 puis la Coupe du monde de la Glace en 2003 à Turin, il remporte à chaque fois ces compétitions. Il développe ensuite des boutiques sur le concept "Glace / Chocolat/ Macarons" avec des desserts glacés innovants, des tablettes et bonbons de chocolat d’origine puis des macarons savoureux et colorés. Il crée sa propre école gourmets : l’école des desserts à Theix sur son lieu de production en 2009. La formation le passionne dans un métier en perpétuel évolution. Son expérience professionnelle l’amène à aider, à former par des prestations de consulting des entreprises à travers le monde (Etats-Unis, Asie, Amérique, Afrique du nord, etc.).
Formateur et consultant chez Valrhona, à l’ENSP d’Yssingeaux depuis 1997, il intervient également pour l’entreprise La Fruitière, située dans le Morbihan. En 2022, Il ouvre une chocolaterie de 600 m², dédié à la chocolaterie Bean to Bar Chocolaterie BIO et équitable, pour la fabrication de tablettes de chocolat d’origines et des chocolats d’auteurs (création personnalisées). Il est l'auteur du livre Glaces toute l’année, 400 pages dédiées au métier de glacier.
- Membre de l’association Relais Dessert International depuis Septembre 2013
- Vice-président de la confédération des pâtissiers, chocolatiers, glaciers de France
- Président du pôle d’innovation du centre technique des métiers de la pâtisserie
- Classé dans le Top 5 des glaciers français selon Gault et Millau, juin 2012
- 1 Prix Goût et Santé Prix MAAF pour un dessert indice glycémique bas
Profils et pré-requis
Ce programme s’adresse à tout candidat professionnel des arts sucrés motivé.
Tarif
1 200 €/session
Modalités d'inscription
Vous devez effectuer une demande d'inscription via le site web.Vous serez ensuite contactés par Hortense de Lamberterie, Responsable des admissions, qui validera votre inscription au stage.