Stage professionnel "Glace en été"

Les participants du stage professionnels "La glace en été" seront capables, à l'issue de la formation, d’équilibrer des recettes de sorbets selon les règles de base, d’enrichir leur offre de glaces ou de sorbets dans leur entreprise et de rectifier des recettes pour améliorer leur service, leur conservation, leur qualité.

Pendant les trois jours et les 21h de formation, les stagiaires évolueront entre le laboratoire pour la fabrication et la dégustation des recettes et la salle de classe pour la théorie et la synthèse technologique.

Les stagiaires réaliseront une douzaine de recettes en petits groupes de 2 à 3 personnes associant glaces réglementées ou non, bases pâtissières spécialement adaptées à la glacerie. Ils pourront également participer à la création de recettes originales.

Les participants réalisent en groupe des séries de recettes. Chaque recette est détaillée avec l'ensemble des participants afin qu'ils aient en mains les bases élémentaires et essentielles pour la construction de recettes de glaces et sorbets afin de rectifier leurs recettes dans leur entreprise. Des démonstrations de la technologie spécifique au monde de la glacerie viennent ponctuer des fabrications.

L'intervenant : Stéphane Augé est Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007. Après des études de cuisine et d'hôtellerie-restauration, il passe son certificat d'aptitude au professorat de l'enseignement technique, hôtellerie-tourisme à Toulouse. Il est diplômé d'un master de l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation. Quelques stages chez Yves Thuriès (Le Grand Ecuyer), Joël Robuchon et un service militaire comme chef pâtissier du Ministère de l'Intérieur, lui ouvrent les portes de l'enseignement, à Bordeaux puis à Souillac et enfin à l'École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) à Yssingeaux où il enseigne depuis 2009. Il est en parallèle consultant business à l'international et formateur professionnel en pâtisserie, glacerie et cuisine.

Stéphane Augé est lauréat de nombreuses compétitions en France et à l'international. Il est notamment Médaille d'argent aux championnat du monde de Glace 2008 à Rimini en Italie, Médaille d'argent de sculpture sur glace 2006 à Bastia et 2003 à Valloire.