Stage intensif professionnel "Glace en été"

Stage professionnel Glacerie
Formation
à Bordeaux
Niveau: /
Durée : 3 jours
Cours en
français

Date du stage : courant 2023

Le stage professionnel "La glace en été" de 3 jours est animé par Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007.

Les participants du stage professionnels "La glace en été" seront capables, à l'issue de la formation, d’équilibrer des recettes de sorbets selon les règles de base, d’enrichir leur offre de glaces ou de sorbets dans leur entreprise et de rectifier des recettes pour améliorer leur service, leur conservation, leur qualité.

Pendant les trois jours et les 21h de formation, les stagiaires évolueront entre le laboratoire pour la fabrication et la dégustation des recettes et la salle de classe pour la théorie et la synthèse technologique.

Les stagiaires réaliseront une douzaine de recettes en petits groupes de 2 à 3 personnes associant glaces réglementées ou non, bases pâtissières spécialement adaptées à la glacerie. Ils pourront également participer à la création de recettes originales.

Les participants réalisent en groupe des séries de recettes. Chaque recette est détaillée avec l'ensemble des participants afin qu'ils aient en mains les bases élémentaires et essentielles pour la construction de recettes de glaces et sorbets afin de rectifier leurs recettes dans leur entreprise. Des démonstrations de la technologie spécifique au monde de la glacerie viennent ponctuer des fabrications.

L'intervenant : Stéphane Augé est Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007. Après des études de cuisine et d'hôtellerie-restauration, il passe son certificat d'aptitude au professorat de l'enseignement technique, hôtellerie-tourisme à Toulouse. Il est diplômé d'un master de l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation. Quelques stages chez Yves Thuriès (Le Grand Ecuyer), Joël Robuchon et un service militaire comme chef pâtissier du Ministère de l'Intérieur, lui ouvrent les portes de l'enseignement, à Bordeaux puis à Souillac et enfin à l'École Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) à Yssingeaux où il enseigne depuis 2009. Il est en parallèle consultant business à l'international et formateur professionnel en pâtisserie, glacerie et cuisine.

Stéphane Augé est lauréat de nombreuses compétitions en France et à l'international. Il est notamment Médaille d'argent aux championnat du monde de Glace 2008 à Rimini en Italie, Médaille d'argent de sculpture sur glace 2006 à Bastia et 2003 à Valloire.

Stage professionnel glacerie avec Stéphane Augé - Institut Culinaire de France
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Profils et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat professionnel des arts sucrés motivé.

Tarif

1 200 €/session

Modalités d'inscription

Vous devez effectuer une demande d'inscription via le site web.Vous serez ensuite contactés par Hortense de Lamberterie, Responsable des admissions, qui validera votre inscription au stage.

Programme

Les produits
/ heures
/ crédits ECTS
Le tableur Excel
/ heures
/ crédits ECTS
Calculer ses glaces
/ heures
/ crédits ECTS
Tables analytiques de sorbets
/ heures
/ crédits ECTS
Tables analytiques de glaces/crèmes glacées
/ heures
/ crédits ECTS
Fabrication glaces & sorbets
/ heures
/ crédits ECTS
Fabrication bases pâtissières
/ heures
/ crédits ECTS
Turbinage
/ heures
/ crédits ECTS
Préparation montage
/ heures
/ crédits ECTS
Montage
/ heures
/ crédits ECTS
Nouveaux mix
/ heures
/ crédits ECTS
Fabrication de bases pâtissières
/ heures
/ crédits ECTS
Turbinage
/ heures
/ crédits ECTS
Préparation montage
/ heures
/ crédits ECTS
Montage
/ heures
/ crédits ECTS
Préparation finition
/ heures
/ crédits ECTS
Turbinage
/ heures
/ crédits ECTS
Fin de montage
/ heures
/ crédits ECTS
Finition - décors
/ heures
/ crédits ECTS
Dressage
/ heures
/ crédits ECTS
Dégustation & analyse sensorielle
/ heures
/ crédits ECTS

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un entretien

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