Que faut-il savoir avant de se lancer dans l’ouverture d’une boulangerie ?
Damien Baccon : Le parcours pour ouvrir une boulangerie requiert une expérience professionnelle. Aujourd’hui, on ne demande qu’un CAP pour ouvrir son établissement, mais je trouve cela un peu risqué. Il faut une expérience professionnelle plus importante pour comprendre comment s’organise la boutique, la production, le relationnel pour l’aspect vente. Il faut pouvoir comprendre tous les départements pour pouvoir gérer sa boulangerie, et une ou plusieurs expériences professionnelles permettent d’appréhender tous ces à-côtés auxquels on ne pense pas forcément.
Quels conseils donneriez-vous à un jeune boulanger qui souhaiterait se lancer dans l’aventure ?
Il faut savoir bien s’entourer, car la gestion d’une boulangerie ce n’est pas seulement faire du bon pain, même si c’est, bien-sûr un élément essentiel. Il est important de s’entourer d’un expert-comptable, pour gérer l’aspect financier, définir le budget pour ouvrir une boulangerie ; réaliser des études de marché sur la concurrence, pour connaître leurs produits, leurs horaires. Il faut également savoir communiquer, savoir mettre en avant ses produits sur internet et sur les réseaux sociaux, car cela a pris une grande importance aujourd’hui.
Ce sont justement des notions qui sont abordées à l’Institut Culinaire de France…
Absolument. Ces notions sont abordées dans notre formation Bachelor, qui est en cohérence avec l’objectif de devenir gérant d’entreprise et manager. On y apprend le fonctionnement de la fabrication mais aussi le fonctionnement du business. Beaucoup de profils qui nous rejoignent ont pour objectif d’ouvrir leur boulangerie. Comme je l’ai dit, je conseille toujours d’avoir une ou deux expériences après l’école qui doteront les futurs boulangers des acquis nécessaires pour ouvrir leur propre boulangerie.
Vous-même avez d’ailleurs ouvert plusieurs établissements, à l’étranger notamment…
Tout à fait. Nous avons ouvert, avec mon épouse, des boulangeries dans les Emirats arabes et en Chine. Nous avons accompagné ces établissements sur l’installation, l’implantation des locaux, la recherche de fournisseurs et la formation du personnel. C’est d’ailleurs là où j’ai appris à être pédagogue, à avoir l’âme d’un manager en étant flexible, à l’écoute, en donnant envie à mes équipes de continuer dans cette voie. Il n’y a rien de plus agréable que quand votre équipe arrive avec le sourire et vous dit « à demain » avec la banane !
A l’heure où l’ouverture de boulangeries se multiplie partout en France, pensez-vous qu’il est nécessaire de faire preuve d’originalité ?
Chaque artisan amènera forcément sa signature à ses produits. On trouve toujours sa propre spécialité. Mais on peut aussi se diversifier sur d’autres domaines, comme par exemple l’aspect marketing. En Asie, par exemple, on a le concept du « grab & go », une sorte de libre-service. Aujourd’hui se démarquer c’est possible, il y a beaucoup de concepts, de produits venant de l’étranger à importer, même s’il ne faut pas trop toucher à nos classiques : pain au chocolat, croissant baguette !
