Comment définiriez-vous votre identité, en tant que pâtissier ?
Chaque pâtissier, au cours de sa formation, doit trouver sa patte. Mon identité culinaire s’est construite dans les différentes maisons où j’ai travaillé. Quand on change d’entreprises, on fait des rencontres, on côtoie des gens qui ont une façon tout autre de travailler, et on progresse à vitesse grand V. Je pense que mon identité s’est construite en prenant le meilleur de chaque maison dans laquelle j’ai pu travailler.
Chez Acide Macaron, la boutique de Jonathan Blot, le visuel est très important, mais surtout la qualité gustative du produit. Chez Eric Frechon, c’est la même chose. Le premier dessert que j’ai cuisiné pour ce chef, j’ai pris une claque parce que je n’avais misé que sur la technique, et niveau goût, ce n’était pas vraiment ça… Pour lui, rien ne vaut un produit simple et un goût franc, et c’est ce qui me représente aujourd’hui. Je ne pars jamais sur plus de trois textures différentes, mais toujours avec l’importance du goût et du fruit travaillé.
J’adore travaillé le fruit frais, poché, caramélisé… Pour le choix du fruit, je privilégie bien sûr les produits de saison et les circuits courts.
Je pense que mon identité s’est construite en prenant le meilleur de chaque maison dans laquelle j’ai pu travailler
Quelle est votre spécialité ?
Je n’en ai pas spécialement. Simplement des gâteaux avec un fruit frais poché, ou rôti, et une bonne quenelle de chantilly. Ma tarte aux pommes, par exemple, tient sur une pâte feuilletée, avec des pommes caramélisées, une brunoise de pommes Granny, et une quenelle de chantilly au mascarpone. C’est tout simple, mais ça plaît car ce sont des goûts d’enfance, des plaisirs simples que tout le monde connaît. La pâtisserie a connu une période très axée sur les mousses, le multicouche, mais je pense que l’on en revient, pour retourner vers des goûts plus francs, plus près du produits.
Ça plaît car ce sont des goûts d’enfance, des plaisirs simples que tout le monde connaît
Votre pêché mignon…
J’aime manger les pâtisseries que je fais, enfin j’essaye de concevoir des pâtisseries que j’aimerais manger. Cela peut être des tartes, des gâteaux aux fruits, mais aussi un bon gâteau au chocolat, avec un praliné noisette et fleur de sel. J’utilise pour cela des noisettes du piémont, et du chocolat de nos plantations à Madagascar, des produits simples, pour que le client sente la différence.
…Et une adresse gourmande à conseiller ?
A Paris, la pâtisserie qui me plaît est celle de Carl Marletti. Chaque pâtisserie qu’on déguste, on prend une petite claque, car c’est juste incroyable. On découvre des saveurs, des textures, des techniques… Je conseille fortement !
Pour finir, pouvez-vous nous raconter un souvenir sucré qui vous a marqué ?
Ça remonte à mon apprentissage, à la pâtisserie du Golf, à Hossegor. J’ai goûté un flan qui était incroyable. Parfaitement crémeux, un goût parfait, une pâte cuite à la perfection… C’est un souvenir qui m’a marqué, et d’ailleurs c’est une recette que je fais toujours !
