Stages intensifs : les inscriptions sont ouvertes !

12 avril 2021
ChocolaterieGlacerie
Stages intensifs avec des MOF
En 2021, Institut Culinaire de France propose quatre stages intensifs professionnels, animés par trois Meilleurs Ouvriers de France dans les domaines de la chocolaterie, de la boulangerie, de la pâtisserie et de la glacerie. N’attendez plus, inscrivez-vous ! 

Du 12 au 14 avril : Stage professionnel intensif de boulangerie avec Sébastien Chevallier, Meilleur Ouvrier de France Boulanger 2011.

Ce stage boulangerie permet aux professionnels de découvrir une gamme de pains spéciaux, nutritionnels et de viennoiseries briochées. Il aborde le côté snacking et goûters, très en vogue aujourd'hui en boulangerie. Pour une partie de la production, un travail sera fait sur le levain afin de renforcer la qualité des produits.

Ce stage de 3 jours sera animé par Sébastien Chevallier, Meilleur Ouvrier de France Boulanger 2011. Sébastien Chevallier est professeur de boulangerie. Il enseigne au CFAMA de la Haute-Saône à Vesoul depuis 11 ans. Il forme les apprentis du CAP au Brevet de maîtrise et accompagne les jeunes aux concours nationaux et internationaux. Il a créé en parallèle son organisme de formation & conseil en 2012 et est formateur international de boulangerie. Sébastien Chevallier est Vice-Champion de France et Vice-Champion d'Europe de Boulangerie en 2009, Champion d'Europe de Boulangerie en 2010.

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Du 3 au 5 mai : Stage professionnel intensif de pâtisserie avec Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2011.

Ce stage de pâtisserie s’articule autour des différentes pâtisseries, petits gâteaux et entremets aux saveurs et textures différentes. Ces pâtisseries s’intègrent facilement dans une gamme actuelle, utilisant des moules standards et créatifs. L’accent est mis sur la notion de "peu sucré".

Les 3 journées de stage seront animées par Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2011. Après des études d'hôtellerie et un BTS Art culinaire, il intègre en 1994 l'hôtel restaurant La Bastide de Saint-Tropez. Il travaille dans plusieurs hôtels restaurants du Sud de la France puis dans la pâtisserie Philippe Urraca - MOF - avant de poursuivre sa carrière à Paris en 1999 en intégrant la pâtisserie Fauchon puis le Ministère de la Défense, et les palaces : l'Hôtel Concorde Lafayette, Le Bristol. En 2001, il entre chez Dalloyau et y devient Directeur de la création puis Chef exécutif Pâtissier en 2015. Il intègre entre-temps l'association Relais Dessert et invente la technique "Tourbillon", technique incontournable devenue mondiale. En 2018, il a ouvert la pâtisserie "Tourbillon by Yann Brys" en région parisienne et "BRACH by Yann Brys" au sein de l'hôtel BRACH à Paris. Il est classé parmi les 111 meilleurs pâtissiers de France en 2021 par le magazine Gault et Millau. Membre de l’Académie culinaire de France, il est intervenu dans de nombreuses émissions culinaire comme Top Chef ou Le meilleur pâtissier.

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Du 24 au 26 mai : Stage professionnel intensif de chocolaterie-confiserie moderne avec Paul Occhipinti, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2018.

Ce stage chocolaterie/confiserie aborde les différents aspects du métier en s’appuyant sur les bases traditionnelles remises au goût du jour et correspondant aux attentes des nouveaux clients : les différents types de ganaches et la confiserie classique. Le stage donnera une note plus contemporaine dans la démarche, les goûts et le visuel et proposera des recettes applicables en laboratoire, aux finitions soignées.

Ce stage de 3 jours sera animé par Paul Occhipinti, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2018. Après des études en pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie, dont un BTM Pâtisserie chez Christian Camprini, il y devient responsable de la production chez en 2012-2013. Il est Sous-chef pâtissier depuis 2016 à l’Hôtel Cap-Den-Roc d’Antibes. Paul Occhipinti est également Champion d'Italie de pâtisserie 2014 et Vice-Champion du monde de pâtisserie à Milan Expo 2015.

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Du 19 au 21 juillet : Stage intensif professionnel « La glace en été » avec Stéphane Auger, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007.

Ce stage sur le thème "La glace en été" permettra aux participants de proposer à leur clientèle une nouvelle gamme de produits glacés : bacs et pots de glace gourmandes, cornets, verrines et coupes glacées, snacks et petits gâteaux glacés, entremets glacés à partager. Au cours des trois jours de stage, 12 à 15 recettes seront réalisées, associant glaces réglementées ou non, bases pâtissières spécialement adaptées à la glacerie et création de recettes originales. Des démonstrations de la technologie spécifique au monde de la glacerie viendront ponctuer les fabrications.

Ce stage sera animé par Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007. Après des études de cuisine et d'hôtellerie-restauration, il passe son certificat d'aptitude au professorat de l'enseignement technique, hôtellerie-tourisme à Toulouse. Il est diplômé d'un master de l'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation. Quelques stages chez Yves Thuriès (Le Grand Ecuyer), Joël Robuchon et un service militaire comme chef pâtissier du Ministère de l'Intérieur, lui ouvrent les portes de l'enseignement. Il est en parallèle consultant business à l'international et formateur professionnel en pâtisserie, glacerie et cuisine. Stéphane Augé est également lauréat de nombreuses compétitions en France et à l'international. Il est notamment Médaille d'argent aux championnats du monde de Glace 2008 à Rimini en Italie, Médaille d'argent de sculpture sur glace 2006 à Bastia et 2003 à Valloire.

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Conférence virtuelle Institut Culinaire de France
03 mars 2021

Réunion virtuelle sur les formations en arts sucrés

L’équipe d’Institut Culinaire de France est très heureuse de vous accueillir en ligne le mercredi 3 mars à 14h pour vous informer sur les métiers et formations proposées à la rentrée de janvier et septembre 2021 dans le domaine de la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie/...

Chocolaterie
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Portes ouvertes
ouverture boutique d'application
25 février 2021

La boutique d'application a ouvert ses portes !

Très attendue depuis l’ouverture de l’école, la boutique d’application a accueilli mardi ses premiers clients. Décoration cosy et style épurée pour mettre en avant les réalisations gourmandes des étudiants, tel est l’objectif de cette boutique dont les bordelais ne pourront...

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Clément Jolin
12 février 2021

Clément Jolin, lauréat du Business Game : « Mon projet, c’est faire revivre les pâtisseries oubliées »

Au début d’année 2021, Clément Jolin, du CAP pâtissier, a remporté la première édition des Business Game organisée par Institut Culinaire de France. Aujourd’hui diplômé, il décide de se lancer dans un projet qui vise à remettre au goût du jour les desserts oubliés, en...