Du 16 au 18 janvier 2023 : Desserts de restaurant et petits fours avec Jérôme Chaucesse, Meilleur ouvrier de France Pâtissier 2018.
Le chef vous donnera des conseils techniques et des idées afin d’adapter ses recettes à votre environnement professionnel. Vous serez capables de réaliser l’ensemble des recettes du stage. Jérôme Chaucesse vous expliquera ses méthodes de réflexion pour la conception d’une carte de desserts simples et efficaces (rationnel) ainsi que des petits fours. Il vous vous fera également voyager dans l’univers de la Haute Gastronomie. Vous réaliserez ensemble une carte de dessert à base de fruits, de chocolats sous des formes différentes et parfois inattendues selon la vision du Chef : Design et Elégance au service du Goût.
Le chef vous livrera ses nouvelles recettes comme le "Soufflé extraordinaire", Le "vacherin noix de coco" ou encore "Mystère caramel".
Jérôme Chaucesse a fait ses armes chez Gérard Boyer à Reims (***Michelin), Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay (***Michelin), Philippe Urraca (MOF pâtissier) et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (***Michelin). Il met ensuite sa technique au service de compositions riches en émotions, tant gustatives que visuelles. En 2015, il est couronné du titre de Meilleur ouvrier de France Pâtissier Confiseur. Après 14 ans passés en tant que Chef pâtissier du palace parisien de l’Hôtel de Crillon, il ouvre en 2018 sa propre société de consulting "Jérôme CHAUCESSE Créations" afin de transmette son savoir dans le monde entier.
Du 30 janvier au 1er février : Stage intensif professionnel « L'impression 3D au service des arts sucrés » avec le chef Fabrice Pleinchêne
Encadrée par Fabrice Pleinchene, cette formation initiatique abordera les usages de la modélisation informatique et l’impression 3D, de la conception d’un volume à la réalisation physique de plusieurs éléments couramment utilisés en pâtisserie-chocolaterie. Cela passera par la manipulation du silicone et du thermoformage. L'objectif pour les participants sera l'apprentissage de la personnalisation des entremets sur différentes thématiques phares (Noël, Saint-Valentin, Pâques) et du petit matériel de découpe (Emporte-pièces, tampons de marquage) ainsi que la réalisation de la signalétique.
Chef pâtissier à l’Institut Culinaire de France, il est le fondateur de l’entreprise Fabrice Pleinchêne consacrée au conseil en pâtisserie et à la conception de moules en silicone, thermoformage, emporte-pièces et petits matériels techniques sur mesure à partir d'impression 3D.
Du 6 au 8 février : Stage professionnel intensif de chocolaterie-confiserie moderne « Pièce en chocolat » avec Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2004
Ce stage portera principalement sur le travail de composition florale avec le chocolat. Sujet majeur dans le travail de décoration lié à nos professions. Au cours de ces trois journées de stage, vous aborderez le travail de réflexion et de réalisation d’une structure, les effets et les différents éléments de matière seront également abordés, le modelage, les réalisations florales et végétales, la mise en couleur et bien sûr, le montage de l’ensemble. Chaque stagiaire réalisera sa propre pièce de manière individuelle, le but étant d’être le plus autonome possible.
Stéphane Leroux a été promu l’un des Meilleurs Ouvriers de France depuis l’année 2004 dans la classe « Pâtissier-Confiseur », est Vice-champion du monde et lauréat de plusieurs autres concours professionnels en France et à l’international. Il est également auteur de plusieurs ouvrages professionnels mettant en œuvre le travail du chocolat.
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Du 27 février au 1er mars : Stage professionnel "Glaces toute l'année - clean label Naturalité" animé par Alain Chartier, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2000
Au cours des trois jours du stage professionnel "Glace toute l'année, clean label Naturalité", vous réaliserez un assortiment de produits glacés Clean Label, vous en apprendrez plus sur la démarche Bio et équitable, vous réaliserez des verrines glacées, pots composées, snakings glacés, pots en bacs de place aux parfums modernes mais aussi des sorbets plein fruits, crèmes glacés et glaces aux œufs, glaces au lait pour les parfums gras. Tout un travail sera effectué sur le top 5, les best of du Glacier (vanille, chocolat, caramel, Fraises pur fruit, Mangue). Pour compléter cela, vous créerez une collection originale de plus de 20 parfums.
Ce stage sera aussi axé sur les nouvelles demandes : sans gluten, sans lactose, sans sucres ou indice glycémique bas, ainsi que sur la technologie des ingrédients, tels que les différents sucres, les "laits végétaux ", les nouvelles protéines, les stabilisants naturels.
Le stage se terminera par une dégustation en groupe et l'analyse des saveurs travaillées.
Alain Chartier a créé sa propre société "FMR l’art glacé" à Vannes en 1997, un moyen au début pour lui de financer les compétitions : la Coupe du monde de Pâtisserie en 1999 au Sirha de Lyon, le concours des M.O.F Glacier en 2000 puis la Coupe du monde de la Glace en 2003 à Turin, il remporte à chaque fois ces compétitions. Il développe ensuite des boutiques sur le concept "Glace / Chocolat/ Macarons" avec des desserts glacés innovants, des tablettes et bonbons de chocolat d’origine puis des macarons savoureux et colorés. Il crée sa propre école gourmets : l’école des desserts à Theix sur son lieu de production en 2009. La formation le passionne dans un métier en perpétuel évolution. Son expérience professionnelle l’amène à aider, à former par des prestations de consulting des entreprises à travers le monde (Etats-Unis, Asie, Amérique, Afrique du nord, etc.).
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Du 6 au 8 mars : Stage professionnel intensif de chocolaterie-confiserie moderne « vitrines de Pâques » avec Paul Occhipinti, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2018
Ce stage portera sur la réalisation d'une vitrine de Pâques chocolatée, ludique et chic. Au cours des trois jours, vous créerez une gamme complète autour de la matière chocolat et de la thématique de Pâques, qui consiste en la fabrication de sujets ludiques et modernes, de tous types d'intérieurs chocolatés (ganache, praliné, gianduja...), d'une gamme de confiserie en rapport avec la thématique (guimauve, pâte de fruit, caramel tendre...) et d'une gamme éphémère de petits gâteaux chocolatés afin de mettre à l'honneur de cacao dans tous ses états.
Ce stage de 3 jours sera animé par Paul Occhipinti, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2018. Après des études en pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie, dont un BTM Pâtisserie chez Christian Camprini, il y devient responsable de la production chez en 2012-2013. Il est Sous-chef pâtissier depuis 2016 à l’Hôtel Cap-Den-Roc d’Antibes. Paul Occhipinti est également Champion d'Italie de pâtisserie 2014 et Vice-Champion du monde de pâtisserie à Milan Expo 2015.
Du 27 au 29 mars 2023 : Les petits gâteaux avec Jonathan Mougel, Meilleur ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.
Ce stage "Innovative Pâtisserie" combine des techniques modernes, la simplicité des produits de saison et des visuels sobres et travaillés. La mise en avant du goût et des textures font partie intégrante de cette formation. L'objectif de ce stage est de réaliser une gamme complète de petits gâteaux de saison, de rationaliser la fabrication et d'innover dans la partie créativité et décors. Pour cela, le chef s'appuiera sur le livret des recettes, les démonstrations et mises en pratique et l'analyse sensorielle.
Jonathan Mougel est lauréat 2019 du concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France. Il signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité et sa mission de chef pâtissier démonstrateur international pour Patisfrance Puratos le stimule pour tendre vers de plus grands défis.
Du 24 au 26 avril 2023 : Pâtisserie sans gluten et sans lactose avec Richard Hawke, Chef pâtissier exécutif.
Ce stage vous propose de travailler avec un cahier des charges sans gluten : sans mix acheté, de comprendre les différentes options pour remplacer la farine de blé, de réaliser des recettes 100% stables à la congélation pour une mise en place identique à la pâtisserie traditionnelle, d'obtenir plus de légèreté, un bon jeu de techniques et de textures avec des recettes innovantes, d'apprendre à travailler les matières pour ne pas avoir besoin de colorant chimique, de diversifier les textures : croustillant, pâte sucrée, pâte à choux, biscuit, crémeux, mousse, glaçage, et de travailler des recettes 100% sans soja.
Richard Hawke est Chef pâtissier exécutif, avec de l’expérience à international et dans le domaine de la formation. Il est passionné par la création de gamme de pâtisseries, de montage en chocolat et d'adaptation des recettes. Il débute sa carrière professionnelle à Lyon, chez Clostan Traiteur, Maison Pazzoli puis à la pâtisserie Hennon. Après un an à Sydney en Australie, en tant que Chef pâtissier au Manta restaurant, il revient à Lyon en 2011 comme Chef pâtissier de la pâtisserie Pauloz. Un an plus tard, il intègre l'école nationale supérieure de pâtisserie (groupe Ducasse) en tant que formateur, créateur de programmes et consultant. Il a remporté la 1ère place de pièce artistique en chocolat au Challenge des Mains d’Or (2015) et la 3ème place de la pièce artistique en sucre à l'Asian Pastry Cup (2014).
