Bachelor
Boulangerie & Entrepreneuriat

bachelor-snacking-institut-culinaire-de-france
Formation
à Bordeaux
Niveau: Bac+3
Durée : 3 ans dont 6 mois de stage/an
Cours en
100% français ou 100% anglais

Prochaine rentrée : 7 septembre 2020

Le bachelor Boulangerie et entrepreneuriat est destiné à former des entrepreneurs ambitieux dans les domaines de la boulangerie en s’appuyant sur les forces du groupe Galileo Global Education qui compte de nombreuses écoles réputées dans les domaines transverses de la gestion, du marketing, de la création, de la communication et du savoir-être.

Rentrée Garantie

Cette formation originale est unique en son genre de par sa pédagogie qui inclut non seulement la maîtrise de la production d’excellents pains mais aussi la maîtrise des aspects nutritionnels et des équilibres alimentaires.

Cette formation sensibilise par ailleurs les étudiants aux enjeux du développement durable : produits bio, gestion des énergies, gestion des déchets, approvisionnement court, commerce équitable…

En complément, les étudiants sont invités à intégrer dès la production de leurs gammes de pains, snacks et viennoiseries, un service de haute qualité : accueil, information du client, supports de vente (flyers, iconographie, packaging...), dégustation de nouvelles recettes, communication suivie avec la clientèle...

Les étudiants sont régulièrement en interaction avec des professionnels de la boulangerie de haut rang au travers de masterclasses et jurys. Ils doivent par ailleurs réaliser chaque année un stage de 6 mois en entreprise. Un atout réel pour mieux maîtriser le métier et préparer son entrée dans le monde professionnel.

Les atouts de la formation

  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Tronc commun : pendant les 2 premières années, les étudiants sont formés aux techniques de la pâtisserie et de la boulangerie afin d'élargir leurs champs de compétences 
  • Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
  • Corps enseignant reconnu par la profession
  • Enseignements transversaux (gestion, design, marketing, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel autonome
  • Stage en entreprise obligatoire 

Les cours

  • Formation pratique intensive en laboratoire (300h) 
  • Marketing / management / gestion (en partenariat avec ESG écoles de commerce) : pour forger et aiguiser ses compétences entrepreneuriales
  • Nutrition et santé : pour viser l’équilibre nutritionnel des créations culinaires
  • Biochimie : pour connaître et identifier les propriétés d’un aliment et conserver toute sa saveur
  • Design culinaire (en partenariat avec L'Institut Supérieur des Arts Appliqués) : pour la recherche ultime de la beauté visuelle et gustative
  • Formation digitale (en partenariat avec Digital Campus) : pour maîtriser les réseaux sociaux et améliorer la capacité de projection de l’expérience gustative
  • Histoire de la gastronomie : pour la transmission de la tradition culinaire française
  • Design / stylisme : pour le suivi des tendances et la mise en valeur des produits
  • Langues étrangères : pour les ambitions internationales des artisans de demain
  • Soft skills (en partenariat avec Cours Florent) : pour enrichir les compétences relationnelles des élèves
  • Stage en entreprise (280h)

Les acquis théoriques & pratiques

les-acquis-bachelor-boulangerie-institut-culinaire-de-france
  • Développement de compétences pratiques : approvisionnement, réception des marchandises, détection des anomalies quantitatives et qualitatives, stockage
  • Production / Fabrication : mise en place du poste de travail, calcul des matières premières, conduite des différentes méthodes de pétrissage, pesage et façonnage, suivi des différentes méthodes de fermentation, enfournement et maîtrise de la cuisson et du ressuage, repérer les défauts et présenter les produits à la vente
  • Fabrication boulangère et autres produits : fabrication de pain de campagne, de pain complet et de pain de seigle, fabrication de produits en pâte levée feuilletée croissants, pains au chocolat, bi-color, fabrication de produits en pâte levée, pain au lait, brioche, viennois…
  • Entretien et sécurité : nettoyage et désinfection des locaux, des équipements et des matériels, contrôle du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité
  • Contrôle qualité : contrôle de la conformité des matières premières et des produits tout le long du processus de la fabrication, contrôle des poids et des quantités, contrôle de l’aspect des produits finis
  • Technologie : histoire de la boulangerie, le vocabulaire professionnel, personnels et les postes de travail, équipements, méthodes d’organisation, approvisionnement, les méthodes de conservation et la gestion des stocks
  • Matières premières : techniques de fabrications et produits finis, éducation sensorielle, hygiène et sécurité alimentaire
  • Savoir-faire : organiser, fraser & pétrir, bassiner & contre-fraser, conduite des fermentations, diviser et mettre en forme les pâtons, façonner les pâtons de forme variées, scarifications multiples, enfournement au tapis et la pelle, gestion de la cuisson et du ressuage, vendre et mettre en valeur ses produits

L'équipe pédagogique

Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur
Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

Damien Baccon
Damien Baccon
Chef boulanger formateur / Responsable technique
Damien Baccon
Issu d’une famille de boulangers depuis 4 générations, Damien Baccon a été formé à l’INBP à la boulangerie. Il a travaillé pour les restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas puis a été consultant à l'international en Chine et au Moyen-Orient. Il s’est ensuite tourné vers l'enseignement à l’ENSP aux côtés de Jean-Marc Guillot, Meilleur Ouvrier de France 1997 et Champion du monde de pâtisserie 1993. Il est aujourd’hui consultant en boulangerie principalement en Asie et en Europe et est membre de l’association Ambassadeur du Pain.

Les Métiers

Admission école de pâtisserie

Profil et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat titulaire d’un bac.

Tarif
9 900 €/an

Modalités d'admission

Le candidat peut intégrer la formation en début ou en cours de cursus (2e ou 3e année). Il doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire par Skype. Il permet d’évaluer sa motivation. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Demandez
un entretien

Institut Culinaire de France traite les données recueillies afin de gérer vos demandes d’information et vous accompagner dans votre orientation. Nous vous informons que Institut Culinaire de France utilise vos données à des fins marketing pour personnaliser et adapter ses offres de services à vos besoins et établir des statistiques et des modèles de profils marketings. Vos données seront conservées pour une durée de 3 ans ; pour en savoir plus sur la gestion de vos données personnelles et pour exercer vos droits, veuillez consulter la politique de protection des données de l’école ou envoyer un mail à l’adresse dpo@institutculinaire.fr.