CAP
Chocolatier / Confiseur

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Formation
à Bordeaux
Niveau: CAP
Durée : 2 ans en apprentissage
Cours en
français

Prochaine rentrée : Septembre 2021

Le marché du chocolat représente 335 000 tonnes en France dont 57% sont exportées, ce qui représente un chiffre d'affaires de 4 milliards d'euros, 30 000 emplois directs et 105 entreprises dont 90% sont des PME.

Les ventes sont marquées par 3 temps forts : Noël, la Saint Valentin et Pâques qui représentent 16% des ventes annuelles. Chaque Français consomme 7,3 kg de chocolat par an et par habitant. Il a une propension à manger plus de chocolat noir que dans le reste de l'Europe dont la moyenne est de 5 kg par an et par habitant.*

Dans ce contexte favorable, Institut Culinaire de France facilite l'accès à la profession qui constitue un vivier d'emplois considérable, en proposant un CAP de 2 ans en immersion professionnelle.

Le métier de Chocolatier Confiseur est un métier riche qui donne l’opportunité de travailler les meilleurs cacaos du monde. Grâce à la pédagogie mise en œuvre par nos équipes, alliant la technique à la rigueur et à l'excellence, les diplômés de cette formation bénéficient d'une employabilité rapide et efficace et sont aussi capables de créer ou de reprendre une pâtisserie et d'y imprégner leur identité personnelle.

Elle délivre le diplôme de CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) délivré par le Ministère de l’Education Nationale en niveau 3.

Les apprentis sont en immersion professionnelle dans des laboratoires modernes et neufs à la pointe de la technologie formée par des chefs-instructeurs de talent reconnus dans la profession.

Cette formation est enrichie par des interventions de maîtres chocolatiers-confiseurs de renom (Meilleurs Ouvriers de France chocolatiers-confiseurs, artisans) qui permettent de participer au succès des candidats à l'examen du CAP.

Les objectifs

Le titulaire du CAP assure, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, les opérations d’approvisionnement. Il intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et éventuellement de la pâtisserie à base de chocolat. Il assure le conditionnement avant commercialisation. Il est amené à être en contact avec la clientèle. En chocolaterie, il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage. Le titulaire du CAP débute comme commis ou chocolatier confiseur spécialisé dans une entreprise industrielle ou artisanale. Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant, chef de laboratoire ou responsable de production.

Le rythme de la formation

La formation se déroule en apprentissage : 1 semaine à l’école / 2 semaines en entreprise.

Nombre d’heures/an : 560h par an

Les atouts de la formation

  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, ingrédients de haute qualité et équipements de pointe (tous les équipements de cuisson, à isolation thermique, ont été sélectionnés dans la gamme professionnelle de la société française Pavailler ; les équipements de surgélation, refroidissement rapide, conservation et fermentation proviennent de la gamme professionnelle du constructeur Hengel ; le mobilier en inox a été choisi dans la gamme offerte par la société française PV Labo Concept, située en Bourgogne)
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Pierre Hermé, pâtissier de renommée mondiale, président du Comité pédagogique
  • Scolarité en apprentissage : l'apprenant est en immersion dans le milieu professionnel et rémunéré pendant ses études
  • Corps enseignant reconnu
  • Enseignements transversaux (gestion, design culinaire, diététique, hygiène) permettant à l’élève de devenir un professionnel de son temps, aguerri et autonome
  • Préparation au Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP), diplôme d’État de niveau 3, délivré par l’Éducation nationale française

Les profils et pré-requis

  • Lycéens - après la 3ème
  • Avoir 15 ans révolu
  • Avoir un contrat d’apprentissage avec un employeur

*Sources : L'Alliance 7, Syndicat de la confiserie et de la chocolaterie, Confédération des chocolatiers et confiseurs de France.

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Les acquis théoriques & pratiques

Enseignement professionnel

  • Travaux pratiques en laboratoire 
  • Sciences appliquées
  • Technologie professionnelle
  • Prévention Santé Environnement
  • Gestion d’entreprise
  • Arts appliqués
  • Design culinaire

Enseignement général

  • Français
  • Sciences physiques et chimiques
  • Mathématiques 
  • Histoire Géographie – Enseignement moral et civique
  • Anglais
  • Education physique et sportive

L'équipe pédagogique

Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia
Directeur
Damien Julia, directeur de l'Institut Culinaire de France
Damien Julia a travaillé pour de nombreux restaurants gastronomiques notamment pour ceux de l’hôtel Intercontinental de Genève, du Grand Hôtel de Paris, du Crillon, du Hilton Arc de Triomphe et même pour ceux du paquebot de croisière Queen Elizabeth II. Diplômé d’un CAP en restauration au Lycée hôtelier Louis Darmanté de Capbreton et d’une licence en gestion hôtelière à l’université de Brighton en Angleterre, il s’installe plusieurs fois à l’étranger avant de revenir en France et entrer dans l’univers de la formation. Il commence l’enseignement au CFA Médéric de Paris avant de prendre la Direction de l’école Le Cordon Bleu de Paris en 2010 puis des ateliers Ferrière à l’Ecole Ferrière en 2015. Enfin, il met à profit ses diverses expériences et crée en 2016 sa société Education and Culinary Arts Consulting qui propose des études de marché sur les évolutions de la formation culinaire.

kyung ran baccon
Kyung Ran Baccon
Chef pâtissière exécutive
kyung ran baccon
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-chef pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine). 

Vincent Valton - Chef pâtissier formateur - Institut Culinaire de France
Vincent Valton
Chef pâtissier formateur
Vincent Valton - Chef pâtissier formateur - Institut Culinaire de France
Jeune Chef pâtissier, Vincent Valton a déjà un très beau parcours à son actif. Passionné de voyages, il a exercé à Melbourne, New-York et Kobé. De retour en France, il devient responsable de la R&D au sein de la prestigieuse maison Fauchon, poste qu’il occupera pendant 5 ans. Il intègre ensuite le corps professoral de l’école Cordon Bleu. Il puise son inspiration dans ses pérégrinations autour du monde pour imaginer des recettes créatives d’exception.

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Profils et pré-requis

Ce programme s’adresse aux jeunes après la 3ème, ayant minimum 15 ans, et justifiant d’un contrat en apprentissage avec un employeur.

Tarif

La scolarité de l’apprenti.e est financée par l’employeur. L’apprenti.e est rémunéré au prorata du SMIC selon son âge et l’année de formation.

Modalités d'admission

L’admission se fait sur entretien et dossier scolaire. Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire par Skype. Il permet d’évaluer sa motivation. Le dossier scolaire doit être envoyé avant l’entretien. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à l’Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

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