Programme intensif
Glaces & Sorbets
Made in France

Formation
à Bordeaux
Niveau Certificat d'école
Durée : 2 mois
Cours en
anglais

Prochaine rentrée : juin 2020

La formation intensive “Glaces & Sorbets Made in France” est un programme court destiné à un public international professionnel ou débutant ayant peu de temps à consacrer à la formation mais souhaitant néanmoins obtenir des qualifications professionnelles.

Pendant ce programme intensif, l’étudiant apprend à maîtriser les bases essentielles de la création de glaces et sorbets facilement reproductibles en entreprise. Pour ce faire, il est amené à réaliser plusieurs glaces classiques sucrées, salées et végétaliennes avec leur assemblage, snacking glacé.

Le rythme de la formation

L’étudiant aborde également les aspects de la présentation du produit et de sa commercialisation en apprenant à réaliser des fonds de pâtisserie et des décorations et à présenter les glaces et sorbets en bac, en verrine, en portion, en bâton et sur d’autres supports. Dans ce contexte, il apprend également les bases de la méthode de pasteurisation et de turbinage

Enfin, l’élève est sensibilisé aux dernières techniques innovantes de fabrication des glaces et sorbets ainsi qu’aux attentes des consommateurs.

Les atouts de la formation

  • Infrastructure haut de gamme : 16 élèves maximum par laboratoire, plans de travail ergonomiques favorisant l’échange entre élèves et chefs-formateurs, équipements de pointe et ingrédients de haute qualité
  • Pédagogie intensive : 7 heures de cours par jour en laboratoire
  • Corps enseignant motivé et reconnu
  • Enseignements transversaux (hygiène et sécurité alimentaire) permettant à l’élève de devenir un professionnel de son temps, aguerri et autonome
  • Groupes de niveau adaptés à l'expérience de l'élève : débutant ou confirmé
  • Possibilité de faire un stage en entreprise

Les profils et pré-requis

  • Candidats internationaux professionnels ou néophytes
  • Débutants ou confirmés  

Les cours

  • Cours pratiques sur la réalisation des glaces
  • Cours de technologie de la glacerie autour du traitement des fruits et du sucre
  • Cours théoriques : histoire, hygiène, matières premières, table analytique
  • Démonstration "signature" (chef invité surprise)
  • Visites et interventions diverses (visites de glaciers, de vignobles, de fermes locales...)
  • Stage facultatif chez un artisan glacier au choix et ou dans la liste référencée par l’école

Les acquis théoriques & pratiques

  • Sorbets à partir de fruits frais
  • Glaces aux oeufs, crèmes glacées, glaces au sirop...
  • Produits glacés : mousses glacées, soufflés, nougats glacés, parfaits, sabayons glacés...
  • Entremets glacés avec sorbets et glaces : vacherins, omelettes norvégiennes, bûches glacées, profiteroles glacées...
  • Desserts individuels glacés : coupes glacées, verrines, esquimaux, fruits givrés...
  • Sculpture sur glace et buffet

L'équipe pédagogique

zakari benkhadra
Zakari Benkhadra
Directeur général
zakari benkhadra
Diplômé d’Assas et de George Town University (Washington), Zakari Benkhadra a fait ses armes au sein d'entreprises de renommée internationale telles que Générale des Eaux, Vivendi ou Unibail-Rodamco. En 2007, Alain Ducasse lui confie la direction générale de son pôle éducation qui compte notamment l’ENSP - École Nationale Supérieure de Pâtisserie. Il y crée le premier CAP Pâtisserie de reconversion en français et en anglais, puis le premier Bachelor ainsi que différents programmes intensifs courts bilingues. En 2018, fort de ses collaborations avec les plus grands chefs, il fonde le Salon de la Pâtisserie à Paris. 

kyung ran baccon
Kyung Ran Baccon
Chef pâtissière exécutive
kyung ran baccon
Vice-championne du monde de pâtisserie (SIGEP Rimini 2012), demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015, formée aux beaux arts et à la sculpture en Corée du sud, diplômée d’un CAP, BP, BM en pâtisserie avec mention à l’INBP de Rouen. Kyung Ran Baccon a travaillé en tant que sous-chef pâtissière pour les deux restaurants étoilés de Joël Robuchon à Las Vegas, a été formatrice dans de grands hôtels et consultante dans plusieurs entreprises internationales (Arabie saoudite, Corée du sud et Chine). 

Les métiers

Admission école de pâtisserie

Profil et pré-requis

Ce programme s’adresse à tout candidat titulaire d’un bac et/ou bénéficiant d’une expérience professionnelle diverse (demandeurs d’emploi, professionnels en reconversion…).

Modalités d'admission

Le candidat doit effectuer une demande pour un entretien d'admission via le site web. Un rendez-vous lui sera proposé dans les 48h, l'entretien pouvant se faire par Skype. Il permet d’évaluer sa motivation. Le candidat est informé de son admission dès l’issue de son entretien.

Inscription

Un contrat d’inscription est alors adressé au candidat admis. Il doit être complété et retourné à Institut Culinaire de France accompagné des pièces demandées dans un délai d'un mois.

Demande de visa

Une fois l'inscription définitive confirmée, vous recevrez une lettre de confirmation d’inscription. Ce document est nécessaire pour demander votre visa auprès du consulat de France de votre pays. Selon la loi française, tout séjour dont la durée dépasse 90 jours nécessite un visa de longue durée. Toutefois, en fonction de votre nationalité, un visa peut être requis dans toutes les circonstances. Soyez conscient que cette procédure peut prendre beaucoup de temps. Nous vous encourageons à lancer cette procédure dès réception de votre lettre de confirmation.

Recherche de stage

Afin de faciliter votre recherche de stage, une liste de restaurants français haut de gamme dans lesquels vous pouvez exercer un stage vous sera communiquée. Cette liste n'étant pas exhaustive, vous aurez la possibilité de  la compléter avec d'autres adresses d'institutions basées en France si vous le souhaitez.

Demandez
un entretien

Institut Culinaire de France traite les données recueillies afin de gérer vos demandes d’information et vous accompagner dans votre orientation. Nous vous informons que Institut Culinaire de France utilise vos données à des fins marketing pour personnaliser et adapter ses offres de services à vos besoins et établir des statistiques et des modèles de profils marketings. Vos données seront conservées pour une durée de 3 ans ; pour en savoir plus sur la gestion de vos données personnelles et pour exercer vos droits, veuillez consulter la politique de protection des données de l’école ou envoyer un mail à l’adresse dpo@institutculinaire.fr.