Timothy Breton, chef pâtissier chez Bo&Mie : "Dans notre métier, il faut avoir un diplôme pour être pris au sérieux !"

Entretien Timothy Breton, chef pâtissier à la boulangerie-pâtisserie Bo&Mie
26 septembre 2019
Timothy Breton Institut Culinaire de France
Timothy Breton baigne dans la pâtisserie depuis tout petit. Déterminé, il a passé une classe préparatoire, ainsi qu’un BEP et un bac professionnel avant d’atterrir dans les cuisines du Plaza Athénée – Hôtel 5 étoiles et, du célèbre Café de l’Homme de la Place du Trocadéro. Aujourd’hui, il confectionne des viennoiseries et pâtisseries chez Bo&Mie, une boutique nichée dans le 2e arrondissement de Paris qui revisite les classiques en s’engageant dans des produits de qualité. Rencontre avec le jeune chef. 

Comment est né votre goût pour la boulangerie et la pâtisserie ?

Je navigue dans les cuisines depuis que je suis né ! Mon père et mon grand-père sont cuisiniers, alors je l’ai toujours eu, le goût. À 4 ans, j’ai pris mon premier cours de pâtisserie avec ma grand-mère dans une grande école de cuisine. À 10 ans, j’ai su que je voulais en faire mon métier. Trop jeune pour partir en apprentissage, j’ai choisi la classe pré-apprentissage après la 3e. J’ai ensuite passé un BEP Pâtissier-Confiseur-Chocolatier-Glacier en 2 ans. Puis, j’ai continué en bac professionnel où je me suis orienté vers la boulangerie, tout en approfondissant la pâtisserie. 

Que pensez-vous de la formation aujourd’hui pour les apprentis boulangers/pâtissiers ? 

Aujourd’hui il n’y a plus de BEP, pour les jeunes comme moi c’est un bac professionnel en 3 ans ou un CAP. Ça reste sur deux ans. La formation en elle-même est bonne mais tout dépend aussi des professeurs que l’on a, et surtout, de notre volonté à l’école et au sein de notre entreprise d’accueil.  

L’ouverture de nouvelles écoles de pâtisserie est valorisant pour notre métier

Pour vous, passer par une école est nécessaire ? 

Bien sûr, c’est obligatoire si l’on veut prospérer dans le métier. Pour être boulanger, pâtissier… il faut un diplôme pour être pris au sérieux, il faut les bases pour ne pas passer pour un novice. Si on ne les a pas, on ne pourra jamais présenter quelque chose de propre. Alors, bien sûr, il faut passer par une formation pour les apprendre. La formation permet de ne pas naviguer à l’aveugle. 

Institut Culinaire de France souhaite allier l’apprentissage de ces bases, avec la maîtrise de l’entreprenariat. Qu’en pensez-vous ?  

L’essor de ces nouvelles écoles est valorisant pour le métier. Depuis quelques années, les émissions de télé ont donné aux gens l’envie d'apprendre et de se lancer, et les écoles nous ont permis de redorer le blason des métiers manuels. Il y a 10-12 ans on nous prenait pour des mauvais, tandis qu’aujourd’hui, le métier s’est démocratisé et est valorisé. Il y a aussi beaucoup de reconversions, et ces formations permettent aux gens qui veulent se reconvertir de pouvoir le faire, tout en intégrant les bases. 

Les formations à Institut Culinaire de France inclus la maîtrise des aspects nutritionnels et des équilibres alimentaires. Des notions importantes dans la boulangerie d’aujourd’hui ? 

Aujourd’hui tout le monde parle du sans gluten, du sans sucre, du sans gras. C’est très important, car pour un pâtissier comme moi, qui aime le sucre ou le beurre, cela permet d’avoir d’apprendre à remplacer ces matières premières, comme le sucre par du miel, par exemple. C’est améliorer en goût et en qualité sans tout supprimer. Ces notions font partie des bases. À l’époque, les aspects nutritionnels et bien-être n’étaient pas abordés, mais aujourd’hui ça nous permet de changer notre façon de voir les choses, de voir les recettes évoluer. C’est devenu quelque chose de routinier, il y a une vraie demande. C’est la pâtisserie d’aujourd’hui. 

Les notions de bien-être font désormais partie des bases de notre métier !

Quand on parle de la pâtisserie de demain, à quoi pensez-vous ? 

Je serais tenté de jouer sur la découverte de nouvelles techniques, de nouveaux produits, s’expatrier dans les produits qu’on utilise. J’aime beaucoup utiliser les herbes aromatiques, les fleurs… La pâtisserie de demain c’est celle qui osera apprendre aux gens à manger autre chose. 

Et la notion de développement durable, est-ce aussi l’une des clés de la boulangerie de demain ? 

Complètement. Dans notre boutique, on utilise des couverts en bois, des pailles recyclables, des sacs recyclés et beaucoup de produits bio. Dans les produits que j’utilise, je privilégie le bio ou les petits producteurs, je porte un intérêt particulier au respect du produit. L’éco-responsabilité, c’est aussi une question de marketing, qui fonctionne très bien, les clients veulent cela et se sentent responsables et engagés. C’est une très bonne chose de l’apprendre dans les écoles.

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