Nathan Rouvrais : "Si l’on souhaite sortir du lot en tant que pâtissier, c’est énormément de travail"

22 janvier 2020
Nathan Rouvrais, pâtissier - Institut Culinaire de France
A 26 ans, Nathan Rouvrais a déjà travaillé à Hossegor, Mont-de-Marsan, Paris et Lausanne, avant de revenir s’installer dans le Sud de la France, d’où il est originaire. Ce jeune chef pâtissier est chargé de l’innovation à la maison Pariès depuis près d’un an. Il vante les mérites de « l’un des plus beaux métiers du monde », à condition qu’il ne soit pas pris à la légère. Entretien.

Vous travaillez aujourd’hui chez Pariès, là où vous avez fait vos armes. Mais entre-temps, quel a été votre parcours ?

Je possède un CAP pâtisserie, une Mention complémentaire en desserts de restaurant, et un brevet de maîtrise en pâtisserie. J’ai suivi mes formations en apprentissage. J’ai travaillé chez Pariès jusqu’à mes 18 ans, puis je suis allé à Paris, pour découvrir de nouvelles entreprises. Je suis passé par des entreprises comme Acide Macaron, celle de Jonathan Blot, et chez Carl Marletti, où j’ai beaucoup appris. Après cela, je suis allé travailler chez Lucien Moutarlier, à Lausanne, pendant deux ans. Et, en revenant à Paris, le chef Eric Fréchon m’a embauché pour être le chef pâtissier de ses nouveaux restaurants, comme le Drugstore. Et l’an dernier, j’ai été rappelé par la maison Pariès, pour prendre la tête de l’innovation. Cela fait maintenant un an que j’occupe ce poste, et j’en suis très satisfait, on ne s’ennuie pas !

C’est-à-dire ? A quoi ressemblent vos journées ?

Je commence généralement entre 3h30 et 4h du matin. En arrivant, je fais le prévisionnel des petits gâteaux à finir pour les quatre boutiques que nous avons sur la côte basque. Une fois que la fournée est terminée les livreurs partent à 7h pour livrer les pièces, et après 7h30 on commence notre deuxième journée, avec la mise en place, la production, les réassorts… Je termine généralement aux alentours de 14h, mais cela dépend de la période. Avec l’arrivée des fêtes, de Noël à Pâques, on va sur de grosses journées…

La pâtisserie évolue de plus en plus vite, et il faut perpétuellement se remettre à la page

C’est un métier très prenant. Quels conseils donneriez-vous à un jeune pâtissier qui voudrait se lancer ?

Je lui dirais de ne surtout pas prendre ce métier à la légère. Il ne faut pas se dire que la pâtisserie, c’est facile. C’est un gros rythme, et c’est aussi dur physiquement. De plus, si l'on souhaite sortir du lot, c’est énormément de travail. La pâtisserie évolue de plus en plus vite, et il faut perpétuellement se remettre à la page, pour ne pas être noyé dans la masse. Cela passe par des formations, des stages, aller voir ce qui se fait ailleurs, discuter avec d’autres pâtissiers, monter à Paris pour goûter… Aujourd’hui, les jeunes pâtissiers voient ce que font des personnes comme Cédric Grolet sur Instagram, et cela les pousse à rêver… Et c’est formidable et très enrichissant si l’on s’en donne les moyens.

Pour vous, les réseaux sociaux ont-ils joué un rôle important dans la popularisation du métier ?

Pour moi, leur rôle a été énorme. Avant que la pâtisserie ne devienne populaire sur les réseaux sociaux, tout le monde avait en tête un gros gâteau plein de crème et pas très « sexy » lorsqu’on évoquait la pâtisserie. Avec la force de l’image, on a vu apparaître des fruits, des tartes, des gâteaux haut-de-couture. Cela a redonné envie à toute une génération.

Que pensez-vous des formations proposées aux jeunes apprentis de nos jours ?

Personnellement, j’ai été satisfait de ma formation. Tout dépend de l’école qu’on choisit, du temps et de la manière dont on s’implique dans sa formation. Cela dépend aussi du niveau de certains enseignants, qui, s’ils n’ont qu’un CAP ont des lacunes ou un manque de savoir. Dans certains établissements, la formation est plus que satisfaisante, et dans d’autres, elle en-dessous. C’est ensuite aux entreprises de prendre le relai, pour être en lien avec l’école et faire travailler l’apprenti sur ses lacunes, lui faire découvrir toutes les facettes du métier.

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