Entretien avec Gaël Clavière, chef pâtissier à l’Hôtel de Matignon : "Avoir des notions d’entrepreneuriat et de management est fondamental dans notre métier"

Entretien avec Gaël Clavière, chef pâtissier à l’Hôtel de Matignon
24 septembre 2019
Gaël Clavière - Institut Culinaire de France
À 14 ans, Gaël Clavière se rêvait boulanger. À 18 ans, il part à Paris pour un court séjour et ne fait pas demi-tour. Aujourd’hui, et depuis 14 ans, celui que l’on surnomme "le Dalí de la Pâtisserie" - grâce à sa moustache en croc et ses incroyables créations, œuvre à l’Hôtel de Matignon, résidence officielle du chef du Gouvernement français. Ses créations, sa formation, son parcours, ses conseils… Rencontre avec le Chef pâtissier du Premier ministre. 

Avez-vous toujours rêvé d’être pâtissier ? Quel a été votre parcours ?

En fait, je rêvais plutôt de devenir boulanger. Mon frère était pâtissier et j’ai développé l’amour de la pâtisserie à ses côtés. Dès que j’ai eu mon brevet, je suis parti en apprentissage. J’ai eu mon CAP à Cap Breton (Landes), et travaillais dans une petite pâtisserie de province, où j’étais seul avec mon patron. C’est très formateur ! 

À 18 ans, je suis parti à Paris pour un court séjour. J’ai tout de suite été conquis par cette ville et par toutes les possibilités qu’elle pouvait m’offrir. J’ai appelé mes parents pour leur dire que je ne rentrais pas….

Fauchon, la Maison du Chocolat… Avant d’arriver à l’Hôtel de Matignon, vous avez travaillé dans différentes grandes maisons de pâtisserie… 

Oui. J’ai d’abord travaillé chez Fauchon puis à la Maison du Chocolat et à l’ambassade des États-Unis. Ce sont de très belles maisons qui m’ont appris l’importance du détail et à parfaire ma technique jour après jour. 

Grâce à ces multiples expériences, j’ai pu découvrir tous les types de pâtisserie : la boutique, le traiteur, le dessert à l’assiette. Plus tard, on m’a proposé les fonctions de Chef pâtissier du Premier ministre et c’est une belle collaboration qui dure depuis 14 ans. Les jours passent mais ne se ressemblent pas, chaque jour est un nouveau défi, une quête sans fin de la perfection.

La pâtisserie est un métier de passion...

À en voir votre parcours, vous vous êtes plutôt formé sur le terrain. Que pensez-vous des formations proposées aujourd’hui ? 

Les formations proposées aujourd’hui n’ont absolument rien à voir avec celles d’il y a 20 ans : les techniques ont évolué avec les nouvelles tendances de consommation.

À l’époque nous avions une formation plus générale. On touchait au chocolat, à la glacerie, à la confiserie… Aujourd’hui les CAP sont très spécialisés. 

Que vous évoque l’ouverture d’Institut Culinaire de France ?

C’est une bonne chose que de nouvelles écoles de pâtisserie ouvrent leurs portes. Elles abordent souvent des axes d’apprentissages qui n’était pas proposés jusqu'alors dans les formations classiques et qui sont bien souvent essentiels. Je pense notamment à l’entrepreneuriat ou le management, par exemple. Justement, il y a une démarche intéressante à Institut Culinaire de France, celle de former les étudiants à ces notions, aujourd’hui fondamentales dans notre domaine. Il faut leur apprendre à véhiculer une belle image de notre métier sur les réseaux sociaux, à communiquer autour de leur travail… 

Il faut apprendre aux étudiants à véhiculer une belle image de notre métier sur les réseaux sociaux

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui voudrait se lancer dans la pâtisserie ? 

Choisir la pâtisserie, c’est être à la recherche de l’excellence dans tout ce que l’on fait, apprendre à s’adapter aux produits que l’on va recevoir, à répondre aux attentes de nos clients et à l’environnement dans lequel on travaille, respecter ses collègues. 

Il faut avoir des valeurs aussi bien humaines que professionnelles. Ce sont des choses qui devraient être inculquées aux jeunes dès le début de leur formation. La pâtisserie est un métier de passion. 

Autrefois, ceux qui choisissaient la filière de l’apprentissage étaient considérés comme les « mauvais » de l’école. Aujourd’hui, ce sont des personnes passionnées, en reconversion... c’est complètement différent ! Notre métier véhicule une très belle image, il faut en prendre soin.

Photos : Granier 

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