Julien Bourgeois, co-dirigeant des Moulins Bourgeois : « Si un artisan veut sortir du lot, il faut des produits faits avec de bonnes matières premières »

Julien Bourgeois, co-dirigeant des Moulins Bourgeois
Julien Bourgeois | Institut Culinaire de France
Co-dirigeant des célèbres Moulins Bourgeois, Julien Bourgeois place l’artisanat et la qualité des matières premières en tête de ses préoccupations. Meunier et boulanger, il attache une importance particulière au savoir-faire et au fait-maison. Entretien.

Vous êtes, avec votre frère, la quatrième génération à diriger les Moulins Bourgeois. C’est une véritable affaire de famille…

Tout à fait, j’ai commencé dans l’entreprise familiale il y a 22 ans, avec mon père et mon frère. Depuis, notre entreprise a bien grandi, puisque nous sommes passés de 22 à 130 salariés en une vingtaine d’années. Avec mon frère, nous sommes les deux têtes de l’entreprise. Je m’occupe plutôt de la partie administrative, de la logistique, de la production et de la partie bio ; et mon frère gère l’aspect commercial, marketing, et l’achat des matières premières. 

Quelle formation avez-vous suivi pour en arriver là ? 

J’ai d’abord fait une école de meulerie, pour apprendre les secrets de la fabrication de la farine, et de la transformation des céréales. J’ai ensuite suivi une formation commerciale, puis j’ai passé mon CAP boulangerie, afin de connaître et de comprendre le métier de mes futurs clients. 

Pour devenir boulanger, il faut aussi être à l'écoute de sa clientèle sur l'aspect nutritionnel, la provenance des produits, la transparence sur la fabrication

Comment définiriez-vous les valeurs des Moulins Bourgeois ? 

Notre ADN en tant que meuniers est de rester fidèles aux artisans boulangers, qui constituent 95% de notre clientèle. Nous avons toujours voulu nous spécialiser dans l’artisanat, au détriment de l’industrie et de la grande distribution, pour rester dans le qualitatif. Nous croyons vraiment que la farine est un produit noble, qui comprend tout un travail de sélection de matières premières pour obtenir une farine haut de gamme. Nous avons cette volonté de rester un moulin à taille humaine avec des valeurs artisanales. 

Pour vous, l’importance de la qualité des matières premières et de la fabrication artisanale est primordiale pour la conception du produit final…

Oui. Nous recommandons toujours le fait-maison aux artisans avec qui nous travaillons. Aujourd’hui si un artisan veut sortir du lot, il faut des produits faits maisons avec de bonnes matières premières, qu'il lui appartiendra de transformer en faisant le meilleur produit possible. Je conseille d’ailleurs aux boulangers d'avoir un produit signature qui sera la marque de fabrique de leur boutique. 

Depuis toutes ces années, vous avez vu évoluer le métier de boulanger…

C’est vrai. Actuellement, la baguette a tendance à perdre du terrain, au dépend d'autres pains comme les pains des tourtes de meule, ou les pains de seigle. Le bio, également, est en plein développement : on est sur une croissance de 20% par an. Nous menons donc un gros travail d'information et de discussion avec les agriculteurs pour les inciter à faire du bio car il y a un vrai travail à faire et une demande de la part des consommateurs. 

Le CAP de reconversion professionnelle amène du sang neuf, des idées et une vision nouvelle...

Vers quoi se dirige, selon vous, la boulangerie de demain ? 

L’enjeu de la boulangerie de demain c'est le fait maison. Pour devenir boulanger, il faut aussi être à l'écoute de sa clientèle sur l'aspect nutritionnel, la provenance des produits, la transparence sur la fabrication. Le pain a longtemps été un produit de base qu'on produisait massivement, aujourd'hui on n'est plus dans cette optique et le pain doit faire partie de l'alimentation des Français, être équilibrant mais il doit être bon avec de bons produits. Le pain de mauvaise qualité, industriel, pour moi n'a pas un grand avenir dans notre pays. D'autant plus que les Français sont très reconnus en termes de savoir-faire boulangerie-pâtisserie-viennoiserie. Il faut conserver ce savoir-faire artisanal. 

D'où l'importance des formations en boulangerie ?

Exactement, il faut justement que tout passe par la formation. Et tout restera, s'il y a des formations pertinentes et qualitatives. D’ailleurs, j’observe une nouvelle tendance de reconvertis professionnels qui suivent une formation de boulangerie après des années passées à exercer un autre métier…

Institut Culinaire de France propose justement des CAP de reconversion professionnelle… 

C'est quelque chose de très bien car cela amène du sang neuf, des idées et une vision nouvelle. Les personnes en reconversion professionnelle sont en général des gens qui sont très qualitatifs, et qui privilégient l’artisanat et les bons produits. Notre métier en mutation mais il résiste bien, car on arrive à conserver une bonne part d'artisanat. Il y a encore une boulangerie dynamique. 

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