Kyung Ran Baccon : "Il faut un mental d’acier pour devenir pâtissier"

13 novembre 2019
Kyung Ran Baccon - Institut Culinaire de France
Vice-championne du monde de pâtisserie, demi-finaliste du concours Meilleur ouvrier de France Pâtisserie 2015, Kyung Ran Baccon, est une véritable globe-trotter. Originaire de Corée du Sud, elle a travaillé en Arabie Saoudite, à Las Vegas ou encore à Séoul. Aujourd’hui, elle est Cheffe pâtissière exécutive à Institut Culinaire de France. Elle nous raconte son parcours, sa vision du métier et de la formation. 

France, Etats-Unis, Chine, Corée, Arabie Saoudite… Votre pâtisserie a parcouru le monde entier. Comment est né, chez vous, le goût pour les arts sucrés ? 

Je suis originaire de Corée du Sud. Là-bas, j’ai commencé à étudier les beaux-arts avec une spécialité en sculpture. Mais c’était très compliqué de trouver un travail dans ce domaine, alors je n’ai pas mis longtemps à me tourner vers la boulangerie-pâtisserie, dans laquelle j’ai retrouvé l’aspect artistique et visuel qui me plaisait dans la sculpture. Cette expérience m’a d’ailleurs énormément servie par la suite. 

Vous vous êtes donc tournée directement vers des études de pâtisserie…

Oui. Je suis venue en France, pays emblématique en matière de pâtisserie, pour passer mon CAP. J’y ai rencontré mon mari, qui passait en même temps son CAP de boulanger. J’ai ensuite travaillé en Bretagne, à Aix-en-Provence, avec l’ambition de partir travailler à l’étranger, mais il me fallait un brevet de maîtrise. Nous l’avons donc passé, avec mon mari, et directement après, notre école nous a proposé d’aller travailler à Las Vegas, dans le restaurant de Joël Robuchon. Nous avons sauté sur l’occasion ! J’ai travaillé là-bas en tant que sous-chef pâtissier pendant deux ans, c’était une expérience exceptionnelle. Nous sommes ensuite rentrés en France pour travailler 8 mois dans un restaurant étoilé à Cassis, avant de repartir en Arabie Saoudite, pour monter un projet de boulangerie-pâtisserie, restauration et école de chocolat. Nous y sommes restés environ trois ans.

Ce que je préfère dans la pâtisserie, c’est la transmission de notre savoir-faire

Vous vous êtes ensuite dirigée vers l’enseignement…

Tout à fait. Lorsque nous sommes revenus en France, nous avons eu la chance d’être embauchés à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) en tant que formateurs. Nous y avons rencontré beaucoup de professionnels de haut niveau qui m’ont vraiment aidée pour passer les différents concours, comme les championnats de pâtisserie et le concours d'Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF). Après cela, nous sommes (encore !) partis travailler à l’étranger : à Séoul, dans une grosse compagnie de boulangerie-pâtisserie, puis en Chine. Mais lorsque l’on m’a proposé d’intégrer Institut Culinaire de France, je n’ai pas hésité car ce que je préfère dans la pâtisserie, c’est la transmission de notre savoir-faire. 

Depuis quelques années, on voit une certaine forme d’engouement des jeunes pour la pâtisserie. Qu’en pensez-vous ? 

C’est vrai, la pâtisserie gagne en popularité, et je pense que c’est grâce notamment aux réseaux sociaux. Quand j’ai commencé dans le métier, il y a 18 ans, on ne voyait pas cette image de la pâtisserie, cela restait très traditionnel. Puis certaines stars ont commencé à montrer leur travail grâce aux médias, et aux réseaux sociaux, et la pâtisserie s’est énormément développée. Cela a aussi changé le regard des gens sur la pâtisserie, elle attire plus, et c’est très bien. Mais certains jeunes, à travers cette image, ont tendance à ne voir que l’aspect facile et beau du métier, au détriment de sa réalité au quotidien, qui est tout de même différente de ce que l’on peut voir à la télé ou sur internet. Avec cette nouvelle image, les jeunes ont tendance à vouloir brûler des étapes, ou tout apprendre en autodidacte… La pâtisserie reste un métier dur à exercer au quotidien pour lequel il faut un mental d’acier.

À l’école, on apprend l’attitude, le travail en équipe, les réactions en cas de crise, le comportement à adapter, ce sont les bases du métier

D’où l’importance, selon vous, de recevoir une formation ?

Pour moi, une vraie formation est indispensable. Il faut travailler à l’école avec un vrai professionnel pour apprendre de A à Z. Car, quand on reçoit une formation à l’école, ce n’est pas que des techniques que l’on apprend, c’est aussi l’attitude, le comportement à adapter, les réactions à avoir en cas de crise, le travail en équipe, aussi. Ce sont les bases du métier, des réflexes que l’on conservera toute notre vie, et qui doivent nous être inculqués par de vrais professionnels. 

Qu’est-ce qui vous importe, en tant que formatrice ?

En tant que formatrice, je vois que beaucoup de jeunes ont tendance à se décourager, ou à abandonner rapidement. Mais personnellement, j’aimerais beaucoup que mes élèves persévèrent, malgré les difficultés du métier. Mon but est de ne pas seulement leur donner les techniques, mais aussi les préparer mentalement à la réalité du métier pour qu’ils puissent résister aux moments difficiles qu’ils rencontreront au quotidien, et arriver à exercer ce qui est l’un des plus beaux métiers du monde. Nous souhaitons les accompagner pour qu’ils deviennent des vrais professionnels et conserver avec eux un lien dans le futur. 

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