La rentrée vue par les étudiants : entretien avec Jeanne, première promotion du Bachelor Arts sucrés et entrepreneuriat

04 décembre 2020
Orientation
Jeanne Vallet bachelor arts sucrés
Institut Culinaire de France a fait sa première rentrée cette année. Jeanne Vallet, 18 ans, diplômée d'un bac scientifique, fait partie de cette toute nouvelle promotion après avoir intégré en septembre le Bachelor art sucrés et entrepreneuriat. Locaux flambants neufs, matériel professionnel, chefs impliqués, et, évidemment, Pierre Hermé : la jeune étudiante, passionnée de pâtisserie, ne cesse d'être agréablement surprise depuis son arrivée. Entretien. 

Pourquoi avez-vous choisi Institut Culinaire
de France ? 

Jeanne : Personnellement je n’étais pas du tout dans ce milieu mais, dès la troisième, je savais que je voulais faire un bac général puis aller en formation pâtisserie. J’ai fait des recherches et je suis tombée sur cette nouvelle école Institut Culinaire de France. Elle est sortie du lot car il n’y a pas du tout de cuisine et pour moi c’était un gros avantage car je veux faire uniquement de la pâtisserie. L’école propose un programme assez large avec du droit, du management, du marketing, des langues, et beaucoup de stages. A chaque fois que j’ai demandé conseil à des pâtissiers sur cette école ils m’ont dit qu’ils ne connaissaient pas car elle n’avait pas encore ouvert mais qu’elle proposait des grandes périodes de stage et des matières cohérentes donc je n’avais pas à hésiter. Alors j’ai passé l’entretien et je me suis inscrite. 

Comment s’est passée cette première rentrée ? Comment sont les cours ? 

Jeanne : Pour moi ce sont vraiment des cours qui changent. On a par exemple un cours qui s’intitule technique et expression, dans lequel on voit la méditation, la confiance en soi, la prise de parole, la respiration, la gestion du stress, les manières d’aborder des clients... Des choses qui peuvent paraitre toutes bêtes mais qui, en réalité, peuvent vraiment nous servir plus tard. J’aime beaucoup le cours de marketing aussi. 

Qu’avez-vous pensé des nouveaux locaux ?

Jeanne : On était allé les visiter pendant les travaux et déjà on n’en revenait pas, c’était immense. J’ai visité plusieurs écoles lors des portes ouvertes mais je n’ai jamais vu des locaux aussi grands. Tout le monde a été très surpris quand on a fait notre rentrée. On a de très beaux locaux et, comme nous sommes la première promotion, tout est neuf et de qualité. On a tous très envie d’apprendre. 

Comment se sont passés ces premiers cours en labo ? 

Jeanne : Nous sommes divisés en deux groupes, l’un en boulangerie et l’autre en pâtisserie. Nous allons changer de section toutes les six séances. Pour l’instant j’ai vu les bases de la boulangerie comme le pain courant, le pain traditionnel, le pain aux graines, le croissant, et le pain au chocolat. C’est très intense, il faut bien travailler et être passionné, mais les chefs sont très à l’écoute et pédagogues donc ils nous encadrent. Il y a une bonne entente entre tout le monde et une bonne ambiance générale. On a même pu aller voir le buffet de la semaine réalisé par les CAP et échanger avec eux. 

A chaque fois qu’on découvre de nouvelles choses concernant cette école ce n’est que du positif.

Vous qui êtes plutôt pâtissière, trouvez-vous également intéressant de découvrir
les autres sections ? 

Jeanne : J’ai été agréablement surprise par la boulangerie, je ne pensais pas que c’était si technique et si précis. Je suis contente de voir différentes choses et peut-être les ajouter à ma future boutique. Ça nous apporte une certaine ouverture d’esprit, on découvre d’autres corps de ce métier. J’ai les bases de la pâtisserie mais j’aime apprendre des choses que je connais pas et par exemple je pense que la glacerie peut m’intéresser car je ne connais vraiment pas. 

Comment vous avez réagi en apprenant que Pierre Hermé était président du comité pédagogique ?

Jeanne : Je n’arrivais pas à y croire. C’est incroyable ! A chaque fois qu’on découvre de nouvelles choses concernant cette école ce n’est que du positif. Moi je l’ai choisie et j’y suis allée sans trop savoir à quoi m’attendre au départ, puis on a appris qu’on aurait de nouveaux locaux, puis on a appris pour Pierre Hermé, c’est toujours positif ! 

Quel stage aimeriez-vous faire ?

Jeanne : Je cherche un stage et j’aimerai être en pâtisserie boutique à Paris ou dans les produits du terroir. J’ai peut-être trouvé en pâtisserie boutique donc super. 

Que voulez-vous faire après l’école ?

Jeanne : Je ne sais pas encore, j’hésite à suivre une formation en photographie culinaire pour avoir d’autres compétences. Plus tard, je souhaiterai ouvrir une pâtisserie boutique avec un spa, un espace détente incluant un goûter. Je vais me renseigner dans ces formations. On discute souvent de notre projet d’avenir avec les chefs et professeurs, le but c’est de faire évoluer ce projet pendant trois ans pour le concrétiser et ils sont là pour nous aider.

Avec qui rêveriez-vous de travailler ?

Jeanne : Moi je n’ai pas forcément envie de travailler avec des grands noms de la pâtisserie même si ça fait rêver mais plus un endroit où il y a une bonne ambiance, où on fait beaucoup de choses et de belles choses, où on travaille beaucoup, dans le respect des saisons, des aliments, des provenances, pour apprendre d’où viennent nos produits et comment sont rémunérés les producteurs aussi. 

Justement, c’est important pour vous d’envisager une pâtisserie « responsable » ?

Jeanne : Oui, très important ! Surtout dans des écoles comme les nôtres, il peut y avoir des quantités astronomiques de déchets. Avoir une boutique d’application c’est super car nos préparations vont être vendues et ça nous pousse à faire les choses les plus réussies possibles, on sait que ça ne partira pas à la poubelle. 

Quelle est votre vision du pâtissier de demain ?

Jeanne : Le pâtissier de demain il doit faire attention aux produits, les prendre de saison, bio, en travaillant avec des producteurs locaux et avancer dans le zéro déchet. 

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