Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France chocolatier : "Il faut de la patience et de la persévérance pour réussir dans le métier"

Entretien avec Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France chocolatier
18 septembre 2019
Nicolas Cloiseau Maison du Chocolat
En 1993, Nicolas Cloiseau entre dans les cuisines de la prestigieuse Maison du Chocolat. D’abord ouvrier chocolatier, il vagabonde ensuite, de poste en poste avant d’être nommé, 20 ans plus tard, Chef créateur. Sacré Meilleur Ouvrier de France Chocolatier en 2007, il est aujourd’hui considéré comme "l’interprète" de la Maison, dont les "libertés signent l’esprit de toutes les créations". Son parcours, sa formation, ses conseils, Nicolas Cloiseau se livre à Institut Culinaire de France.  

Quelle a été votre formation ? Pourquoi le chocolat ?

J’ai d’abord passé mon CAP pâtisserie dans un lycée professionnel en Bretagne avant un brevet de maîtrise en alternance à Lannion. C’est là que j’ai finalement touché au chocolat. J’ai eu la chance de ne tomber que sur des maîtres d’apprentissage pédagogues !

Comment êtes-vous arrivé dans les cuisines de la Maison du Chocolat ?

À l’issue de ce cursus en pâtisserie, j’ai cherché un poste dans ma région. Je suis allé voir un chocolatier, mais il n’avait pas de place à l’époque pour m’embaucher. Il m’a conseillé d’écrire à la Maison du Chocolat dont je n’avais encore jamais entendu. J’ai simplement envoyé mon CV, et 15 jours après j’étais embauché. 

Ce passage de la Bretagne à la Capitale a dû changé beaucoup de choses dans votre vision du métier…

Je suis passé d’une petite entreprise artisanale à une grosse entreprise, un laboratoire avec plusieurs boutiques. Là-bas, j’ai découvert un nouvel univers, la rigueur dans la sélection des matières premières, rencontré et travaillé avec des stars de notre profession. 

Je fais partie d’une génération où l’on apprenait à faire des produits, mais pas à en parler...

Vous êtes aujourd’hui Chef créateur de la Maison du Chocolat… 

En effet, au bout de quatre années dans l’entreprise et alors que je suis sur le point de repartir, Robert Linxe, le fondateur de la Maison du Chocolat me convoque, et me propose de mettre en place un service dédié à la création de pièces artistiques, ce qui n’existait pas jusqu’alors. J’avais 26 ans et carte blanche ! Je ne suis jamais reparti, et j’ai commencé à passer des concours. En 2007, j’ai reçu le prix de Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur, et la même année, on a eu un atelier dédié à la création des produits. 

Selon vous, est-il nécessaire de passer par une formation lorsque l’on veut devenir chocolatier ? 

Les formations sont indispensables, elles permettent aux jeunes d’acquérir les bases de notre métier. On voit de plus en plus d’autodidactes dans le milieu, et j’en compte d’ailleurs un dans mon service. Mais quand il manque les bases, cela se ressent toujours. Un autre aspect important selon moi, c’est celui de la communication. Je fais partie d’une génération où l’on apprenait à faire des produits, mais pas à en parler. Et lorsque l’on m’a confié des missions de communication, j’ai dû faire des formations pour rattraper mon retard. C’est quelque chose d’indispensable aujourd’hui, et ça n’ira qu’en s’améliorant avec les formations dans les écoles !

On voit de plus en plus d’autodidactes dans le milieu,mais quand il manque les bases, cela se ressent toujours.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui voudrait se lancer dans la chocolaterie ? 

Je vais faire un peu mon rabat joie ! Mais aujourd’hui, alors que l’on vit dans un monde où tout va très vite, je pense qu’il faut de la patience et de la persévérance pour durer dans le temps. Ce sont les qualités que je privilégie. Il est important de prendre le temps de connaître tous les aspects et toutes les phases de fabrication du chocolat, si l’on veut travailler dans la chocolaterie. 

Institut Culinaire de France propose justement une formation "From bean to bar" qui permet d’aborder tout le processus de fabrication d’un chocolat…

C’est une très bonne chose. Personnellement, je choisis mes collaborateurs, pour me rejoindre au service création, parmi ceux qui travaillent déjà en production car je considère que c’est une force. C’est aussi ce qui fait ma force à la Maison du Chocolat : je fais autorité auprès d’eux car je suis passé par les mêmes services qu’eux, et que j’ai vécu ce qu’eux vivent. Mais tout cela s’est construit dans le temps, cela a été un long travail. 

Photos : Jean-François Aloisi / La Maison du Chocolat. 

Suivez Nicolas Cloiseau sur Instagram.

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