Racontez-nous votre parcours…
Il est très riche. J’ai commencé par une formation en apprentissage, je suis donc rentré vite dans le monde du travail. J’ai eu la chance de côtoyer un Chef qui m’a permis d’apprendre beaucoup de techniques de travail. Mon savoir-faire, je l’ai surtout acquis dans différents concours : celui du Championnat de France du Dessert (ndlr : dont il est sorti vainqueur et était le Président en 2018), le Championnat de France du Chocolat, ainsi que le concours des Meilleurs ouvriers de France (ndlr : il est arrivé finaliste) en 2007. Depuis 1984, je suis Chef pâtissier aux Thermes Marins de Saint Malo et je dirige une équipe de 36 professionnels.
Que vous évoque l’ouverture de l’Institut Culinaire de France ?
Je trouve que c’est une excellente idée. Ce que je remarque aujourd’hui, c’est que de plus en plus de jeunes souhaitent s’orienter vers la pâtisserie et la gastronomie. Il est très important d’avoir un endroit qui propose des formations adaptées aux attentes de ces jeunes mais aussi aux besoins des restaurants et laboratoires.
Vous travaillez avec 36 spécialistes. Comment évaluez-vous le niveau des apprentis aujourd’hui ?
Il est variable. Aujourd’hui, en laboratoire, on se retrouve facilement confrontés à des jeunes qui ont Bac+2. Certaines formations peuvent durer cinq à sept ans ! Quand ils sortent de cet apprentissage et arrivent en cuisine, certains peuvent prétendre à un poste de chef d’équipe et manager une ou deux personnes. C’est assez impressionnant. Ces formations leur permettent d’acquérir des techniques fondamentales et de prétendre à des postes importants. Mais l’apprentissage de la pâtisserie, c’est sur toute une vie. Ils apprennent les techniques, puis iront plus loin en laboratoire, personnaliseront leurs créations en cuisine.
Qu’attend-on des apprentis en pâtisserie ?
Qu’ils aient acquis les bases. C’est fondamental. Parce que aujourd’hui, on parle beaucoup de revisite. Mais pour revisiter, créer et personnaliser, il faut déjà maîtriser les bases. On ne le dit pas assez, mais notre métier, c’est en fait plusieurs métiers : la pâtisserie, la chocolaterie, le traiteur, la boulangerie… C’est très riche.
Que manque-t-il aujourd’hui chez les jeunes qui arrivent en cuisine ?
La passion. Sans cette passion, on ne peut pas exercer ce métier. En tout cas, pas toute la vie ! Ce n’est pas une profession facile, elle nécessite beaucoup de rigueur. Encore plus que d’ordinaire. Dans ce métier, il y a une certaine exigence, mais aussi de l’endurance : on travaille le week-end, les jours fériés, tôt le matin, tard le soir… Il faut être disponible et pour cela, il faut exercer avec envie.
Quel conseil donneriez-vous aux futurs pâtissiers ?
C’est une très bonne question… Je dirais : faites ce métier par amour. Je le dis très souvent, mais c’est important. Nous accompagnons les gens dans beaucoup d’étapes de leur vie : le mariage, le baptême, l’anniversaire… Notre métier apporte du bonheur aux gens.
