Comment définiriez-vous votre pâtisserie ? Quelle est votre identité culinaire ?
J’aime particulièrement utiliser des fleurs dans ma pâtisserie. Quand j’étais petite, je voulais faire de la parfumerie et j’ai réussi à faire ce qui me ressemble en pâtisserie, avec les fleurs. Je m’amuse avec cet outil. Au Café de la Paix, on garde des créations classiques comme le millefeuille et l’opéra, mais j’ai un « chocolat de jardin », sur lequel je mets un jardin de fleurs, ou un dessert au pamplemousse avec de la fleur de lotus et de guimauve. J’aime beaucoup utiliser tout ce qui est herbe, thé, aussi. Je réalise un Paris-Brest avec une fleur de champaca, une tarte au raisin et au jasmin. C’est vraiment mon style, et j’aime en mettre car pour moi c’est important d’avoir un assaisonnement et une longueur en bouche. J’apprécie le fait que ça ne s’arrête pas seulement au fruit. Le fruit a un parfum, mais on peut encore plus broder. J’aime me dire que j’ai un assaisonnement par les fleurs.
Quel est votre dessert fétiche ?
Mon dessert préféré, c’est l’éclair au café. Avec le fondant classique, une bonne pâte à choux. J’aime beaucoup la pâtisserie classique, et dans mes desserts, je reprends toujours des lignes classiques en essayant d’y ajouter ma pâte. Ma tarte au citron, j’y ai ajouté du yuzu, du thé matcha et du géranium. Ma pâtisserie c’est des bons produits, du gout, du fruit un équilibre au niveau des saveurs et une ouverture en bouche avec ce thé, ces fleurs et ces herbes.
Instagram, c’est un peu ma galerie personnelle, comme un peintre qui expose sa peinture.
Votre compte Instagram est rempli de couleurs, de fleurs, et de magnifiques gâteaux. Quel rôle diriez-vous que les réseaux sociaux jouent dans la pâtisserie aujourd’hui ?
Ça permet de rendre le métier plus accessible, de se dire que les grandes maisons sont ouvertes à tous. Les réseaux sociaux ne sont pas indispensables, mais c’est un nouveau média qui a totalement sa place dans le monde culinaire d’aujourd’hui. On s’en sert pour montrer nos créations. Moi, c’est un peu ma galerie personnelle, comme un peintre qui va exposer sa peinture. Cela met en avant la pâtisserie comme un art, avec un esthétisme, des gouts, des couleurs. Ça permet aussi de voir ce qui se fait ailleurs, d’évoluer, de se remettre en question, de comprendre, de voir que notre métier est magnifique. Et je vois qu’on est en train de revenir sur le goût, le vrai, le simple, des produits sans additifs, sans colorants, sans « bling-bling », en mettant en place des choses bonnes pour la santé, aussi.
Pour vous, est-ce la définition de la pâtisserie de demain ?
Absolument, la tendance est à l’arrêt des colorants, des additifs, un retour vers des produits plus naturels, en prenant le temps de les travailler plus lentement pour obtenir le résultat escompté. On revient plus à l’essentiel. Mes décors, par exemple, sont assez simples plutôt naturels : les herbes, les fleurs, les graines, avec des apports nutritifs qui sont aussi importants.
