Thomas Subrin : « La boulangerie est un métier ouvert et humble »

Thomas Subrin : « La boulangerie est un métier ouvert et humble »
02 mars 2020
Thomas Subrin Meilleur Ouvrier de France Boulanger - Institut Culinaire de France
Boulanger à la Société des Bains de Mer à Monaco et Meilleur Ouvrier de France, Thomas Subrin nous livre sa vision du métier, et de la formation boulangerie proposée en France.

Vous travaillez aujourd’hui pour la Société des Bains de Mer à Monaco, qui fournit la plupart des hôtels de luxe de la principauté. Comment en êtes-vous arrivé là ?

Je suis originaire de la région lyonnaise. J’ai suivi un parcours classique pour les boulangers : un BEP, puis un CAP boulangerie, et enfin un Bac pro boulangerie-pâtisserie-traiteur au lycée François Rabelais.

Suite à ça, j’ai eu la chance d’avoir une expérience à Cotonou, la capitale économique du Bénin, où je suis parti, en 2002, mettre en place l’ouverture d’une boulangerie française, mettre en place la gamme de produits et former les béninois qui s’en occupent désormais.

Je suis ensuite rentré travailler dans la région lyonnaise, avant de passer mon brevet de maîtrise à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie de Rouen. 

Vous vous êtes ensuite intéressé aux concours…

Tout à fait. En janvier 2007, j’ai préparé, avec Sylvain Cabane et Thomas Planchot, la coupe de France de boulangerie, que nous avons eu la chance de remporter. Et après une saison d’hiver à Val d’Isère, je suis parti travailler à Monaco avec Monsieur Robuchon, auprès de qui j’ai passé plus de huit ans. C’était extrêmement formateur.

En 2018, je me suis de nouveau lancé dans un concours : celui du Meilleur Ouvrier de France, que j’ai réussi. Et en janvier 2019, je me suis lancé dans une nouvelle aventure avec la Société des bains de mer

Vous dites que vous êtes rentré un peu par hasard dans l’univers de la boulangerie…

Je ne sais pas vraiment comment est né chez moi le goût de la boulangerie ! Un jour, j’ai dit à mes parents que c’est ce que je voulais faire, ils étaient très surpris. J’ai décidé de devenir boulanger, je me suis lancé dans l’apprentissage et j’ai appris à aimer ce métier.

Qu’est-ce qui vous plaît dans le fait d’être boulanger ?

J'aime le fait de pouvoir, avec de simples ingrédients, faire des choses que tout le mange et que tout le monde connait. J’aime faire partager la gastronomie qui est notre culture. Il y a une grosse part de création dans notre métier : on peut créer à l'infini des goûts à partir d’ingrédients basiques. C'est aussi un métier très ouvert et humble, parce qu'on fait des choses simples, en mélangeant de l’eau et de la farine, et en procurant du plaisir aux gens.

Il y a une grosse part de création dans notre métier : on peut créer à l'infini des goûts à partir d’ingrédients basiques

Thomas Subrin, Meilleur Ouvrier de France Boulanger

Vous qui avez suivi une formation classique, quel regard portez-vous sur la formation boulanger proposée aux jeunes ?

Pour moi, la formation, la transmission et le partage de ce que l’on fait sont essentiels. Je trouve que la formation en boulangerie française est bonne, avec des professeurs compétents et engagés. On a beaucoup de bonnes écoles et formations en boulangerie en France, à Paris. On voit d’ailleurs, lors des concours, qu’il y a beaucoup de talent et de potentiel. 

Quelle est votre vision du métier ? Il a évolué ces dernières années ?

Oui beaucoup, parce que nous avons connu une période plus industrielle avec des pains blancs avec beaucoup de levants. Aujourd'hui, on en sort peu à peu pour revenir à des choses à la fois bonnes par le goût mais aussi pour le corps. On cherche des produits bons et qui font du bien. Nous sommes dans une volonté de faire manger des choses saines à nos clients, pour qu’ils se fassent plaisir tout en prenant soin d’eux.

Aujourd'hui, on revient à des choses à la fois bonnes par le goût mais aussi pour le corps

Thomas Subrin, MOF Boulanger
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