Damien Baccon, Chef boulanger et formateur à Institut Culinaire de France : "L’entrepreneuriat fait partie intégrante de notre métier"

Damien Baccon : "L’entrepreneuriat fait partie intégrante de notre métier"
Damien Baccon, boulanger et formateur à Institut Culinaire de France
Boulanger et entrepreneur, Damien Baccon a voyagé dans le monde entier pour diffuser le savoir-faire de la boulangerie française. Il est l'un des enseignants de la formation boulangerie d’Institut Culinaire de France. Rencontre avec un entrepreneur du goût. 

Pourquoi avoir choisi la boulangerie ? 

Je fais partie de la 5e génération de boulanger-pâtissier de ma famille. J'ai appris à marcher dans le fournil, bercé par les odeurs de viennoiseries et le chant du pain encore chaud. Je baigne dans cet environnement depuis tout petit, pour moi c'était dans la logique des choses de devenir boulanger. Mais il y a eu un déclic à 13 ans. J'ai pris conscience que c'était dans cette voie que je voulais commencer mes études. 

Justement, vous avez plusieurs diplômes…

J’ai passé 7 diplômes à la suite ! Un BEP, un CAP pâtissier, un CAP chocolatier, un BEP CAP boulanger, un brevet professionnel boulanger et un brevet de maîtrise boulanger. 

Pourquoi en avoir passé autant ? 

Pour moi c'était essentiel d'être polyvalent dans tous les corps de métier pour avoir plus de facilité et de choix dans l'avenir, même si c’est dans le fournil que je me sens le plus à l’aise. 

J’espère réussir à transmettre des valeurs simples, les mêmes que j'ai reçues : le partage, le respect la patience la tolérance et la responsabilité.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier de boulanger ? 

C'est l'environnement, le fait de créer quelque chose avec des matières premières brutes et de le transmettre à des clients pour leur faire plaisir. Créer, inventer, reproduire, c’est aussi une remise en question perpétuelle, il y a très peu de routine. Il y a aussi les à-côtés du métier de boulanger qui m’ont plu, comme le fait de pouvoir faire le tour du monde grâce à sa passion, c’est pour cela que je suis devenu boulanger… 

Vous aimez aussi la connexion aux autres corps de métier…

Le métier de boulanger est un des plus vieux métiers du monde. Il est ancestral, universel et noble. On fait partie d’une chaîne, avec des agriculteurs, des gens du terroir qui ont pris soin de cultiver le blé, des meuniers qui transforment ce blé en farine, puis nous, les boulangers qui transformons la farine en pain. Nous sommes les maillons d'une chaine, c’est pour ça qu’il ne faut jamais perdre de vue son humilité, et garder en tête que l’on peut toujours s'améliorer et ce, à n'importe quel niveau. Finalement, nous sommes toujours des apprentis, nous n’avons jamais vraiment fini notre formation de boulanger.

Le métier de boulanger est un des plus vieux métiers du monde. Il est ancestral, universel et noble.

Justement, vous qui avez passé sept diplômes, quel regard portez-vous sur la formation boulangerie proposée en France ?

D'un point de vue personnel, j'aurais aimé avoir un meilleur appui sur la gestion d'entreprise, sur le développement de business, que nous soyons plus accompagnés sur cet aspect. Car aujourd'hui pour ouvrir sa boulangerie on ne demande qu'un CAP boulanger et je trouve que ce n'est pas suffisant. L’entreprenariat fait partie intégrante de notre métier.  A Institut Culinaire de France, une formation sera d’ailleurs dispensée aux étudiants sur les aspects commerciaux. On a la chance et la force d'être de faire partie d’un groupe (Galileo Global Education) qui est déjà très présent dans ces corps de métier (gestion, management, design, arts appliqués, théâtre, communication, marketing du Luxe...). C'est une véritable opportunité pour nos étudiants.

C’est pour transmettre cet aspect d’entreprenariat que vous vous êtes tourné vers l’enseignement ? 

L'enseignement est venu naturellement, au fil des expériences. A force d'être en charge d'une équipe on devient plus ou moins chef et coach. J’espère réussir à transmettre des valeurs simples, les mêmes que j'ai reçues : le partage, le respect la patience la tolérance et la responsabilité. Des choses de vie courante car c'est important pour évoluer dans notre métier. Je dis souvent "life is a game, not a competition" (ndlr: la vie est un jeu, pas une compétition). L'important, c'est de prendre plaisir dans ce qu'on fait et de se sentir bien. 

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